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2020.03.02東京
授業/特別講師/講演会
レコールバンタンでは、現役プロフェッショナルによる『実践教育』と、学ぶ人の創造性を育てるオリジナルメソッド『創造性プログラム』を並行して行っています。
今回レポートするのは『創造性プログラム』授業。
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＜創造性プログラム・課題＞
シュークリーム。
パウンドケーキ。
シフォンケーキ。
これらを使った皿盛りスイーツに『オノマトペ(※1)』を加えなさい。
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教えてくれるのは、現役フードコーディネーター 山田 優講師です。
山田講師 「創造性プログラムには、正解も不正解もありません。ただし、よくある皿盛りのスイーツを作ることが目的ではありません。一人ひとりの発想力、創造力が求められています。
『オノマトペ』とは擬音語のことで、具体的には『ザクザク』、『カリカリ』、『ふわふわ』などがあげられますね。限られた食材の中でいかに工夫できるか、可能性を探れるかを見ています」
学生たちは、シュークリームチーム、パウンドケーキチーム、シフォンケーキチームの3つに分かれて、一人一作品を制作！
調理後は、撮影でフードコーディネートでの見せ方を勉強するのもレコールバンタンの特徴の一つ。
お皿のまわりに並べるアイテムやテーブルクロスを変えるだけでもガラリと雰囲気が変わります！
＜プレゼンテーションTIME！＞
完成した作品が一斉にズラリ……！どれも美味しそう。
一人ひとりが自分のこだわりをプレゼンテーションしていきます。
＜シフォンケーキチーム＞
古屋さん 「ふわふわのシフォンケーキに、やわらかな生クリームを使いました。クルミはキャラメリゼしてザクザクした感じを出しました。フレッシュなフルーツの食感も楽しんでください」
長濱さんは、シフォンケーキの上に、『しっとり』した生クリーム、砕いたアーモンドをのせて『ザクザク感』を表現。
＜パウンドケーキチーム＞
小岩さん 「オレンジのパウンドケーキの上には、飴の器を飾っています。飴の『カリカリ』、クリームの『トロトロ』を楽しんで。また、抹茶のパウンドケーキでは、クリームの『ドロッ』とした感じ、ナッツの『カリッ』とした食感を表しました」
橋爪さん 「抹茶＆チョコレートの方には、チョコのバタークリーム、ローストしたクルミをはさんでいます。デセールには、グレープフルーツジュレで『ちゅるちゅる』を、コーンフレークを入れて『サクサク』感を表現しました」
阿部さんは、オレンジとハチミツのパウンドケーキにイタリアンメレンゲをのせて表面を炙りました。
「イメージしたのはタルトシトロンです。ケーキの上は、イタリアンメレンゲで『ふわふわ』を、下にはコーンフレークをつけて『サクサク』を出しています」
＜シュークリームチーム＞
岩柳さんは、4種類の細長いシューと3種のディップを提案。
「シューク生地の味は、グラニュー糖をふった『プレーン』、『粉チーズとプラックペッパー』など4種類を用意しました。粉チーズ味にはコーンフレークをつけて『ザクザク』食感を出しています」
それぞれの食感を残すため、シュー生地とクリームを別々で提案する学生が多かったのも印象的です。
試食後は、気付いたことをレポートにまとめます。
山田講師 「美味しいと思ったメニューも、『もっとこうできた！』というアイデアを書いてみてください」
岩柳さん 「もっと細めに焼き上げても良かったかな？その方が、食感はより良くなったと思う」
大野さん 「『ザクザク』感が美味しかったので、クルミの量をもっと足してもよかったかなと思います」
橋爪さん 「チョコクリームが、そぼろ状態になってしまいました（笑）きっと、冷蔵庫に入れたときに分離しちゃったんだと思います。食感が『ぼそぼそ』してしまうので次回は気をつけたい」
長濱さんは 「創造性プログラムを受けるのは2回目ですが、前回よりもいいものができたと思います。食感を意識したら、見た目や香りのことも考えられるようになりました。また、みんなのデセールを食べて沢山アイデアをもらえました」と振り返りました。
「定番の組み合わせ以外にも、いろいろな可能性があることに気付いてもらえたら」と山田講師。
新しい発想を得たことが、これからの調理やオリジナルメニュー開発にも活かされそうですね！
※1 自然界の音・声、物事の状態や動きなどを音(おん)で象徴的に表した語。
