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2020.08.30東京
授業/特別講師/講演会
「トシヨロイヅカのBomb coco（ボムココ）は、オープン当初からの人気焼き菓子です。
生地にローストしたココナッツの皮を使っていて、中にはチョコレートが入っています。
焼き立ては中のチョコレートがとろっとしていて、すごく美味しいです！
今日は皆さんに焼き立てを試食してもらいます。作った人の特権ですね。」
とにこやかに話す吉田講師。
今回は、レコールバンタン グラン パティシエコース1年次の授業風景をレポートします！
学生は、お店で提供しているレシピと、講師のデモンストレーションを並行して見て学んでいきます。
＜ココナッツの芳醇な香りが楽しめる「Bomb coco」＞
まずは、ココナッツの皮をオーブンへ。
吉田講師「全体的にキツネ色になるまで焼きます。
焦げやすいので、2分ごとくらいに時間を刻んでチェックしてください。」
次に、トリモリンとバターを湯煎にかけます。
吉田講師「温度を80℃まで上げたいと思います。80℃の目安は湯気が出るくらいです。」
トリモリンとは転化糖のこと。
焼き菓子、ムース、ガナッシュやシャーベットなどに使用されます。
粘り気のある転化糖を加えることで、生地に「しっとり感」が加わるそう。
生地の準備をしながら、ココナッツの焼き具合をチェックするため、
オーブンから取り出すと……南国を思わせる甘い香りが漂います！！！
吉田講「ココナッツは、ローストすることで余分な油が抜けます。
全体を混ぜて、こんがりキツネ色になるまで焼きます。」
全卵、バター、薄力粉などを合わせた生地にローストしたココナッツを合わせて冷蔵庫へ。
吉田講師「粉も、なぜその粉を使っているのかを考えながら調理してください。
薄力粉と強力粉では、グルテンの含まれている量が異なりますよね？
強力粉を使う時はコシを出したい時。
薄力粉だけだとコシがなくなるのも早いので、物足りなさを感じることもあります。
コーンスターチを入れると口溶けのいいパティシエールになるし、
強力粉を入れるとしっかりとしたコシのあるパティシエールになるのはそういう理由です。」
休憩をはさんで、続いてはフルーツタルトのデモンストレーションに入ります。
＜タルトフリュイ＞
＜Cr e ma patissiere（クレームパティシエール/カスタードクリーム）のポイント＞
吉田講師「パティシエールのいちばんのポイントは火加減です。
可能な限り強火でクリームを炊いてください。
鍋のかどをこすり落としながら、手早く全体を混ぜます。
この時、ビビッて怖がって弱火にすると水分だけが飛んで、マズいパティシエールになってしまいます。
ベストはツヤがあって、タラーっと流れるくらいのテクスチャーです。」
ちなみに、パティシエールを炊きすぎるとネットリした質感になってしまうそう。
吉田講師「ツヤがあるのは、小麦粉にしっかりと火が入っている証拠です。
製菓は、卵とかバターとか同じような材料を使うことが多いですよね？
だからこそ何を作りたいか、どんな仕上がりを目指すかによって、
材料の温度や固さを変えていくんです。
今日のルセット（レシピ）に、一つひとつの温度や状態をメモしていってください。
そうすれば、時間が経って作り直す時も再現しやすくなります。」とアドバイス！
＜生地をセルクルに入れる＞
「生地を縮めながらセルクル（型）の中に入れていきます。」
ここで、吉田講師のあまりの手際の良さに、学生たちがザワつきます……。
「生地を押そうとすると、引っ張られたり破れたりします。
なので、セルクルを回しながらシワが寄らないように入れ込んでいくイメージです。
今だけは、携帯で撮影してもいいですよ」と、柔軟に対応。
吉田講師は、左の人差し指で生地の厚みを整えながら、
右手の親指、人差し指を使って生地をセルクルの中に入れ込んでいきます。
このスピーディな動きに、学生たちも釘付けです。
吉田講師「以前の職場で、この工程を100個ほどやらないといけなかったので鍛えられましたね。
しかも、作業場がオーブンの近くですごく暑かったのを覚えています。
ポイントは厚みを均等に揃えてあげることです。誰か、挑戦したい人はいますか？」
と、学生にうながします。打ち粉をして、見様見真似で再現する学生。
生地を入れ終えて「何点ですか？」
吉田講師「うーん、30点かな（笑）」
学生「めっちゃ厳しい！（笑）」と、愛あるフィードバック。
生地を冷蔵庫に入れたら、セルクルからはみ出している生地の部分を斜めにカットしていきます。
吉田講師「表面がボコボコしていると、焼きムラができてしまいます。
焼いた時に生地が沈むので、焼いた時の形を考慮してカットしていきます」
＜Bomb cocoの仕上げ。型にしぼり、焼成＞
先ほど冷やしておいたボムココの生地を、型に絞り出します。
あらかじめ、フレキシパンにスプレーオイルを噴射します。
吉田講師「カカオ分58％のチョコレートを使います。
本当は生地を1１日くらい休ませた方が美味しいです。
ココナッツがより水分を吸収して、絶妙な焼き色をつけてくれるんです」と解説。
生地を絞り出してから、チョコレートを真ん中に入れます。
160℃のオーブンで約25分焼いたらできあがり！
「なぜ、その材料を使うのか？」「材料は、どのような状態、温度にするのが適切か」など、
一つひとつの意味を考え続けることで、技術は飛躍的に上達します。
ぜひ、この視点を持ち続けてくださいね。
