- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- パティシエ室岡春香講師が直伝！デセールやケーキに幅広 ...
2021.10.02東京
授業/特別講師/講演会
「薫 HIROO」のパティシエであり、デセール（皿盛りのデザート）を得意とする室岡春香講師の授業をレポートします
今回教えていただくのは、バースデーケーキやバースデープレートなどに幅広く使える「チョコペンアート」の技術
室岡講師「チョコペンアートは、店頭のポップやイベントにも活用できるんですよ
例えばこれは『sugar』というユニットでイベントをしたときに飾ったお皿です
」
まずは、チョコペンで使うチョコレートを作ります！
１．グラサージュショコラを作る
チョコペンの中身は「グラサージュショコラ」と呼ばれるチョコレート。ゼラチン、グラニュー糖、水、ココアパウダーなどを鍋に入れ加熱します。
「ゼラチンを入れると、焦げやすいので気を付けて
」と室岡講師。
在校生「このチョコレートは食べられますか？」
室岡講師「もちろん！単体でも食べられるし美味しいですよ。冷蔵庫に入れておくと、アイスクリームにかけたりと色々なアレンジができて便利です。」と話します
２．コルネを作る
続いては、グラサージュショコラを包む絞り袋「コルネ」を準備します。
室岡講師「コルネはボールペンで例えると、ペン先の部分です。これをきちんと作らないと細かな線が描けません
細い線を描くコルネにはOPPフィルムの0.03mm厚をオススメします
」
- ① 長方形のOPPフィルムを斜めに切り直角二等辺三角形を作ります。
- ② 三角形をこのような形（▷）で持ち、右手で右上の「辺」を巻き込み、左手で上から頂点に向かって巻き込み、
さらに頂点から下の角に向けて巻き込んでいき、「円錐」の形を作っていきます。 - ③ 巻き終わりのシートが重なる部分は、セロハンテープで止めておきます。
室岡講師「半分より少し下を目安に、グラサージュショコラを入れます
」
グラサージュショコラを入れたら、入れ口を巻いてセロハンテープで止めます。
３．チョコレートペンで書く
ペンが作れたら、いよいよ書き方の練習
室岡講師「書き方には『たらし書き』と、『すり書き』があります
●たらし書き：チョコを上からたらすように書く方法。ケーキに直接書くときに使います
●すり書き：ペン先をつけて書く方法
「すり書きは、ペン先がお皿に対して直角でも、寝かせすぎても上手く書けません。自分に合った角度とスピードを見つけてみて！」とアドバイス
最初の課題は、筆記体で書く「Happy」！
「最初のHは『の』の字を書くように。次の二画目も大きく入って孤を描くように。
appの丸の部分が、同じ大きさになるようにするとキレイに見えますよ」と室岡講師。
在校生「どういうことに気を付けると、安定して書けますか？」
室岡講師「小指をつけると、安定します。私はいつも小指をお皿につけて書いていますよ」
「全ての文字を、ひと筆書きしなくてもいいですよ。パーツごとに区切って書いていって」と、ポイントを伝えます
次に「Birthday」を練習し、続いて難易度の高いお祝いメッセージ「Happy Wedding」、「Happy Anniversary」に挑戦
室岡講師「お客さまを喜ばせたいという純粋な気持ちをお皿にのせてくれたらと思います
授業がキッカケになり『自分にもできそう！』、『チョコペンアートって面白い』と思ってもらえたら嬉しいです
」
授業を通して、学生のみなさんはチョコペンの扱いや書き方のコツを掴めた様子！
パティスリーやホテル、レストランなど、現場で必要となるチョコペンアートの技術。
色々なシチュエーションで使えるこの技術に、みなさんもぜひ挑戦してみてくださいね
室岡講師、ありがとうございました
パティシエ室岡華香講師
