- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- ［提供実習］学生がショップを企画運営！学内に1日限定 ...
2020.01.20東京
カフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラムパティシエ実践デビュープログラム
レコールバンタンには、業界に通用する即戦力を養う【提供実習】というプログラムがあります！
在学中に、クラス単位で企画・仕入れ・調理・接客までをトータルで行い、リアルな店舗運営を学ぶ授業です。
今回は、3つのクラスが提供実習を実施！
おいしいものを求めて、各お店をレポートしていきます♪
＜カフェオーナーコース 『レトロ喫茶』＞
まずは、レトロ喫茶へ。
入口に着くと、「いらっしゃいませ。1名様ですか？こちらへどうぞ！」と笑顔で案内してくれます。
ランチメニューは3種類。
- ◆ハンバーグ（ピラフ付き）
- ◆ナポリタン
- ◆3種のサンドウィッチ（マスタードエッグ・ミックスサンド・コーヒークリームバナナ）
また、喫茶店には欠かせないクリームソーダやコーヒーゼリーなどサイドメニューも充実しています♪
接客担当の学生がオーダーを取り、素早くキッチンの学生に注文を伝えます。
オープンキッチンなので、調理の様子が見えてライブ感満点！
コンセプトの発起人は喫茶店が大好きという学生。
「喫茶店ならではの昔懐かしい感じが大好き。今回はJAZZを流してジャズ喫茶にしました♪」とニコニコしながら料理を提供します。
ランチタイムはあっという間に満席になりました！
また、どの料理も何度も納得するまで試作を繰り返しており、完成度が高くとても好評でした♪
最後に店長にインタビュー。
——————店長はどのようなお仕事でしょうか？
「チームワークを良くすることと、料理の質をチェックすること、注文を受けて15分以内に提供することです」
——————苦労したことは？
「後期から新しいクラスになり、初めて話すメンバーばかりでした。なのでそもそもチームを作って、みんなの意見をまとめるのが本当に大変でした。あとは発注ミスが分かり、急遽スーパーへ買い出しに出かけたり小さなハプニングは色々ありますね。最終的には学生同士の距離が縮まり、いい感じで連携できていると思います」
※レコールバンタンの2年制コースでは、はじめの半年間は全コースが総合基礎科として調理・製菓・ドリンクの基礎を総合的に勉強します。
——————経験して良かったことは？
「失敗からも学ぶことが多いです。本当の現場だと思ってやっているので、提供実習はとても勉強になることが多いです」
＜カフェ＆バリスタ基礎科 『ハニャロペ』＞
続いてこちらでは...
エスプレッソ、ドリップ、サイフォンなどさまざまな抽出方法でコーヒーを楽しめるオリジナルのカフェがオープンしています♪
学生それぞれの得意とする抽出方法ごとに担当を決めたそう！
「今回はグァテマラのペニャロハ農園の豆を使っています。店名は、ペニャロハを文字ってハニャロペにしました」と、店長の山本さん。
まだラテアートを習い始めて間もないということで、完璧なものを提供できるハート型やニッコリマークなどシンプルなデザインを採用したそう。
山本さんは「将来オーナーになりたいという子も多くて、意識が高い学生が多いです。こういう場を借りて現場感覚を身につけられているなと実感してます」と話します。
店舗運営をサポートしてくれているのは、日本バリスタ協会（JBA）にて技術委員長も務める・バリスタ篠崎講師。
篠崎講師 「今はスペシャリティコーヒー（※1）が人気です。しかし、学生のうちからそうした高級食材ばかりを使っていると、コーヒーのネガティブな味は出にくい。またあらかじめ決まったレシピにそって淹れるだけでは単なる『作業』になってしまいます。個性の強い豆は誰が淹れても豆の持ち味が出やすいですが、今日のようになスタンダードな豆でいかに技術を使って味のバランスを取れるかが、バリスタに求められる技術。提供実習を通じて、作業ではないやり方を意識して取り組んで欲しい」と話します。
コーヒーの後は、やっぱりスイーツ……♪
ということで最後に訪れたのは焼き菓子のお店。
＜パティシエ基礎科 『POUSSIN』＞
こちらではガトーショコラ、フィナンシェ、マドレーヌ、ブールドネージュなどを販売。
店名のPOUSSIN（プッサン）は、フランス語で”ひよこ”という意味なのだそう。
”ひよこ”をあしらったラッピング、焼き菓子の説明が書かれたミニ冊子を作るなど、細かなところまで世界観を表現していました♪
「いらっしゃいませー！ご注文お決まりでしたらおうかがいします」と、元気な接客が印象的！
店長・橋爪さんは「おかげさまでオープンして1時間半でガトーショコラが完売しました！売れ残ることを想定して仕込みましたが、予想以上に売れ行きがよくて嬉しいです。いつもの授業の10倍を仕込む『大量仕込み』も大変でしたが、大きなトラブルもなく運営できています」とにっこり。
こうして大盛況の中、提供実習が終了しました。
上手くいったことだけでなく、失敗ですらも貴重な経験値になったのでは。この経験を活かし、引き続きそれぞれの分野で専門性を高めていってくださいね！
※1：生産段階から品質管理がしっかりしていて、高品質で特徴的な味わいを持つコーヒー
