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2018.05.25東京
授業/特別講師/講演会
レコールバンタンに、グラン パティシエコースproduced by Toshi Yoroizuka が誕生しました！
今回は、記念すべき初回授業の様子をお届けします！
講師は、グラン パティシエコースのチーフプロフェッサー 吉田勝彦シェフ。
吉田シェフ「今日は、二製品を作ります。
ひとつは、ToshiYoroizukaブランドのオープンから10年以上愛されているサブレ・アマンドと、
小田原にある一夜城 Yoroizuka Farmで提供している農園風サブレです」
1.無塩バターを、レンジでやわらかくします
2,バターに、粉糖を入れてゴムベラで混ぜます
3.牛乳を入れます
4.さらに、刻んだアーモンド、薄力粉を入れてサックリ混ぜます
5.ここで、ゴムベラから「カード」に変えます。ボール全体を混ぜ合わせていき、粉のザラザラ感がなくなるまで混ぜたら……
6.ラップにくるんで冷凍庫へ。
シェフのデモンストレーションを見たら、学生たちもすぐに実践に入ります。
まずは、材料を計量。最初は、黙って進めていた学生たちに……
「計量も、しっかり声をかけ合ってね！『計量終わりましたか？』と、
クラスのみんなに確認しましょう」とアシスタント講師が指導する場面も。
何から何まで初めてのため、しっかりと基礎から教えてもらいます。
続いて、農園風サブレは、ミキサーで仕込んでいきます。
手順は、先ほどとほぼ同じですが、アーモンドではなく……
「ライ麦のフレークを入れます。ザラザラした食感があって、素朴なおいしさが楽しめます」と吉田シェフ。
ミキサーで仕込むときも、手仕込みと同じ頃合いになるように心がけます。
「ミキサーで仕込むと、ボールのまわりに砂糖などが残ってムラになりやすいです。
まわりについたものをしっかり落としながら混ぜて」とアドバイス。
吉田シェフ「少し粉っけのあるところでとめて。最後は手作業で仕上げます」
＜成型＞
次は、休ませた生地を、棒状にのばす工程。
まな板に強力粉をサッとひき、「打ち粉（うちこ）」をします。
これは生地がまな板につかないようにするためのステップ。
吉田シェフ「生地は冷たい状態ですが、ほぐしていって、真ん中から少しずつ棒状にのばしていきます」
同じ太さで、均一にのばしていくことが大事です！できたらラップに包み、冷凍庫へ。
シェフのデモをお手本に、学生たちも生地をのばします。
「こんな感じでいいのかな？」と不安そうな学生には、「大丈夫！ちゃんとできているよ」と、吉田シェフ。
一人ひとりの経過をチェックしてくれるので安心です。
なかには、打ち粉で、黒いエプロンが汚れてしまった学生もいましたが……真剣に向き合っている証拠ですね！
続いて、生地の表面に卵白を薄くぬります。そして、あらめのグラニュー糖をまぶします。
はしを切り落とし、定規で1cmずつ印をつけてから、均一な幅に切ります。
吉田シェフ「生地がかたいので、しっかり持って。まっすぐに切ってください」
＜焼成＞
いよいよ、焼き上げです！生地を並べるのは「シルパン」と呼ばれるもの。
吉田シェフ「シルパンは、表面が編み目上になっています。なぜ、シルパンを使うかというと、
焼くとバターなどの余分な油が出て、サックリと仕上がるから。一方で、『シルパッド』と呼ばれるものは、
余分な油が落ちずサブレがベターッと横に広がってしまいます。今回は、あえて両方で焼き、比べてみましょう」
155度で16分間、オーブンへ。
焼き上がりを待つ間は、洗いものなどの片付けを進めます。
すると、だんだんと甘い香りが漂ってきて……美しいキツネ色に焼き上がりました！！こうして、初めてのサブレが完成☆
終わりに、授業の感想を聞いてみると……
田代さん「1cmずつ測るのが難しかったです。
家でもクッキーを作ったことはありますが、これまでは自己流だったんだなーと感じました（笑）」
福田さん「プロが使う調理器具で作るのが新鮮でした。
私もクッキーは作ったことがあったけど、定規で測ったのは初めて！」
中澤さん「均等に生地をのばすのが難しかったけれど、楽しかったです」と、嬉しそう。
パティシエとして、記念すべき第一歩を踏み出しましたね！
