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2020.02.24東京
授業/特別講師/講演会
株式会社ノバレーゼ・中村 大三郎シェフをお招きして、『ウエディングケーキデコレーション』＆『デセール』の授業が行われました。
【講師紹介】
中村 大三郎シェフ
個人店のパティスリーに勤務後、レストランとウエディング両方の業務を経験できることに魅力を感じ株式会社ノバレーゼに入社。パティシエとして活躍後、現在は料理長を務める。
＜ウエディングケーキデコレーションのポイントは？＞
「ウエディングケーキは360度美しくなくてはいけません。その中でも、特に正面はとびきり美しくないといけません。自分に対してケーキの正面が向くようにして、作業してください」と話す中村シェフ。
まずシェフが作ったのは”シュガーペイスト”(#1)。
綿棒で薄くのばして、ドレープを作ります。
次に、卵白と粉糖でアイシング(#2)を作り”コルネ”を絞っていきます。
この時のポイントは……？
「腰を落として、目線を低くしましょう。一つひとつの粒の大きさが均等になるように注意して」と中村シェフ。
また最近の婚礼ケーキの流行として……
「生花を使うことが多いですね。作ったお花も綺麗ですが、生のお花の美しさは格別ですから。もうひとつはカラーソース。ケーキにナイフを入刀するのではなく、新郎新婦が協力して、ケーキにカラフルなソースをかける演出が人気です」
最後に、仕上げとしてパールパウダーを全体に塗って光沢を出します。
中村シェフ 「デコレーションのポイントは、トップにボリュームを出すことです。華やかで豪華な印象になります」
続いては『デセール』の実習です！
＜デセール『キャラメル風味のモンブラン エスプレッソのソルベと共に』＞
中村シェフ 「次は、デセールのデモンストレーションを行います。皆さん、チョコレートの授業は受けましたか？テンパリング(#3)を取る方法はいろいろありますが、現場で主流なのは電子レンジ法。5分で1kgくらいのテンパリングを取れるので、一番早くて安心な方法として活用されています」
モンブランの土台となるのは”シュトロイゼル”と”クレームダマンド”。
ダマンドを焼いた型の中心に渋皮栗を置き、ダークラム入りのシャンティー（生クリーム）を8gしぼります。栗が隠れる程度までしぼったら、冷蔵庫で冷やし固めます。
＜モンブランクリームの仕込み＞
- ① ミキサーに、バター、マロンクリーム、マロンペーストを入れ白くなるまで混ぜます。
- ② ①に、クリーム35％、ダークラムの順に加えて混ぜます。
- ③ 先ほど冷やし固めた土台に、②のモンブランクリームを空洞ができないよう、そわせるようにしぼります。
中村シェフ 「ここまでがデセールの土台になります。後でこの上にチョコレートを乗せるので、この段階では、表面が水平でなくても大丈夫です」
＜グラサージュキャラメルの仕込み＞
- トレハロース、クリーム35％、ナパージュを合わせて60度くらいに温めます。
- グラニュー糖でカラメルを作り、①を合わせて止めます。
中村シェフ 「キャラメルを作るときは、一箇所だけ焦げを作ったら、それを回していくイメージです。焦げすぎるのが怖かったら、火から鍋を離せばいい。目指すキャラメルの色の『少し手前』で火を止めることが大事です」とアドバイス。
中村シェフ 「ちなみに、このルセットは前日にかけておいても、翌日もツヤが出るようなルセット（レシピ）です。糖度を上げるとキャラメルのツヤが増します。覚えておいてね」
仕込んでおいたキャラメルムースに、グラサージュキャラメルをかけます。
続いて、土台となるシュトロイゼルにピスタチオをまぶし、上にショコラシートを乗せます。さらに、この上にキャラメルムースをのせます。
皿に盛りつけた後は、プレートのふちにピスタチオ、栗、コーヒー豆をあしらいます。そして、アイス、バジルを揚げたバジルチップ、ゴールドチョコレートを飾れば完成！
学生 「一回、何人分くらいを仕込みますか？」
中村シェフ 「100人分なら、ふたりで1時間くらいかけて作るかな……ただ、一日に3回式があるときは、300名分のデセールを仕込むことも。そのときはもっと時間がかかるかな」と笑います。
最後は、お待ちかねの試食タイム♪
「以前に習ったモンブランの土台はメレンゲでしたが、今回はシュトロイゼル。同じモンブランでも構成が違うと味わいが違うなと思いました」と話す学生もいましたよ！
現場に精通したプロに、直接教えてもらえるのもレコールバンタンの魅力！
ウエディング業界に興味がある学生にとっても、そうでない人にとっても学びの多い時間になりました♪
#1……粉糖と卵白ベースのペーストで立体的デコレーションに用いられる
#2……粉砂糖、卵白、水をねり混ぜて作ったクリーム状のペースト
#3……チョコレートを溶かして固める作業における温度調整のこと。チョコレートに含まれるカカオバターを分解し安定した粒子に結晶させることで、なめらかな口溶けになる
