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2015.01.19東京
授業/特別講師/講演会
レコールバンタンの学生を対象に
半年に1回行われる
スキルチェック にて、
上位に選ばれた学生だけが受けられるという、特別な授業をレポートします！
イタリアの3つ星レストランなど世界の有名なレストランでシェフを歴任し、
現在はアルマーニ/銀座タワーにあるシック＆ゴージャスなイタリアン
アルマーニ・リストランテ
にて総料理長を務めておられる
フランチェスコ・マッツィ シェフに講師としてお越しいただきました！
今回レポートするメニューは
★ホタテのカルピオーネ★
★リーキとポテトのトルテッリと、松茸のブイヨン★
どちらも、実際にレストランで出されているレシピだそうです！！
まずは、松茸のブイヨンをデモンストレーションとしてマッツィ講師が作ります。
刻んだパンチェッタ・玉ねぎ・にんじん・セロリ・乾燥松茸などを入れ
1時間以上じっくり煮込みます
こちらは後ほどスープとして使います。
ホタテのカルピオーネ はマッツィ講師による説明の後、
学生が実際に作ります！
カルピオーネとはいわゆる「南蛮漬」に近い料理です。
ホタテをソテーした後、
玉ねぎ・パプリカ・松の実といった野菜に色々なハーブを加え炒めます。
「オリーブオイルもう少し入れようか？」
マッツィ講師が学生たちに、微妙な焼き加減や分量の具合を
実演しながらアドバイスくださっていました。
まるで本物のレストランで教わってるようです！
仕上げに白ワインビネガーをとばし野菜を加えます。
キッチンは、ビネガー独特の風味豊かな香りに包まれました！
最後はホタテに野菜とビネガーをのせ、冷まします。
続いて、
リーキとポテトのトルテッリを作ります。
トルテッリとはイタリア北部で作られる詰め物をしたパスタ。
半分に折って周囲を閉じてから、くるっと巻いて端と端をつなぐタイプが伝統的な形だそうです。
しかし細かい決まりはなく、かわいいキャンディ型もあり見た目も楽しい！
パスタを手回しのマシーンで伸ばします。
マッツィ講師と一緒にパスタを作ります。
これはなかなか無い機会です！
「すごい伸びた～
きれい！」と、とても楽しい作業になった模様。
そう！こーんなに長く伸ばしました★
イタリアの家庭では、このように家族でパスタを作る光景が日常だそうです。
素敵ですね
そしてパスタを正方形に切り、リーキとポテトのフィリングを入れ包みます。
「餃子かワンタンみたいになっちゃった」「難しい…」と学生たちもなかなか苦戦。
コツをマッツィ講師に教わりながら作りました♪
そしていよいよに松茸のブイヨンの仕上げです！
煮詰めたブイヨンに、野菜や卵白を合わせたものを入れる「クラリフィカシオン」を行います。
こうすると濁ったスープベースが澄んだ色になるんです
「どうしてこの作業を行うんですか？」
「あくまで見た目です。味に変化はありません。
料理は見た目の美しさも大事！」とマッツィ講師。
漉して出来上がったスープはとても綺麗な色でした
「このスープ日本のお茶漬けに使うと美味しいよ！時間かかるけどね」
確かに美味しそう~！とみんな笑顔に。
そしてシェフが仕上げて…
出来上がったメニューはこちらです！
★ホタテのカルピオーネ★
★リーキとポテトのトルテッリと、松茸のブイヨン★
マッツィ講師が仰る通り、味はもちろん見た目にも美味しそうな料理です
世界レベルの技術やコツを実際に行いながら、間近で学べる非常に貴重な授業となりました
