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2023.08.16大阪
授業/特別講師/講演会
レコールバンタン大阪校では人気シェフによる講義が盛りだくさんです。
この日は西麻布で野菜をベースにしたイタリアンレストランを経営されている中東シェフにお越しいただきました。
講義を受けるのは来年、または再来年にバンタンへ入学を検討中の学生たち6名です。
中東シェフは、トスカーナ地方に4年、北イタリアに1年、フランスで1年の修行を経て、西麻布でイタリアンレストラン「草片（クサヴィラ）」をオープンされました。
提供されているのは旬の野菜や野山で採れた果物を使った本当の意味でのごちそう。
名店が集まるエリアの中で野菜中心のお店は特殊な存在と言えます。
今日のメニューは「日常的にイタリアの家庭で食べられているもの」を中心に組み立てました、という中東シェフ。
ズッキーニのサラダ、ニンジンのストゥファート、茄子のタルタル、ローストトマトの実習に加え、草片のスペシャリテであるミネストローネのデモンストレーションを間近で見ることができました。
工程を丁寧に説明しながら手際よく野菜が調理されていきます。
野菜の中には中東シェフの畑で採れたものもあり、味の濃さが自慢だそうです。
素材そのものの美味しさを感じることができるシンプルなレシピなので、残念ながらスーパーで売られている野菜では同じ味にするのは難しいのだとか。
レコールバンタンの授業は少人数で行われるので、一人ずつで全工程を行うことができる のも特長のひとつです。
講師との距離感が近いのもいいですね。
茄子を直火で炙り、火を入れる工程では参加者全員が柔らかさを確かめ、感覚を掴ませてもらいました。
材料を切りながら、トマトがイタリアで広く食べられるようになった経緯などの豆知識も話してくださいました。
ただ調理方法を習うだけでなく、素材のルーツを知ったり、最新の調理法や相性の良い組合せを知ったりすることで、オリジナルレシピを考える幅も広がりそうですね。
レコールバンタンで学んだことは、就職してからきっと役に立つと思います。
いよいよ各自で実習に移ります。
体験講座を受講する参加者は緊張気味でしたが、バンタン生が一人ずつについてサポートしてくれるので安心です。
シンプルな工程のレシピがほとんどだったのですが、何品も一度に作るのは大変だったことと思います。
盛りつけは各自の個性が出ていました。
試食タイムは楽しそうな雰囲気でした。
中には苦手な食材があったという参加者もいましたが、挑戦している姿も見られました。
野菜そのものの味が強くて、試食した参加者は驚きながらも笑顔が溢れていました。
続いて草片のスペシャリテであるミネストローネスープのデモンストレーションが行われました。
生ハムの骨から取ったスープをベースに、サイフォン下部を減圧の状態にして香りを移していきます。
まるで実験を見ているようです。
これはパリの3つ星レストランで修行されていた頃に、大量の材料が捨てられているのを見て、自分が店をやる時は一切捨てない店をやろうと思っていたことで誕生したメニューだそうです。
野菜は、お客様に自然を感じてもらい、繋がりを作ってくれるツールでもあると思うと笑顔で語る中東シェフは、2024年の3月には新店舗を京都の平安神宮の近くにオープン予定だそうです。
今の時代は修行先、就職先も選びたい放題なので、積極的にいろいろなところに声をかけていってくださいね！とバンタン生へ向けてのメッセージもいただきました。
