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- ToshiYoroizuka吉田シェフ直伝！お店を代 ...
2018.03.02東京
授業/特別講師/講演会
吉田講師「それでは、授業を始めていきましょう。ところで、みんなはランチに何を食べた？」
学生「カップラーメン！」
吉田講師「えー！（笑）それはウチのシェフに怒られちゃうなぁ」と、
笑いを交えがならデモンストレーションを行うのはToshi Yoroizuka吉田勝彦講師。
今回、学生たちが作るのは……
吉田講師「バニラキプフェルと、タルトシトロンです。
バニラキプフェルは、オーストリアやドイツでクリスマスに食べられている伝統菓子で、オープン当初から人気の商品。
もうひとつは、タルトシトロン。一夜城 ヨロイヅカファームでは、収穫したてのレモンを使って提供しているんですよ」
まずは、タルトシトロンに使う「クレームシトロン」を仕込みます。
- レモンジュースを鍋に入れてあたためます
- その間に、全卵をほぐし、グラニュー糖を混ぜます
- レモンジュースの表面がふつふつとしてきたら、卵に少しずつ混ぜていきます
- ボールでしっかりと混ぜたら、再び鍋に戻します
- ヘラで混ぜながら、たいてきます
- できたら火を止めて、ゼラチンを入れ、氷水の上で45℃になるまで冷やします
- ここに、バターを投入しブレンダーで乳化していきます
- バットに入れて冷やします
次に、クレームシトロンを流す前に、土台となるパータシュクレの内側にチョコレートをぬります。
「そのままクレームシトロンを流すと、しなっとなってしまいます。お店で販売するためには、
湿気止めをほどこしておくことが大切です」と、吉田講師。
デモを見た後、学生たちは、一カ所に集まってチョコレートを塗っていきます。
「楽しい！」「こういう事務的な作業大好き（笑）」と、お喋りもせず熱中していましたよ♪
続いては、バニラキプフェルに粉糖をまぶしていく作業に取りかかります。
吉田講師「優しくまぶしていきます。美味しそうでしょー？ホロホロしていて、
食感もいいんです。この感じは、手でまぶさないと出せないんですよ！」
さらに、グラニュー糖、卵白、ゼストシトロンからなる「ムラングイタリエンヌ」
（イタリア風メレンゲのこと！）を仕込みます。
色合いがキレイに出るよう、ミキサーを使ってなめらかにしていきます♪レモンの皮をけずって入れるので、香りも格別！
そして、いよいよ、仕上げに入ります。
パータシュクレの上に、「クレームシトロン」をしぼり、
「ジュレフランボワーズ」をのせ、再度クレームシトロンをしぼります。その上に、しぼるのがムラングイタリエンヌ！
吉田講師「タルトの外に、はみ出さないように注意して！動きをつけてしぼったら、バーナーで表面をあぶります」
フランボワーズをあしらい、上からスブリモをかけてツヤを出せば完成♪
学生たちも、一生懸命「ムラングイタリエンヌ」をしぼりますが、美しいラインを出すのが難しいようで「難しい……」と苦戦するコも！
すると、吉田講師が「口金（しぼり袋の先の部分）は、まっすぐに立てたほうがいいよ」とアドバイス。
ヒントを活かして、全員が人気の2品を作り上げることができました！
飾り付けられたスイーツは、ため息が出るほどの美しさ！
「鎧塚シェフは、素材はもちろん、生産者さんの想いまで大切にしてスイーツを作っています。
お菓子に対する情熱を今も変わらず持ち続けていますし、そうした真摯な姿をとても尊敬しています」と、吉田講師。
「別の授業でも、タルトシトロンを作ったことがありますが、今回は配合が違います。
パータシュクレの粉糖の量を多くすると、成形しやすいそう。配合が違うと質感が変わってくるのも面白いです！」と新井さん。
日本を代表するパティシエのレシピで実習できるのも、レコールバンタンならでは。
