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2013.03.28
授業/特別講師/講演会
今回は１年速成パティシエコースの最後の製菓実習におじゃましました！
指導してくださるのは 、世界を舞台に活躍するパティシエ、
アステリスクの和泉シェフです
製作するのはみんな大好きな「Gateau au fraise」。
いわゆるストロベリーケーキですねっ
ジェノワーズにクレームシャンティ、そしてイチゴと
シンプルな構成なだけに確実な技術が求められるこのケーキは
まさに１年間の締めくくりにふさわしいテーマです。
工程は、最後の仕上げの段階に。
パレットを使いながら慎重にシャンティをナッペしていきます
「意識はパレットの先に置くと、平らに仕上げることができるよ。がんばれ！」
と和泉シェフは学生たちのそばに行き、アドバイスをしてくださいます。
最後に、ベリー類、食用バラの花びら、ナパージュ、粉糖
「デコレーションのときに何に気をつけていますか？
いつも同じような感じになってしまって...アシメトリーが難しいんです」
という学生からの質問には
「そのお菓子の持つ意味合いかな。いつも同じように
なってしまうというのは、それが得意だから。
アシメトリーなデコレーションも数やればできるようになるよ」
と答えてくださいました
今回のデコレーションは、素材は決まっていますが
それ以外は自由ということで、学生ひとりひとりの個性が出ています
面全体に飾りつけをする人や、真ん中に集中させる人。
アシメトリーに、大胆にデコレーションする人もいます。
絞りもさまざま。サントノーレ口金を使った高度な絞りに
チャレンジするために、シェフにやり方を教えてもらっている
学生も多かったです
「Gateau au fraise」を完成させたあとは
国際大会で入賞経験をお持ちの和泉シェフが
見事な飴細工のピエスのモンタージュを見せてくださいました
緑色の飴で作られたパーツを、バーナーやブロワーを使って
確実に手早く組み上げていきます。
オレンジ色の飴で作られた花を付けると
まるで生け花のような美しい作品が完成
「すごーい！」と学生たちからも声があがります。
最後の試食タイムには、和泉シェフが
学生たちの質問に答えてくださいました。
「ボンボンショコラのガナッシュが、お店によって違うのは
理由があるのでしょうか？」
「 和泉シェフのお店ではケイクの種類がとても豊富ですがその訳は？」
と踏み込んだ内容の質問が飛び交います。
また「モチベーションを保つ秘訣を教えてください」という問いには
「最初の10年間はどなられつづけて、もう大変でした。
でも10年やるとなんとなくお菓子づくりが見えてくるんです。
いきなりミラクルは起きないんです、続ける過程でミラクルが起こる。
もし僕に才能があるとすれば、ただ粘り強かっただけ。
だからみんなに言えるのは『目標を定めて続けていけ』ということだけです」
と和泉シェフ。
真摯なその表情、言葉に、学生たちも熱いものを感じているようでした
大変お忙しい中、学生たちにすばらしい指導をしてくださった
和泉シェフ、本当にありがとうございます！
いつまでも思い出に残る、最後の製菓実習となりました
指導してくださるのは 、世界を舞台に活躍するパティシエ、
アステリスクの和泉シェフです
製作するのはみんな大好きな「Gateau au fraise」。
いわゆるストロベリーケーキですねっ
ジェノワーズにクレームシャンティ、そしてイチゴと
シンプルな構成なだけに確実な技術が求められるこのケーキは
まさに１年間の締めくくりにふさわしいテーマです。
工程は、最後の仕上げの段階に。
パレットを使いながら慎重にシャンティをナッペしていきます
「意識はパレットの先に置くと、平らに仕上げることができるよ。がんばれ！」
と和泉シェフは学生たちのそばに行き、アドバイスをしてくださいます。
最後に、ベリー類、食用バラの花びら、ナパージュ、粉糖
「デコレーションのときに何に気をつけていますか？
いつも同じような感じになってしまって...アシメトリーが難しいんです」
という学生からの質問には
「そのお菓子の持つ意味合いかな。いつも同じように
なってしまうというのは、それが得意だから。
アシメトリーなデコレーションも数やればできるようになるよ」
と答えてくださいました
今回のデコレーションは、素材は決まっていますが
それ以外は自由ということで、学生ひとりひとりの個性が出ています
面全体に飾りつけをする人や、真ん中に集中させる人。
アシメトリーに、大胆にデコレーションする人もいます。
絞りもさまざま。サントノーレ口金を使った高度な絞りに
チャレンジするために、シェフにやり方を教えてもらっている
学生も多かったです
「Gateau au fraise」を完成させたあとは
国際大会で入賞経験をお持ちの和泉シェフが
見事な飴細工のピエスのモンタージュを見せてくださいました
緑色の飴で作られたパーツを、バーナーやブロワーを使って
確実に手早く組み上げていきます。
オレンジ色の飴で作られた花を付けると
まるで生け花のような美しい作品が完成
「すごーい！」と学生たちからも声があがります。
最後の試食タイムには、和泉シェフが
学生たちの質問に答えてくださいました。
「ボンボンショコラのガナッシュが、お店によって違うのは
理由があるのでしょうか？」
「 和泉シェフのお店ではケイクの種類がとても豊富ですがその訳は？」
と踏み込んだ内容の質問が飛び交います。
また「モチベーションを保つ秘訣を教えてください」という問いには
「最初の10年間はどなられつづけて、もう大変でした。
でも10年やるとなんとなくお菓子づくりが見えてくるんです。
いきなりミラクルは起きないんです、続ける過程でミラクルが起こる。
もし僕に才能があるとすれば、ただ粘り強かっただけ。
だからみんなに言えるのは『目標を定めて続けていけ』ということだけです」
と和泉シェフ。
真摯なその表情、言葉に、学生たちも熱いものを感じているようでした
大変お忙しい中、学生たちにすばらしい指導をしてくださった
和泉シェフ、本当にありがとうございます！
いつまでも思い出に残る、最後の製菓実習となりました
