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2020.02.17東京
授業/特別講師/講演会
本日レコールバンタンでは、江沢 貴弘講師による＜手作りビーントゥバー＞の授業が行われています！
■ビーントゥバー＝Bean to Barとは・・・
チョコレートの原料であるカカオ豆の選別・焙煎・成形などの、製造の全工程を一貫して行う『チョコレート作りの新しいスタイル』
前回は発酵したカカオを洗浄して、焙煎、皮をむくところまで進めました。
今回は、カカオを粉砕して練りこみ、テンパリングして最後に飾り付けをしてチョコレートに仕上げて完成させます！
＜カカオの特徴比較＞
カフェ＆バリスタ学科の学生でコーヒー大好きということで、ガーナ産とベトナム産のカカオを比較しました。
実はコーヒーの産地は、カカオの産地とかぶっているとのこと。
日本ではチョコレートというと、大半がガーナ産でナッティな香りが特徴です。一方でベトナム産は酸味があって、シトラス系でフルーティな香りを感じられます。
グラインド（粉砕）を少なくしてカカオの香りを生かしたチョコレートは、シングルオリジン（単一産地のカカオ豆）で、地域の特性を感じられるのが特徴です。
一方で高級なチョコレートは、極限まで粉砕して作られたクーベルチュールチョコレートを使って作られています。特徴はそのなめらかな口溶け。鮮度が良く、香り高いビーントゥバーチョコレートと、とろけるようにクリーミーなクーベルチュールチョコレート。
今はさまざまなタイプのチョコレートが食べられるようになりましたが、熱意のあるカカオ農園さんの思いと、理想的なチョコレートを作りたいという工房の思いが一致した結果、クラフトチョコレート的なビーントゥバー専門店が増えてきているというのは特徴の一つです♪
前回作業したカカオを食べ「ガーナ産のカカオはバナナのような香りがする！」と学生。
前回はナッツ感が強かったのに、少しエイジングすることで甘い香りが出てきました。こういう変化もカカオの面白いところ。
お砂糖をティースプーン半分ほど先に口の中に含み、豆を食べるとすでにチョコレートの味がします！
では製造工程をお届けします！
＜ビーントゥバーの製造工程＞
①
粉砕する前にカシューナッツやドライみかん、ドライマンゴー、クランベリー、ピスタチオなど、トッピング類をカットします。
「カットするときも美しく見えるようにカドが取れることをイメージしてみて！」と江沢講師からアドバイス。
②
カットが終わったら、モーターが強固なパウダーミキサーでカカオを粉砕します。
豆がどんどん細かくなり、いい香りが漂ってきます。さらに粉砕すると熱が加わり中心部がややしっとりしてきます。
③
次に、溶かしたカカオバターを入れる”コンチング”という練りこみ作業です。
ローストの時間によってもカカオバターの量は変わります。テンパリングしやすい状態まで持っていきます。
すでにとても美味しそう！砂糖を入れて味見をしながら調整です。
④
次はテンパリングです。テンパリングすることで粒子の大きさを揃え、カドを取っていきます。
今回はボールを使って温度管理をしていくので、お湯と水を張ったボールを用意します。
最初に温めて、その後27度まで下げ、最後32度に上げる作業ですが、温度を測る人とテンパリングする人に分かれ、素早く作業することが重要です。
江沢講師からの「クオリティは高くしてね！」という言葉に、学生達もみんな、身を入れて作業を続けます。
⑤
テンパリング後は型に流す作業です。慎重に素早く流し込みます。
流し込んだチョコに上にトッピングを飾ります。ここは個性やセンスが出ますね。真剣に盛り付ける学生達。
少し冷蔵庫で冷やしたら艶やかなチョコレートの出来上がりです♪
「かわいい〜！」という学生の声も。
歯ざわりもしっかり感じる香りのいいチョコレートが完成しました。出来上がったチョコレートも、その後少し置くとまた変化があって面白いとのこと。
学生達は、終始江沢講師に質問を投げかけ、高い熱量でチョコレート作りに取り組んでいました。
パリッといい音で割れる艶やかなチョコレート作りは、繊細でとても奥深いものでした。
