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2019.05.29東京
授業/特別講師/講演会
「僕が食の業界に入っていちばん感動したのは、マヨネーズを手作りするってことだね」と話すのは、調理を教えてくれる手塚講師。
今回は、1年生の調理＆ドリンク授業にお邪魔しました。
学生たちの表情から、リアルなスクールの雰囲気が分かるはず☆
＜調理授業＞
コールスローとキャロットラペを作ります。キーとなるのは、マヨネーズと、コールスローに使うドレッシング。
手塚講師 「飲食店では、マヨネーズを手作りします。こうすればマヨネーズの固さも変えられるし、コストの面でも安いしね」
＜おうちでも作れる！基本のマヨネーズのレシピ！＞
卵黄1個
マスタード 小1
白ワインビネガー 小1
塩・胡椒 適量
サラダ油 120cc
これらを混ぜるときのポイントは……
手塚講師 「温度管理です。常温（18℃〜25℃）で乳化※1させましょう。
家で再現しようとすると『分離しちゃう』という学生がよくいます。それは材料の温度が冷たすぎるからだと思います。卵もマスタードも冷蔵庫に入れていることが多いからね」と、分かりやすく説明します。
また、このマヨネーズを使ってコールスローのドレッシング作りにも挑戦！
サワークリーム、や白ワインビネガー、グラニュー糖、香りづけにセロリシードを入れたそのお味は……？
手塚講師（一口なめて）「うーん、青春の味です！」
学生 「甘酸っぱいってことですか？」
「正解！」と笑う手塚講師。
和気あいあいとした雰囲気でデモンストレーションを終えてから、実習に入ります。
マヨネーズとドレッシング作りでは「乳化」と「固さ」を意識して取り組んでいましたよ！
お隣の教室で行われていたのは、紅茶の授業。
＜ドリンク授業＞
「今日覚えてほしいのはこれ！『茶葉3g、注湯120cc、時間3分』これだけです」と、語るのは江沢 貴弘講師。人呼んで、ドリンクの貴公子！です。
江沢講師 「紅茶は5分をこえると雑味が出てしまうので、抽出と蒸らしで5分をこえないことが大切。また、水の扱い方にもポイントがあります。まず、水道水なら流水を使うこと、そして沸騰させて、さらに1分加熱すること、沸騰した熱湯はすぐに使ってください」
それぞれには、しっかりとした根拠が。
江沢講師 「まず、なぜ流水を使うのか？それは、夕食を準備する時間帯などは水道管の中にたくさんの水が行き交っています。つまり水の中に酸素が含まれやすい。沸騰させるのは、カルキなどの不純物を飛ばすため。3つめの理由は、沸騰してすぐに使わないとせっかくの酸素がなくなってしまうからです」
＜ティーをいれるときの基本の流れ＞
1.サーバー・カップに湯通しをする。
2.お湯を沸騰させる（サーバーに計量した茶葉を入れる）
3.お湯を高い位置から注ぎ、蓋をしてむらす。
4.むらしている間に、カップの湯を捨ててふきあげる。
5.茶こしでこす
6.ソーサーに乗せて提供
紅茶を淹れたら、テイスティング。
自分のものだけでなく、他の人が淹れたものも味見していきます。でも、感想を言うのは禁止。
江沢講師「普段から、コーヒーを飲む人と紅茶をよく飲む人では感じ方が違います。つまり、同じものを美味しいと思う方がおかしいでしょう？だから、味をみてイマイチだったら、どの工程がダメだったのかを考えて」と、アドバイス。
また、「味が薄い」と肩を落とす学生には「失敗しちゃった、はないんだよ。自分が予想していない味になってしまっても、へこむ必要はありません。そこから、どうしていくか、それをできるようになるのがプロです」と、温かく声をかけます。
入学して未だ1ヶ月ですが、少しずつ顔つきが変わってきた学生たち。この調子で、一つひとつの授業をしっかりと吸収していってくださいね！
※1水分と油分を撹拌（かくはん）させること
