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2014.07.14東京
授業/特別講師/講演会パティシエ実践デビュープログラム
短期間で未来のパティシエを育成する
パティシエ技術専攻
の授業へ伺いました
都立大学にある
『ドゥ・パティスリー・カフェ』
でパティシエを務め、現在は独立開業の準備をしている菅又亮輔氏を講師として迎え、授業を行っています
この日のメニューは
・マカロン
・パート・ド・フリュイ
・キャラメル
・ギモーヴ
の4種類
どれも、テクニックが必要な難易度の高い人気スイーツです
授業へ伺った時は、ちょうど学生のみなさんが
パート・ド・フリュイ
を作っているところでした
難しいところや大切な工程は、菅又講師が直接指導をします
続いて、菅又講師のデモンストレーション
まずは、マカロンの仕上げです
ガナッシュを間に絞り
マカロンを組み立てます
「中のガナッシュの水分が生地に染みこんで、ガナッシュに触れている部分がしっとりするんだよ！」
と、菅又講師
菅又講師の技術を見たりメモを取る学生のみなさんの表情は、真剣そのもの
続いて、ギモーヴの仕上げです
コーンスターチと粉糖を混ぜたものを、周りにまぶします
近くにいる学生さんもお手伝い
パート・ド・フリュイは、カットをしてからグラニュー糖をまぶして仕上げます
「お店にあるパート・ド・フリュイが宝石みたいにキラキラ光っているのは、水分を吸ってグラニュー糖が透明になるからなんだよ！
宝石みたいになるまで、店頭に出せないんだ！」
と、現場のお話も交えてお話されていました
最後は、キャラメルの仕上げ
キャラメルを、均一にカットしていきます
菅又講師のデモンストレーションがひと通り終わると、次は学生のみなさんの番
グループに分かれて、仕上げに取り掛かります
準備をするまでは、みなさん和気あいあいとした様子
しかし、いざ仕上げをするとなると集中していました
こういうメリハリは大切ですよね
学生のみなさんが作ったマカロンです
プロでも難しいというマカロンも、この完成度
キャラメルもツヤツヤ光っていて、このまま販売できそうな仕上がりです
レベルの高い授業ができるのも、プロのパティシエとして活躍している菅又講師が教えているからですね
