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2023.10.09東京
デビュープロジェクトその他
レコールバンタンでは在学中から実践的なプロジェクトを多数展開しています
例えば、産学協同プロジェクトは、外部企業様と協力して行うプロジェクト！
＜「Dole フルーツスマイルスタンド」様との産学協同プロジェクトを実施！＞
今回は、青山一丁目・外苑前駅からほど近い「Dole フルーツスマイルスタンド」
（2023年7月26日（水）～2023年11月10日（金）までの期間限定店舗）
様とのお取り組みをご紹介！
今回、在校生（以下メンバーと呼びます）が依頼されたのは…
- ①「もったいないバナナ」を使ったレシピの開発
- ②10月9日（月・祝日）限定で、「Dole フルーツスマイルスタンド」様キッチンでの調理です！
<2. そもそも、「もったいないバナナ」とは？>
産地から日本に輸入される中で、おいしく食べられるのに様々な理由から仕方なく捨てられているバナナのこと。
日本向けに作られたバナナも、厳格な規格に沿わないものは現地で廃棄されています。
また、日本に到着しても産地からの輸送過程で熟しすぎてしまったり、
傷みや劣化してしまったりしたものは選別の過程において廃棄されてしまいます。
まだまだ美味しく食べられるのに、「もったいない！」ということで命名されています。
今回、メンバーが提案したのは全5品
今回のキッチンは、通常メニューの仕込み・調理も同時進行で行われているため、
レコールバンタンメンバーが使える作業スペース、冷蔵庫、火口は限られています。
環境に左右されることなく、効率良く、
作業性良く、チームで連携しながら進めることが求められています！
＜調理プロデュース専攻 平井さん考案「ゴロゴロバナナの冷製カッペリーニ」＞
「自分が考案したレシピを店舗で提供できるのは、
レコールバンタンでしかできないこと」と話すのは、調理プロデュース専攻 平井さん。
メニューの着想源は「桃のパスタ」だそう。
「オリームオイル、ライム果汁、ハチミツで味をまとめ、トッピングに生ハム、モッツァレラチーズをのせています。
バナナを感じていただけるよう、存在感のあるカットにしたのがポイントです！」
＜調理プロデュース専攻 木村さん考案「腸活！バナナラップサラダ」＞
「腸活！バナナラップサラダ」は、黄色いバナナを丸まる一本、そして青いバナナを使った
「チリビーンズペースト」が味わいの決め手。
「チリビーンズペースト」は、合い挽き肉、カットトマト、ミックスビーンズなどと、細かくした青バナナを炒めています。
アボカド、キュウリなど6種類の具材が入っていて、食べ応えも満点。
調理プロデュース専攻 木村さんは、テキパキとラップを包んで、
オーダーに対応できるように動いていました。
――― プロジェクトを通して得られた、学びはありますか？
木村さん「レシピを考える段階から“想像通りにはいかない”と、分かったことが学びです。
実際に作って食べてみると、具材が大きくて食べづらかったり、
火の入れ方がイメージと異なっていたり、ということが分かりました。
また、実際に厨房に入ってみないと分からないことも多いです」
＜グラン パティシエ専攻 児玉さん考案「バナナのブリュレパンケーキ」＞
グラン パティシエ専攻1年児玉さんが考案したのは、「バナナのブリュレパンケーキ」
生地に、フレッシュなバナナのスマッシュと、リコッタチーズを使い、味に奥行きを出しています。
児玉さんは、
「せっかくレコールバンタンに入学したのだから、産学協同プロジェクトに積極的に参加しようと思いました！」
――― 初めてのプロジェクト参加ということですが、感想は？
「実際に現場に入ってみないと、分からない部分が多いです。
あらゆるケースに備えておくことが大事です。また、失敗したり分からないことがあったら、
恥ずかしがらず、サポートの講師や現場の責任者に指示をあおぐことが大切だと感じます」
＜パティシエ専攻1年 飯島さん「バナチータルト」＞
最後は、「バナチータルト」を提案した、ティシエ専攻1年 飯島さん。
「タルトのクリームダマンドにバナナのピューレ、スマッシュしたバナナを使っています。
スピーディに提供できるよう、3ホールを仕込んでいます」
――― 参加して得た学びは？
「調理台のスペースが、予想以上に限られていました。
もともと、製菓用のキッチンではないので、オーブンもありませんが、とても良い勉強だと思います。
例えば、将来就職するお店のキッチンも、スペースが限られているかもしれません。
どんな環境にも早く適応する技術を身につけたいと思います！」
調理をサポートする御友講師は、
「調理チームもスイーツチームも、前日までに仕込みをしておき、当日のオペレーションが少ないレシピを開発しています。
バナナは、比較的扱いやすい食材だと思います。
とはいえ、身近な食材だからこそ、ユニークさや意外性を出そうとすると、難しかったのではないでしょうか」とコメント。
メンバーたちの頑張りもあって、13時頃には店内はほぼ満席に！
また、メンバーのご家族やお友だち、バイト先のお知り合いなどたくさんのゲストがいらしてくださいました。
オーダーをしてくださったお客様は、バナナの木から直接カットできる、「プチ収穫体験」も楽しめます！
在学中から、こうした現場経験を積むことで、業界で求められる実践的な技術を習得できます。
レコールバンタンに入学したら、こうしたイベントやプロジェクトに積極的に参加し、スキルアップしていってください！
＜Special Thanks＞
@dole.sunshine.jp
「もったいないバナナ」プロジェクトサイト：
https://www.dole.co.jp/special/mottainaibanana/
