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2021.09.18東京
授業/特別講師/講演会
人気の日本茶専門店「Satén japanese tea」のオーナー茶リスタとして活躍する小山講師の授業をレポートします
＜なぜ、日本茶専門店を作ったの？＞
小山講師「緑茶は国民に馴染みのあるドリンクです。
でも、日本茶は生活に根付きすぎていて価値が見出せていない、魅力が埋もれてしまっていると感じました
」
「今は少しずつお茶の価値が見直されてきていて、10代・20代は日本茶への先入観がなく、
30代・40代は日本茶を嗜好品としてとらえている人が多い傾向にあります」と、世代による日本茶への意識の違いにも触れます
また、コーヒー専門店とは異なった魅力があると説きます
「コーヒーはバイヤーから豆を買うケースが多いです。産地に足を運ぼうと思うと日本からの距離が遠く、
一部は紛争地域だったりするので、現地に行くことすら難しい。
対して、日本茶は日本全国に産地があります。産地を訪れやすく、農家さんから直接話を聞けるのもいいところです
」
＜カフェで働くために、技術以外にあったほうが良いスキルって？＞
小山講師「このユニフォームはウチのスタッフによるデザインです
イラストが描けたり、デザインのスキルがあると仕事の幅が広がると思います。食べ物だけでなくデザインも意識的に勉強して」とアドバイスします
＜知っておきたい。日本茶の種類について＞
小山講師「日本茶とは、日本で製造されたツバキ科カメリアシネンシスという植物の葉を使った茶の総称です
生茶葉は、大きく分けて「不発酵・半発酵・発酵・後発酵」の4カテゴリーに分けられます
茶葉を収穫した後に、蒸す・釜で炒る・天日で干すといった熱を加える工程で酵素の働きを止め、発酵させずに作られます。
日本で作られるお茶はほぼ全てが緑茶で、『不発酵茶』のことを指します
」
また、不発酵茶の中でも、さらに
――― （蒸製）煎茶・深蒸し茶・玉露・かぶせ茶・碾（てん）茶
――― （釜炒製）釜炒り茶・玉緑茶
と細分化されます。それぞれの茶葉の特徴を学び、いよいよ実践へ！
＜まずは3種類の茶葉を飲み比べてみよう！＞
深蒸し茶（向かって左）、藤かおり（中央）、玉緑茶を飲み比べます
HARIOの「浸漬式ドリッパー スイッチ」に一度湯通しをし、茶葉6gを入れます。
お茶を淹れ始めた時点からカウントをスタート
10秒間で30ccを淹れスイッチを押し、次は30秒間で80ccを淹れてスイッチを押します。最後に、55秒間で200ccを淹れて落とし切ります！
講師のデモンストレーションを見て、学生たちも抽出に挑戦
さっそく飲み比べていきます
まずは香りをたのしんでから、口に含みます。「あ～美味しい！」とうっとり
「これは渋みが強いね」と、それぞれの味わいを比較していきます
小山講師「緑茶って面白くて、お湯の注ぎ方や茶葉がジャンピング（条件が整った際に起こる茶葉の上下運動）するかによっても味に差が出ます
一般的には、ゆっくり淹れると甘みが出やすく、パッと粗く淹れると渋みが出やすいと言われています」
「それぞれの味わいはどう感じました？」と小山講師。
学生「深蒸し茶は、角があってシャープな感じがしました。いちばん右の玉緑茶は丸みがあります」と分析します
それぞれの茶葉を、学生たちの表現でまとめると、
●深蒸し茶……つんつんしていて、シャープな印象。
●ふじかおり……フローラルな味わい。
●玉緑茶……丸みのある味わい。
玉緑茶が、学生人気No.1という結果に
小山講師「玉緑茶は精揉（せいじゅう：最後に形を細長くまっすぐに整える工程）工程がなく、回転するドラムに茶葉を入れて熱風を通して
茶葉を乾燥させるので、香ばしく甘みが出ます。ちなみに地元がどこの県かによっても、緑茶の好みは分かれます」と説明
＜京都の宇治を使った、贅沢な抹茶ラテ＞
続いては、抹茶ラテに挑戦します！
- ① まず、抹茶をふるいにかけます
- ② ①のカップにお湯を入れ、練るように混ぜます
小山講師「抹茶をたてるのではなく『練って』いくのがポイントです」
③ カップに②の抹茶を注ぎ入れます- ④ フォームミルクを作ります
- ⑤ ③のカップにフォームミルクを20ccほど入れて混ぜ、再度カップ一杯になるまで注ぎ入れたら……
素敵なラテアートの完成
さっそく、学生たちも抹茶のラテアートに挑戦
学生「ミルクの温度は、コーヒーのラテと同じ設定でいいんですか？」
小山講師「大丈夫！抹茶自体の温度がだいぶ下がっているから、コーヒーより少し高めの63度でてもいいです」
「ラテアートするのが難しい、、」と言いつつも初めてとは思えない出来栄えでした
日々、何気なく飲んでいる日本茶。
授業を通して、新しい魅力を発見できたのではないでしょうか？
「Satén japanese tea」で茶リスタが淹れる一杯を味わってみたり、おうちで料理とのペアリングを試したり……さまざまな方法で日本茶を楽しんでみてくださいね
小山講師、ありがとうございました
