- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- レストランダイニング専攻の学生が高級レストラン「アル ...
2014.03.18
授業/特別講師/講演会
「銀座の素晴らしい景色が見えるでしょう？」
と、流暢な日本語で語りかけるのはアルマーニ・リストランテ・エグゼグティブ・シェフフランチェスコ・マッツィシェフ
ローマの2つ星レストラン『ホテル・エデン』シェフ、トスカーナ地方シエナにある5つ星リゾート『ボルガ・ラ・バグナニア』総料理長、ミシュラン3つ星レストラン『エノテーカ・ピンキオーリ』東京支店のアドバイザリー・シェフ等を歴任。その後、アルマーニ・リストランテにてシェフを4年間務め、現職に。
昨年度行われた「Food Design Collection2013」でも見事なパフォーマンスを披露してくださいました
週3回調理を中心に学ぶ「レストランダイニング専攻」の学生が銀座「アルマーニ・リストランテ」を訪問！
シェフ自らフロアを案内してくださいました
2007年10月のオープン以来、舌の肥えたゲストたちを魅了している秘密とは、どのようなところにあるのでしょうか？
まずは、厨房へ。
「一番左は、プティフールなどを作るパティスリー。真ん中はパスタセクション、右は前菜とメインのセクションです」
レストランの心臓部であるキッチンに入れるなんてめったにありません
そして、個室へと案内されました。
ホットコーヒーとチョコレート4種類をいただき、学生たちの緊張も少しほぐれてきたようです
マッツィシェフから、将来のスターシェフを目指す学生たちへアドバイスを頂きました。
「料理人にとって一番大切なことは、情熱とそして、自分らしさです。イタリア料理界でシェフを志すならば、「シンプル」「フレッシュネス」というフィロソフィーを知っておいてほしい。シンプルな考えかも知れないが、その道で成功するにはとても大切なことです。私も以前は、多くの要素を料理に足していましたが、いまは複雑にしすぎずシンプルにすること、それこそが本当のアートだと私は感じています。」
とマッツィシェフ。
学生
「お皿に興味があります。見せていただけますか？」
マッツィシェフ
「もちろん！」
とてもシンプルなデザインに、驚く学生たち。
こちらは、ドイツの老舗ブランド『Rosenthal（ローゼンタール）』のものでした
「色々なタイプのお皿を出すレストランもありますが、私たちは『Less is more』なんです」
そして、お待ちかねの質問タイム。
------Q 現場で求められる人物は、どのような人でしょうか？
マッツィシェフ
「3つあります。
まずは、いい味覚を持っていること。
ジャンクフードばかりでは、素材本来の味を知るのは難しいでしょう。
2つめは、ハングリー精神がある人。
スパイスのこと、調味料のことをスポンジのように吸収しなくてはいけません。
最後は、労をおしまない人。
私が、イタリアの学校で学んでいた時、27人のクラスメイトがいましたがシェフをしているのは私をふくめて2人だけ。競争社会の中で勝ち抜いていくことが必要だと思います」
------Q 料理の世界に入りたいのですが、これまで調理とはまったく関係ない仕事をしてきました。今は27歳。遅すぎるのではないでしょうか？
マッツィシェフ
「年齢は関係ありません」
ここで、マッツィシェフの通訳としてサポートしてくださっていた中島スーシェフも......
「私も、調理場に入ったのは25歳の時です。当初は、色々なコンプレックスがありました。でも、最後まで諦めないこと。自分を信じるしかない。それのみです。どうぞ頑張ってください」
と激励してくださいました！
------Q シェフにとって、料理とはどういうものですか？
マッツィシェフ
「アート以上のものです。アートは、見て美しい。料理は、見て美しく、さらに食べて感じることができる。その儚さが美しいと思います」
最後に、このようなスペシャルな見学会を記念して記念撮影
一流シェフからお話をうかがうことで、調理に対するモチベーションがより一層高まりました
マッツィシェフ、中島シェフ、貴重な機会をありがとうございました
