- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- [業界認定プログラム]パッション ドゥ ローズ田中貴 ...
2014.08.27東京
昨年、白金にオープンした人気パティスリー
パッション ドゥ ローズ
田中貴士シェフパティシエに
お店でも販売されているスイーツを教えていただきました
この日作るスイーツは
・パッション
・サヴァラン
・オペラ
の3種類
取材へお伺いした時は、オペラのデモンストレーションを、田中講師が行っているところでした
オペラは、チョコレートやコーヒークリームなどが層になっているケーキ屋さんでも定番のシンプルな大人のケーキ。
焼きあがった生地の上にシロップを打ちます。
クリームを塗ります。
シロップを打った生地をのせます。
再びクリームを塗り、冷蔵庫で冷やします。
クリームはコーヒー味のバタークリームということで、
「発酵バターは焼き菓子に、普通の無塩バターはクリームに使うようにしています。
発酵バターはコクを出すためのものだから、クリームに入れると臭みが出ちゃうんだよね。」
と、バターの使い分けについてお話してくださいました
実際にお仕事をするとなると、材料選びは味を左右するので重要になってきますよね
先ほど冷やしていた組み立て途中のケーキを、冷蔵庫から取り出します。
ガナッシュを半分塗ります。
生地にシロップを打ち、のせます。
クリームを塗って冷蔵庫へ。
オペラがシンプルなケーキだということで、
「シンプルが1番美味しいし飽きない！
今の時代は新しいものを求められるけど、新しいものを作るだけじゃなくて戻ることも大切だよ。
オリジナルの新しい物を作るには、まずは基本がきちんとしていないとできないからね！」
と、基本のシンプルなスイーツをしっかり学ぶことがどれだけ大切なのかを語る田中講師
再び冷蔵庫から取り出し、残りのガナッシュを塗ります。
生地をのせてシロップを打ち、冷凍庫へ入れます。
デモンストレーションが終わり、学生たちの実習の番
田中講師のお話を聞いてからの実習は、より基本をきちんと学ぼうという気持ちで臨めました
