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2019.11.04東京
授業/特別講師/講演会
今回は、パティシエ学部で行われている授業レポートをお届けします。
学生はまだ1年目ですが、お菓子作りに対する姿勢は真剣そのものです。白熱した実習風景をお送りします！
本日の実習メニューは、＜Classique Chocolat（クラシック・ショコラ）＞。
日本では”ガトーショコラ”と呼ばれることが多く、パティスリーなどでもおなじみのケーキです。
授業は、講師による理論＋デモンストレーションの後、生徒さんが調理をするという流れで構成されています。
講師の説明でホワイトボードへの板書が始まると、なんとフランス語がズラリ。
レコールバンタンの製菓の授業は毎回フランス語でルセット（レシピ）を覚えていきます！
※はじめは日本語で徐々に慣れていきます
"Chocolat noir（ブラックチョコレート）"、"Beurre（バター）"など、レシピの表記はすべてフランス語で統一されています。
ショコラならなんとなくフランス語を知らなくても理解できますが、"Jaune d’oeuf（卵黄）"なども理解できるようになると、フランスのレシピまで覚えることが出来ます。
学生たちも半年も経てばフランス語に戸惑うこともなく慣れた様子で黙々と集中しています。
講師の説明とデモンストレーションが終わると、学生たちの実習が始まりました。
バターの甘い香りが漂い、卵をかき混ぜる心地よい高音が鳴り響き始めます。
その後もスムーズに授業は進み、講師がメレンゲの仕上がり具合を確認します。
宮内講師 「セレ（serrer／一気に泡を引き締める）をして、ゆっくりと持ち上げましょう。柔らかい角が1本、ピーンと立つ状態。先端がフルフルとゆれているくらいの状態ですね」
材料の描写が的確ですんなり理解することができます。
「クラシック・ショコラは、生地を混ぜる加減によって、仕上がりが全く異なってくるんですね。例えば、一口にクラシック・ショコラといっても、ふわっとした、高さのある感じにしたければ、あまり混ぜない方がいい。逆にちょっと背が低めで、ぎゅっと詰まったような、しっとりした重い感じにしたければよく混ぜて泡をつぶしてください。そうすると、焼き上がりが低くなります。そこはお好みです」と宮内講師。
同じ材料で同じ工程で作ったとしても、生地の混ぜ方ひとつでお菓子の仕上がりがそこまで変わってくることに、非常に驚きました。お菓子作りの奥深さを垣間見た気がします。
そして、いよいよ焼きの行程です。
生地をオーブンに入れるのに手間取る学生には、「オーブンを開けていると温度が下がるから、早く入れてください」と宮内講師から厳しい指導が入ります。
生地をオーブンに入れるときに、「〇〇さん、××さん、入ります！」「はい！（全体の返事)」とクラス全体に報告、返答するのが印象的です。
学校を卒業した後、職場で困らないように、普段の授業から現場感を大切にしています！
レコールバンタンの様々な授業を通して、パティシエとしてだけではなく、人として大切なことも学んでいってください！
