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- 手塚和久講師が教える！「クラシックイタリアン」の極意 ...
2015.09.28東京
授業/特別講師/講演会
「今日は、伝統的なイタリアの煮込み料理を作ります。
先日教えたクラシックなフレンチ料理も、ルーツをたどると、
北イタリア料理がベースになっているんですよ」
と、手塚和久講師。
数々の有名レストランで腕を磨いた、ベテランシェフです
まずは、メインの「オッソブーコ ミラノ風」から。
1) 仔牛骨つきすね肉の皮を取り、塩、胡椒をします
2) 強力粉をつけ、焼きます
3) お肉を取り出したら、油をふき、フライパンに白ワインを入れてアルコールを飛ばします
4) 別の鍋で、タマネギ、セロリ、ニンジンを炒め、ブイヨンとホールトマトを加え煮込みます
5) 4)に、仔牛骨つきすね肉を入れます
6) アルコールを飛ばした白ワインを、味見しながら加えていきます
手塚講師
「沸騰したら180℃のオーブンで1時間半火を通します。
串をさしながら、火が通っているか、柔らかくなっているかを見て」
付け合わせは、「ほうれん草ときのこのフォルマート」と、「米のトルタ」です
フォルマートのレシピはこちら★
1）薄力粉、バター、牛乳でベシャメルソースを作ります
2）炒めたマッシュルーム、しめじ、ほうれん草をベシャメルソースに混ぜます
3）火を止めて、卵、卵黄、パルメザンチーズ、ナツメグを入れます
4）型にバターを塗り、パン粉をつけ、3）を注ぎます
5）180℃のオーブンで15〜20分加熱します
「米のトルタ」は、もともとはスイーツだったそう
まず、牛乳に生米を入れます。牛乳がなくなるまで煮たら、レモンの皮、卵、卵黄、軽く炒ったアーモンドダイス入れます。
フォルマートと同様、ココットにバターとパン粉を塗り、生地を注ぎ入れたら190℃のオーブンで15〜20分加熱します。
「お米に牛乳をかけて食べる人の気持ち、よく分かるなぁ〜
」
と、しみじみしながらお米を煮込む手塚講師。
さーて、オッソブーコができあがりました
お皿に、トルタとフォルマートも盛りつけます。
仕上げに、ソースとオリーブオイルをかけて「クラシックイタリアン」プレートの完成
学生たちも
「トルタは、思ったほど牛乳感がないですね」
「オッソブーコ、作れたらモテそう♪♪ザ・モテ料理
（笑）」
「ソースに、仔牛のうま味がしみこんでる〜
」
と、大絶賛
いよいよ調理です。
手慣れた様子で、ベシャメルソースを作っていく学生。
黒や茶色のエプロンをしているのはフードコーディネーター専攻の学生
「回数は少ないんですけど、色々なジャンルの料理をしています」と、余裕たっぷり
みんなテキパキと調理を進めていきます。
盛りつけには、レモンの皮、イタリアンパセリなどを使って、色あざやかに
「いただきまーす
」
と、作ったメニューはすべて試食します
手塚講師が各テーブルをまわり、仕上がりをチェック。
「んまい！」
「うーん、もう少しソースをのばしてもよかったかもしれないね」
あるチームのソースを試食して……
「酸味のバランスがいいね！自分で味を調整できるようになったんだ」
と、白ワインを入れすぎなかったことを褒めると……
学生
「用意された材料を、あるだけ全て使ってしまう時代から成長したんですよ（笑）」
なんて会話も聞こえてきましたよ
「ごちそうさまでした！」を終えて、片付けをしながら……
「今日は最後の授業だね。なんだか寂しいよ」と、手塚講師がポツリ。
すると、学生が……
「先生！最後だし、一緒に写真を撮りましょう
」
「え！静かに去ろうと思ったのに……」
と言いつつ、なんだか嬉しそうな手塚講師
最後の思い出に、みんなでパチリ
和気あいあいとした雰囲気のなかで、しっかりと料理の腕を磨くことができました
