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2019.06.19東京
授業/特別講師/講演会
カフェ学部 オーナー応用科の学生へ贅沢な逸品を教えてくれるのは白田講師。
白田講師は、ニューヨーク州米国料理大学（CIA）で料理を学び、シェ・パースなどの有名レストランでシェフとして活躍。
現在はフードコンサルティングなども手がけています。
プレートに並べる料理は、”チキンコンソメ”、”ピサラティエ”、”ニソワーズサラダ”の3品。
ピサラティエは南仏のピザのような料理で、ニソワーズサラダは南仏・ニース地方の代表的なサラダです。
調理実習室に入ってみると、学生たちはチキンコンソメスープづくりの真っ最中♪
コンソメスープといっても、インスタントじゃありません。
鶏肉、玉ねぎ、人参、セロリ、トマトなどをじっくり煮込んで、アクや余分な油を丁寧に取り除いてつくります。
そのアクや油を取り除くときに使うのが卵白。
沸騰させない程度の温度で、アクと油を卵白でゆっくり固めていきます。
「煮込む温度は50度。指でさっき確かめたね？風呂より熱すぎるぐらいだったろ？」と白田講師。
こうやって五感をフル活用するところが、さすがプロですね！！
ピサラティエやニソワーズサラダも、同時進行で調理が進みます。
ピサラティエは、あめ色に炒めた玉ねぎに、アンチョビと黒オリーブをのせて焼き上げます。
玉ねぎを手早く焦げ付かないように炒める学生たち。
コツを聞くと、「鍋底からはらうように炒めると焦げないんです」とのこと。
生地は好きな形に伸ばし、具材をのせたらオーブンへ。
焼き上がりが楽しみ～♪
コンロでは、ニソワーズサラダ用の新じゃがいもも茹でられています。
白田講師によると、新じゃがいもは若くて身がしまっているので、茹で上がりに時間がかかるそう。
白田講師 「今回はサラダ用に冷やして使います。冷えると再び身が固くなるので、その分も計算して長めに茹でます」
ニソワーズサラダは、ツナ、じゃがいも、いんげんと、スタンダードな具材が決まっています。
今回はツナの代わりに本マグロのたたきを使いました！
白田講師 「具材が決まっているから、今回みたいに違う具材を使うときは、『本マグロのニソワーズサラダ』と名前を入れると、お店で出すときの付加価値が上がります」
売れるメニューづくりの秘訣も、こんなふうに教えてもらえます。
さて、煮込み続けていたチキンコンソメスープはというと…
卵白がすっかりアクや油を吸着しています！
ゆっくりとこしていくと、黄金色に透き通ったスープに。
味見をした学生は、「ヤバイ！何も味付けてないのに、うますぎる！」と大興奮！
いろいろな具材の味が絡み合い、でもすっきりした後味♪
食材を出汁のためだけに使う、本当に贅沢なスープが完成しました。
そうこうするうちに、ピサラティエも焼き上がり！
白田講師が、デモンストレーションとしてすべての料理を盛り付けます。
「先生、これはいくらぐらいで提供できますか？」と学生から質問。
メニューの料金を考えるのも、カフェ経営には大切なこと。プロの目線が、いつもの授業の中で育っていました。
白田講師の完成品を、みんなで試食します。
ピサラティエの玉ねぎは、炒めただけなのに、ジャムのような甘さ。
それが、塩気の強いアンチョビや黒オリーブとマッチして絶妙でした！
その美味しさに学生もビックリ。自分たちの料理の最後の仕上げにも、熱が入ったようです。
やる気いっぱいの学生たちの挑戦は、今日も続きます！
