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2020.09.23大阪
授業/特別講師/講演会
こんにちは！レコールバンタン大阪校です。
今回は、9月4日に行われた特別授業の様子をレポートします。
今回の授業では、薬局やヘルシーがテーマのカフェなどを運営する、「共和メディカル社」が開発した糖質オフスイーツを同社の藤井講師にご指導いただき、製作しました。藤井講師はpatisserie natura（パティスリーナトゥーラ）上本町店のチーフパティシエでもあります。
今回作ったのは、「糖質制限ロール」と「ショコラショコラ」の2品です。
どちらも、一般的なケーキには必ず使われている小麦粉と砂糖は使いません。砂糖の代わりにラカントやエリストールといったカロリーゼロの甘味料、小麦粉の代わりにココアパウダーやふすま粉、アーモンドプードルなどを使っています。
糖質が多く含まれている砂糖や小麦粉を別の食材に変えれば、糖質オフスイーツは作れますが、砂糖や小麦粉はスポンジをふくらませ、しっとりとした食感を作る大切な素材。そのためこの2つを使わず、しかも美味しいケーキを作るにはパティシエの高い技術が必要だそうです。
また、砂糖の代替品であるラカントやエリストール、小麦粉の代替品のふすま粉やアーモンドプードルは、砂糖や小麦粉の10倍近い値段がするとのことでした。
つまり糖質オフスイーツは高い技術力が必要なうえ、コストも一般的なケーキよりもかかってしまいます。ですが、持病などで糖質制限をしなくてはならない人や、小麦粉にアレルギーを持っている人が、ケーキを食べられるようになる喜びは大きいものです。
そのため、「コストや手間をかけても糖質オフスイーツを作る意義はあるし、今日の実習を通して皆さんが糖質オフスイーツに興味を持ってくれたら嬉しいです」と、藤井講師と一緒に来校された共和メディカルのスタッフの方が話してくださいました。また、糖質オフスイーツの需要は、今はまだそこまで多くないけれど、これから増えていく可能性はあるそうです。よく耳にする糖質オフスイーツは、事情があって通常のスイーツが食べられない人を幸せにする、ステキなお菓子なんですね。
そして藤井講師は生徒達を前に、どうすれば糖質オフスイーツを美味しく作ることができるか、そのコツを熱心に説明してくださいました。
本日授業を受けたのは、パティシエ学部2年生です。
ですが生徒達は、
「今まで作ってきたスイーツとは全然勝手が違う」
「頑張ったけど、うまくできるか心配」
とちょっぴり不安そうです。
やはり扱う素材が違うと、いつもとは異なったテクニックが必要なようですが、プロのパティシエを目指すうえでは、こういったこともいい経験になりそうです。
糖質制限ロールのスポンジを焼いている間、生徒達は冷蔵庫に入れて冷やしておいたショコラショコラを切り分け、生クリームを泡立てます。
ショコラショコラは、砂糖や小麦粉を使っていないと思えないくらい美味しそうでした。
糖質制限ロールのスポンジも、普通のケーキとほとんど見た目は変わりません。
「いつもと勝手が違うので苦労したけど、貴重な経験ができました。糖質オフスイーツについても詳しくなれて、よかったです」
と生徒達も満足そうでした。
