Grand Patissier

鎧塚俊彦氏監修カリキュラム

グランパティシエ学部

一人ひとりが個性に誇りを持ち、
次世代を牽引していくグランパティシエを養成。

学部の特長
カリキュラム紹介

グランパティシエ学部の特長

トシ・ヨロイヅカ監修カリキュラム

日本のトップパティスリー「トシ・ヨロイヅカ」オーナーシェフ鎧塚俊彦氏による監修カリキュラム。業界の求める技術とトシ・ヨロイヅカオリジナルのレシピを学びます。

POINT 01

ファームトゥテーブル

いちごやメロンを育てるところから実践する「ファームトゥテーブル」。生産農家、市場等の社会との関係までを学べる農園実習。

POINT 02

海外研修フランス・エクアドル進学

2年次と2.5年次に1ヶ月～3ヶ月、世界のスイーツの首都パリや世界的に有名なカカオの生産地など本場での研修や経験を通し、感性豊かなパティシエを育成します。

POINT 03

イベント産学プログラム

協力企業からのテーマに基づいた期間限定の実店舗運営を経験

POINT 04

TEACHER

講師紹介

Toshi Yoroizuka オーナーシェフ

鎧塚俊彦

良い菓子職人になるために必要な事は
『豊富な知識』と『熟練した技術』、
そして『人間教育』。

良い菓子職人になる為に必要な事は豊富な知識と熟練した技術。それらをしっかりと学んで頂きます。しかしそれだけでは良い菓子職人にはなれません。「人としての軸がしっかりしている人は必ず本物を作れる人間になる」の理念に基づき人間教育に重点をおき礼儀の重要性を説き、そして今回導入するのは「畑からの菓子作り」。農業を通して一つの物を作ることの大変さや大切さを身を持って学んで頂きたい。私達はその手助けを全力で行います。ただ道を切り開き自身の足で歩んでいくのはあなたです！

CONCEPT

グランパティシエ学部のコンセプト

FARM to TABLE

- 農場からテーブルまで -

レコールバンタングランパティシエコース produced by Toshi Yoroizukaでは農家と取り組む農場実習、国内外のパティスリーでの現場実習、そして「Toshi Yoroizuka」オリジナルレシピの習得と、食材の理解からお客様に提供するまでを通して学び、「個性」を見つけ「パティシエの最高峰」の技術が身につく環境を用意しています。

ABOUT

グランパティシエ学部について

POINT 01

トシ・ヨロイヅカ監修
カリキュラム

日本のトップパティスリー「トシ・ヨロイヅカ」オーナーシェフ鎧塚俊彦氏による監修カリキュラム。業界の求める技術とトシ・ヨロイヅカオリジナルのレシピを学びます。

POINT 02

ファームトゥテーブル

いちごやメロンを育てるところから実践する「ファームトゥテーブル」。生産農家、市場等の社会との関係までを学べる農園実習。

POINT 03

海外研修
フランス・エクアドル進学

2年次と2.5年次に1ヶ月～3ヶ月、世界のスイーツの首都パリや世界的に有名なカカオの生産地など本場での研修や経験を通し、感性豊かなパティシエを育成します。

MOVIE

スペシャル映像

レコールバンタン『パリ修学コース』（現グランパティシエ専攻）スペシャル映像 | l'ecole Vantan Paris Movie

PROGRAM

海外研修プログラム in Paris

SCHEDULE

留学期間中のスケジュール

POINT 04

イベント産学プログラム

多様な業界との豊富な連携により
最新かつリアルな技術を身につける

授業で学んだ技術をベースに、協力企業から頂いたテーマを基にリサーチ、コンセプト立案、企画書作成、製造から販売まで期間限定の実店舗運営を実施します。

MOVIE

スペシャル映像

日産×トシ・ヨロイヅカ×レコールバンタン産学協同プロジェクト

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SCHOOL GUIDE

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CURRICULUM

カリキュラム一覧

１年次
前期	後期
製菓道具の使い方計量のテクニック製造における衛生管理製菓基本材料の役割（砂糖、卵、粉、バター）生地が焼き上がるまで原理クッキー生地の製法絞り方の基本ナッぺの基本パイピングの基本調理道具の出井と使い方加熱調理法スープの製法フライパンの煽り技術マシンの構造と使い方ドリップの基礎知識と抽出理論紅茶の知識と抽出理論	製菓の本動作（基本姿勢、粉払い）生地の膨らむ原理製パン機器の取り扱い分割・小物丸めの技術製パン基本工程の流れ理解ストレート製法製パンの三大原則とレシピの見方粉量の多い生地の合わせ方絞り方のテクニックナッぺのテクニックパイピングのテクニックムラングイタリエンヌムラングフランセーズバターの特性とパイの膨らむ仕組みアングレースソースの基本クレーム・オ・ブールの製法クレーム・オ・マロンの製法食材による製品の違い素材の探求焼成温度・時間による仕上の違いフレンチメレンゲの立上、合わせフィユタージュ生地と種類ブリゼ生地と種類シュガーバター法、乳化について
アイテム例
プリン、ブリュレ、マドレーヌ、フィナンシェフォンダンショコラ、ショートケーキ、タルト・フロマージュタルト・ショコラ、ヌガー・グラッセオムライス、ミネストローネ、サンドウィッチ、エスプレッソドリップコーヒー、紅茶、カプチーノ	ケークショコラ・オランジュ、クラシックショコラ、紅茶のシフォンルレオバナーヌ、テーブルロール、ベーグル、シナモンロールフォカッチャ、カレーパン、ムラングシャンティ、ムラングココシュバルツヴァルダートルテ、ヴァニラキプフェルタルト・フロマージュ、タルトバナーヌ、タルトキャラメルタルト・ショコラ、シュークリーム、エクレア、リーフパイパルミエ、マロンパイ、パリブレスト、ベリーヌパンプルムースベリーヌショコラカフェ、サブレアラポッシュ、モンブラン
サービス・デザイン・マーケティング
ホスピタリティサービスについてショップリサーチカフェの歴史日本のパティシエ、パティスリーについて食空間と音楽の関係食器、カトラリー、キッチンツールについてパティシエ、カフェオーナー、バリスタの働き方	世界のパティシエ、パティスリーについてショップリサーチラッピング技術 SNSを活用したプロモーション写真撮影技術スタイリングデザイン基礎繁盛店の接客サービス
バンタンベーシックプログラム
クリエイティブとは何かコラージュ表現立体的に構成をする色と音を使った表現方法について素材探求ワークショートケーキの再構築オリジナル店舗企画コミュニケーションワーク	オリジナル店舗企画オリジナルメニュー企画コンセプト立案他分野合同コミュニケーションクリエイティブ、ビジネス、コミュニケーション
サポートプログラム
前期スキルチェック自主トレーニング	後期スキルチェックベーシック・アドバンス授業
独立実践プログラム
鎧塚シェフ直伝プログラム	「トシ・ヨロイヅカ」短期インターン販売実習レベル1 サービス・ホスピタリティの重要性を学ぶ

2年次
前期	後期
ウェディングケーキデコレーションデセールの理解、モンタージュデコレーション応用技術各種クリームの理解・製法大量仕込で現場感を鍛えるフランス地方の菓子の製法バリエーションコンフィズリ―の加工技法ソースバリエーションホテルオペレーションウェディングオペレーションシュガーペーストの扱い方イースト菓子のバリエーションクレーム・フランジパーヌの製法フィユタージュの製法応用グラッサージュの掛け方パータデコールの技術チョコレートのテンパリング	ガナッシュの乳化ボンボンショコラの技法洋酒・副材料の使用方法モンタージュ応用デザインのある飾り付けチョコレートの特性とテンパリングピエスモンテの組み立て方ムースモンタージュの応用パイピング技術アメ細工コンセプト立案ターゲット設定メニュー企画・アイデア出しメニュー試作メニュー撮影内装、演出プロモーション、販売促進接客、サービス損益実績算出・振り返り
アイテム例
マカロン、フロランタン、ガレットブルトンヌ、ガトーバスククイニーアマン、クグロフ、リンツァートルテ、コンフィチュールバリエーションオペラ、ミルフィーユ、トリュフ、ボンボンショコラ、ピティピエクープフレーズ、コントラストカフェショコラ、フィヤンティーヌキャラメルシトロン、パートドフリュイ、ギモーブ	シブースト、パルフェ、クリスマスケーキ、クレープシュゼットプロ2フィットロール、シュトーレン、オランジェットブッシュドノエル、オリジナルスイーツ
デザインマーケティング／販売・店舗経営
繁盛店の接客サービス販促フライヤー製作プレゼン資料作成（パワーポイント） SNSを活用したプロモーションⅡ VMDの考え方個人店のオーナーシェフの仕事について	飲食業界の仕組み、収益構造の理解素材研究メニュー企画店舗コンセプト企画立案ターゲット設定収益構造の理解オペレーションチェック個人店オーナーシェフの仕事について
セルフブランディング
インターンシップ個人SNSアカウント設立 OGOB訪問コンテスト出品ショップリサーチポートフォリオ制作	オリジナルアイテム制作個人SNS継続発信（ブランドネーム確立）ショップリサーチポートフォリオ制作
サポートプログラム
前期スキルチェック自主トレーニング	後期スキルチェック自主トレーニング食品衛生責任者取得
独立実践プログラム
国内インターンⅠ 販売実習レベル2 店舗運営を通して自己の役割を知る鎧塚シェフ直伝プログラム	販売実習レベル3 売上に繋がる価値づくり国内or海外インターンⅡ ブランドテスト運用コンセプト設計～損益計画まで、継続的売上を意識した販売

2.5年次
前期
販売実習にて複数回実践店舗実習にてオペレーションチェック製品クオリティチェックメニュープランニングショッププランニングデザインコスト管理損益表作成	ピエスモンテ応用オリジナルアイテム構築産学プログラムシュガーアートショッププランニングセルフブランディングプレゼンテーション
販売・店舗経営／ブランド設計
ブランド設計飲食系WEBサイト販売手法コラムページ制作動画制作収益分析商品企画タイアップ先開拓	ブランド活動開始個人SNS発信継続修行先開拓仕入先開拓商品企画フードテックについて
独立実践プログラム
国内インターンⅢ	卒業修了制作展コンセプト設計～損益計画まで、売上を意識した販売／オリジナルメニュー開発

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04月23日(水)～

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完全個別で1人1人に合わせたお話しもできます！

04月28日(月)～

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大阪校

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04月01日(火)～

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進路選びとは、夢の実現のための期待や憧れだけでなく、不安や心配も付きものです。
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