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2012.10.11東京
カフェ実践デビュープログラム
世田谷区の下馬にある人気ビストロ「uguisu」のオーナーである 紺野シェフをお招きして、アドバンス特別授業が行われました
アドバンス特別授業とは、成績優秀者を対象としたもので 製菓・パン・調理の分野で今が旬のシェフの方々をお招きして そのスペシャリテを学ぼうというもの。 この紺野シェフの特別授業で教えていただけるのは 「せせらぎ豚の香草ロースト」。 カフェ＆フードコーディネーター専攻、カフェオーナー専攻、 そしてカフェ＆バリスタコースの学生たちが参加しています。 
教室では、熟成した豚肉のかたまりをフライパンで焼いてから ハーブやにんにくではさみ、アルミホイルで包んでから オーブンに入れるまでを 紺野シェフがデモンストレーションしてくださいました
「肉を熟成させていないと形がキレイにできあがらない。 味の面だけではなく、見た目にとっても大事なことなんです」 シェフの言葉をていねいに書き留めるながら 真剣な様子で見つめていました。 そのあと学生たちは、チームに分かれて作業に。 
紺野シェフは、教室内をくまなくまわり、 学生たちに肉の表面の焼き方をていねいに指導してくれます
それぞれのチームが肉をオーブンに入れてから 2回目のデモストに。 豚肉のローストに添える「きのこのボルドレーズ」の作ります。 ここでのポイントはきのこに焼き色をつけてから、炒め合わせること！ 炒めるのに使うバターは、焦がさないように。 とてもおいしそうな一品が完成しました
今度は学生たちの番です。 きのこのボルドレーズ作りの合間に、シェフがまわって それぞれのチームのお肉の仕上がり加減をチェック！ 
「生のときと比べて、肉の弾力がすごい〜！」 学生たちも、実際に自分の指でさわりながら、火の通り具合を確認します。 「いい感じだから、温度を下げてもうちょっとだけ（オーブンに）入れようか？」 と、紺野シェフ。 あたりには、おいしそうな香りが漂っています〜 そして再度、デモ台に集合。シェフが最後の仕上げをします。 シェフ特製のキャロットラペときのこのボルドレーズをのせた皿に スライスした豚のローストをのせて、完成です！ 
加えて、もう一皿。 シェフがお手製のブーダンノワールをみんなのために 持ってきてくださいました
相性抜群のリンゴのソテーを添えて、とってもおいしそうです。 ブーダンノワールを初めて食べる学生も多く、 「うわ〜、めちゃめちゃうまくない？」 「りんごとすごい合うね。最高！」 とみんな興奮気味でした。 学生たちも、それぞれ自分たちの料理を完成させて、試食タイム。 
「シェフのとは違う感じになったけれど、これはこれでおいしいと思う」 とみんなそれぞれ満足そう その間も、紺野シェフは料理やワインの話のほか、 開業資金や原価のことまで、学生からのあらゆる質問に 親切に答えてくださいました。 
紺野シェフ、お忙しい中 すばらしい講義をありがとうございました！
