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2021.11.21東京
イベント
レコールバンタンでは、入試に合格されたみなさんが入学前から食を楽しみながら学べる入学前授業を毎月開催しています
「18歳でイタリアに渡り、24歳で日本に帰ってきました。お店では、野菜をふんだんに使ったイタリア料理を提供しています」
今回の入学前授業を行っていただいたのは、東京 西麻布でレストラン「草片 cusavilla」を経営されている中東俊文シェフ
今回、作るのは『オレキエッティ』というイタリア・プーリア州で一般的に食べられているパスタ！
まずは、シェフによるデモンストレーションを行います
＜1.シェフによるデモンストレーション＞
①お湯をわかします
②ブロッコリーを切っていきます。まず、花の部分を切り落とします
③次に、ブロッコリーの軸と房を細かく刻み、ピューレ状にします
④パスタ作りに取り掛かります。ボールに中力粉、セモリナ粉、水を入れ、手で練っていきます
⑤お団子状に丸まったら、ボールから取り出し、手の平を使いパスタに圧を加えていきます
⑥パスタの表面がつるっとしてきたら、ラップをかけて15分ほど寝かせ水分と粉がなじむのを待ちます
⑦生地を成型していきます。「小さな耳」という意味のオレキエッティは、お団子状にしてから、スプーンの先などでくぼみをつけます
⑧鍋の水分量に対して1％の塩を入れ、成型したパスタを入れて2分茹でます
⑨フライパンにオリーブオイル、アンチョビ、潰して細かく刻んだニンニク、松の実を入れます。アンチョビがほぐれたところに【工程③】のブロッコリーピューレを加えます。
⑩茹でたオレキエッティを加えて、ヘラを使って全体に火を入れていきます。ここにレードル（おたま）で約1杯分のゆで汁を加えてソースを乳化させ、完成。
中東シェフ「パスタといってもさまざまな形がありますよね。知っているパスタはありますか？」
「ペンネ」「スパゲティ」「リングイネ」とさまざまな種類が挙がりました
中東シェフ「皆さん、よく知っていますね。いろんな形、食感があるので、ぜひ食べ比べてみてください！
YouTubeでパスタの成型動画を観たりするのも手軽でいいと思います
」
「もしもイタリア料理を作るときに、火加減に迷ったら弱火で大丈夫です！」と火入れのときのワンポイントアドバイス
受講生「ブロッコリーを茹でるとき、いちばん美味しいのは何分くらいですか？」
中東シェフ「料理で大切なのは、“相手が美味しい”と思うものを作ることです。なので、食べる人によって変えてあげるといいですね
例えば、食べごたえや歯ごたえのインパクトが欲しい方なら、食感をしっかり残せるように茹でる時間は短めでしょうし、
柔らかい食感を好む方でしたら、その逆になりますよね
」と、一つひとつ丁寧に答えます
中東シェフ「美味しいパスタを作るのに大事なのは、乳化させること
具体的には茹で汁の水分と、オリーブオイルとパスタに含まれるグルテンの油分が混ざり合った状態です」
できあがり
シェフのデモンストレーションを見たら、さっそく受講生も調理に取り掛かります
＜2. 調理スタート！「一人一製品」がバンタンの基本スタイル＞
各調理台をシェフが周り、アドバイスしてくれます！
レコールバンタンでは、調理を分担して行う「グループ実習」ではなく、最初から最後まで責任を持って作ることで、
実践的な技術を効率的に身につけることができる「一人一製品」を大切にしています
入学前授業では、入学前から「一人一製品」を体験します
受講生「パスタを、薄力粉で作ってもいいですか？」
中東シェフ「イタリア料理では薄力粉ってあまり使わないんです
中力粉は、噛んだときにキュッとした食感を出し、セモリナ粉は歯切れの良さを演出してくれます」
調理を終えたら、盛り付けるお皿を選びます
キレイに盛り付けたら、お待ちかねの試食です
また、お店のスペシャリテである、サイフォンで抽出したミネストローネも振る舞われました
実習のあとは、中東シェフと参加者のみなさんとのトークセッション
――――――仕事をしていく上での信念
私の信念は“捨てない・食べきる・使い切る”です。
食材をつくってくれる生産者さんのことを思って、調理をする際に出てしまうゴミを減らしたいと考えています。
その考え方は、今日みなさんに試食してもらった私のお店のスペシャリテであるミネストローネにすべて表れています。
――――――海外で活動することのメリット
海外で活躍することは、良いことしかないと思っています。
何故かと言えば、考え方や宗教、見た目など全てが自分とは異なるから。
ヨーロッパ人は、自分の意見をどんどん出します。熱い気持ちで意見をぶつけるのがあたりまえなんです。
その中で、“自分の力”を磨いていくと、日本に戻ってきた時に、自分の成長を実感できます。私は海外で活動したことで、価値観の多様さを知りました。
皆さんにも一度、海外で活動してほしいですね。
――――――新しいレシピはどのように考えていますか？
お皿の上に完成した状態から逆算して考えます。
“誰に食べてもらいたか”を念頭において、客層をみつつ、変化もつけていきます。
試食を終えて、シェフからメッセージをいただきました
「本やYouTubeなどでどんどん調べてほしい。情報が正しいかどうか、リスクはあるけれど、すぐに調べてイメージ出来るようになります。
今の時代で出来ることをすすんで実践して、レコールバンタンで学び、人との繋がりを作って頑張ってください将来きっと、役立つものになります」
業界の第一線で活躍するシェフの貴重なお話に参加した新入生のみなさんは聞き入っていました
学びの第一歩は「真似る」ことだと言われています
プロの調理を間近で見て、まずは真似てみることから技術を着実に習得していってほしいと思います
