FEATURE専攻・コースの特長
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- 働きながら学ぶ
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スクールでの学びと飲食現場で働きなが ら学ぶことで収入を得られるので、学費 や生活費の自己負担も可能です。
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- 店舗実売プログラム
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学生自身によるコンセプトやメニューなどの企画から、製造、販売、サービスまでショップ運営の全てを構築。創造力、企画力、マネジメント力、全てを実践的に学びます。
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- 短期研修 フランス
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希望者は、世界のスイーツの首都パリへ。フランスの文化に触れながら、本場のパティスリーでの研修や経験を通し、感性豊かなパティシエを育成します。
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SCHEDULEスケジュール
※ 一部抜粋
| 製菓・習得科目・ | |
|---|---|
| 年間 | |
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製菓道具の使い方 計量のテクニック 製造における衛生管理 製菓基本材料の役割（砂糖、卵、粉、バタ－） 粉量の多い生地の合わせ方 ゲル化剤の役割 |
［製菓・製パン実習］ ・製菓の本動作（基本姿勢、粉払い） ・製パン機器の取り扱い ・小物丸めの技術 ・製パン基本工程の流れ理解 ・ストレート製法 ・製パンの三大原則とレシピの見方 ・粉量の多い生地の合わせ方 ・作業性の追求 ［製菓実習］ ・絞り方のテクニック ・ナッペのテクニック ・パイピングのテクニック ・パティシエールの製法 ・生地の膨らむ原理 ・アングレーズソースの基本 |
| ドリンク／調理・習得科目・ | |
|---|---|
| 年間 | |
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ドリンク道具の種類と使い方 マシンの構造と使い方 エスプレッソの知識と抽出理論 紅茶の知識と抽出理論 サイフォンの知識と抽出理論 ミルクフォームの知識・基本動作 カプチーノの知識 ドリップコーヒーの知識 コーヒー豆の豆知識 |
調理道具の種類と使い方 クレンリネスの基本 包丁の持ち方と姿勢 野菜カットの基本 スープの製法 加熱調理法 フライパンの煽り技術 |
| アイテム例 | |
|---|---|
| 年間 | |
| クレームブリュレ／マドレーヌ／フィナンシェ／ルレオバナーヌ／タルトポワール／ショコラカフェ／ケークショコラ・オランジュ／クラシックショコラ／紅茶のシフォン／ルレオバナーヌ／ルレテヴェール／テーブルロール／ベーグル／シナモンロール／フォカッチャ／カレーパン／シャルロットバニーユ／シューアラクレーム／ショートケーキ／フォレノワ―ル／ムースショコラオレ | エスプレッソ／ドリップコーヒー／紅茶／サイフォンコーヒー／セパレートティー／カプチーノ／オムライス／チャーハン／ハンバーグ／カルボナーラ／ミネストローネ／サンドウィッチ／ドリア |
| デザイン・マーケティング・サービス | |
|---|---|
| 年間 | |
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ホスピタリティサービスについて 日本のパティシエ、パティスリーについて ショップリサーチ ラッピング技術 SNSを活用したプロモーション |
写真撮影技術 スタイリング デザイン基礎 パティシエの働き方 食材学／衛生 |
| サポートプログラム | |
|---|---|
| 前期 | 後期 |
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| 独立実践プログラム | |
|---|---|
| 前期 | 後期 |
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短期インターン LEVEL1［販売実習］ サービス・ホスピタリティの重要性を学ぶ |
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| 製菓実践・習得科目・ | |
|---|---|
| 年間 | |
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［製菓実践］ ・各種クリームの理解・製法 ・チーズ加工法、種類、味の違い ・複数商品の仕込を覚える ・大量仕入で現場感を鍛える ・フランス地方の菓子の製法バリエーション ・アプリコテの技術 ・コンフィチュールの加工技法 ・ソースバリエーション ・モンブランの絞り技術 |
［製菓実践］ ・ケーキの再構築 ・ピスキュイジョコンドの製法 ・シュガーペーストの扱い方 ・クレーム・フランジパーヌの製法 ・フィユタージュの製法応用 ・生地のシュミゼ ・チョコレートの特性、テンパリング ・アメ細工 |
| アイテム例 | |
|---|---|
| 年間 | |
| ミニュ・グレース／パリブレスト／フロマージュ・ヴェリーヌ／マンゴーショート／シブースト／ポンヌフ／ヴェリーヌ／モンブラン | トリュフ／ボンボンショコラ／ピティピエ／クープフレーズ／コントラストカフェショコラ／フィヤンティーヌ／キャラメルシトロン／パートドフリュイ／ギモーブ／ポワールマロン／ショコラノワゼット |
| 販売・店舗経営 | |
|---|---|
| 年間 | |
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飲食業界の仕組み、収益構造の理解 素材研究 メニュー企画 店舗コンセプト企画立案 |
ターゲット設定 収益構造の理解 オペレーションチェック 個人店オーナーシェフの仕事について |
| セルフブランディング | |
|---|---|
| 年間 | |
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オリジナルアイテム制作 個人SNS継続発信（ブランドネーム確立） ショップリサーチ |
ポートフォリオ制作 プレゼンテーション、資料作成（パワーポイント） |
| サポートプログラム | |
|---|---|
| 分岐 | |
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| 独立実践プログラム | |
|---|---|
| 前期 | 後期 |
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LEVEL2［販売実習］ 店舗運営を通して自己の役割を知る |
卒業修了制作展 売上に繋がる価値づくり／オリジナルメニュー開発 |
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STUDENT ITEM学生作品
実習で1から作成した製品を紹介。
LECTURER100%プロ講師
レコールバンタンの講師陣は業界のプロフェッショナル。
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岡村 拓弥
amelaterie
オーナーパティシエ -
岡崎 正輝
コンラッド東京ペストリーシェフ
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大澤 隆一
ハイアット セントリック 銀座 東京
ぺストリーシェフ
