＜L'ATELIER HIRO WAKISAKA＞脇坂紘行シェフが教える"モンブラン"！食感と風味を左右するムラングの食べ比べも！｜学校ブログ

2019.10.28東京

授業/特別講師/講演会

武蔵小杉の人気パティスリー＜L'ATELIER HIRO WAKISAKA＞より脇坂紘行シェフをお招きしました！

▼L'ATELIER HIRO WAKISAKA

https://www.lhw.jp/

教えていただくのは、幅広い世代に人気の”モンブラン”。

しかも、貴重なお店のルセット（レシピ）にそって調理していきます！！

1.モンブランの構造について

今日作るモンブランは下から順に

・ムラング（メレンゲを焼いたもの）

↓

・コンフィチュールカシス

↓

・マロンコンフィ（栗のシロップ漬け）

↓

・シャンティ（生クリーム）

↓

そして、全体をマロンクリームで覆う形で構成されています。

学生たちが取りかかるのは『マロンクリーム』の部分。

2.マロンクリームの隠し味は……？

「マロンピューレとマロンペーストを合わせていきます。今は手で混ぜていますが、お店ではミキサーで混ぜますよ」と、解説する脇坂シェフ。

マロンクリームを作りながら……こんなヒントを教えてくれました。

脇坂シェフ　「材料のことを知るのは、とても大事です。お店のコにも作ったものを味見しなさいと言っています。同じ工程で同じように作っても、同じ味が出ないことがあります。口どけ、後味、風味……。自分もかつて、ものすごい量のカスタードクリームを毎日たいていた時があります。ただ作るのではなく、牛乳の温度をデータで取っていたら『こういうときはこういう仕上がりになるんだ』という自分なりのデータが蓄積されましたね」

次に、バターと生クリームを合わせます。

学生「生クリームは冷たいほうがいいですか？」

脇坂シェフ「冷たいほうがいいですね。熱すぎるとバターが溶けてしまうので」

さらに、カシスとの相性が抜群の『マールドシャンパーニュ』というブランデーを隠し味として加えます。

脇坂シェフ　「マールドシャンパーニュを入れたマロンクリームと、入れてないものを食べ比べてみてください」

一口ずつ食べて……

学生「確かに！入れないとバラバラな感じがありますが、足したら一体感がうまれました」

脇坂シェフ「いいお酒は、そのまま飲んでもまろやかで美味しいです。高価なものですが、今日は特別に用意してもらいました。今の味、忘れないでね！」と、にっこり。

3.しぼりのポイントは？

いよいよ、仕上げに入ります！

ムラングの上に、コンフィチュールカシス、マロンコンフィをのせてから、シャンティをしぼります。

脇坂シェフ「シャンティをしぼるときは、しぼり袋に少量ずつ入れること！特に手が温かいコは、握っている部分からクリームに熱が伝わってボソボソになってしまいます。またマロンクリームをしぼるときは手だけを動かすのではなくて、体全体をまわすイメージで。初心者は×印に、クロスさせるやりしぼり方もあります」

デモンストレーションの後はいよいよ学生も実習に取り掛かります！

みんな真剣に取り組んでいます！

学生「マロンクリームは固いと上手くしぼれないし、柔らかすぎるとたれてしまうし……丁度いい塩梅にするのが難しいですね」

4.『ムラング』の食感と味わいを比較！

実は、今回のモンブランにはもうひとつの目的がありました。それは3種類のムラングの食べ比べ！

＜ムラングA（底部）＞は、卵白、グラニュー糖、粉糖で、

＜ムラングB（上部にのせた棒状）＞は、卵白、グラニュー糖で

＜ムラングC（上部にのせた丸状）＞は、卵白、グラニュー糖、カソナードで作られたもの！

脇坂シェフ　「それぞれ、砂糖の粒子の大きさが違うんです。粉糖の粒子がいちばん小さくて、次にグラニュー糖、そしてサトウキビからできているカソナード。焼いたときに飴の固さが変わるので、食感も違います。ベーシックなルセットには『粉糖』としか書いていない場合も多いので、ぜひ違いを感じてほしい。自分なら、Cのルセットで作るかな」と教えてくれました。