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2021.12.05東京
授業/特別講師/講演会
ミシュランガイド・ビブグルマンに輝く「手打そば 菊谷 巣鴨本店」のオーナー料理人として活躍する、菊谷修講師の授業をレポートします
「そばのいい香りー！」と学生たちはワクワクしながら授業の開始です
気になるそばのレシピは、小麦粉20g、そば粉80g、水約50％というシンプルな配合です。
まず、ボウルに粉を入れたら、菜箸を3本使ってかき混ぜながら、水を少量ずつ加えていきます。
丸い固まりになったら麺棒で生地を四角形にのしていき、平面にします。
少しずつですが、生地にツヤが出てきました！
生地を四角形に伸ばしたら半分に折り畳み、打ち粉をして右から均等な幅に切り分けていきます。
菊谷講師「そばを切るときは、『こま板』と呼ばれる道具を使います。今回は道具がないので、幅を揃えるようなイメージで大丈夫です
」
※こま板：そばを真っ直ぐ・均一に切るために使う道具
講師のデモンストレーションを見たら、さっそく調理に取り掛かります
学生「そばを打てるなんて、とても良い機会だと思います！授業でプロの職人さんに学べるのは嬉しいです
」
各テーブルを周り、一人ひとりにアドバイスを行う菊谷講師
「みんなすごく上手です。一回見ただけで、ここまでできるんですね！」と、感心していました！
レコールバンタンでは、少ない人数で学ぶため一人ひとりにしっかりと指導ができます
そばの準備ができたら、いよいよ茹でる工程へ！
菊谷講師「そばを、お湯にやさしく入れます。このとき湯音が一気に下がることを忘れずに
」
菊谷講師「透明感が出たら、あげます。冷水で洗って、盛り付けたらできあがりです
」
つやつやのおそばを前に「おいしそ～！！」とテンションが上がる学生たち
つるつるっと良い音を立てて、試食をします
学生「つゆをつけずに食べたけど美味しかったです」と、プロの味を舌に刻みこみます。
後半では、「そばがき」を調理
菊谷講師「そばがきとは、そば粉を水で練って加熱し、団子状にしたものです
そば粉100gに対して、お湯250gにしていますが、食感をふんわりさせたいか、もっちりさせたいかによってもお湯の分量が変わってきます」
オリーブオイルと塩で食べたり、鴨の脂で焼いたりとアレンジも自在
試食をした在校生は……
「おそばよりも、おそばの味が濃いね！」「とろろと混ぜて焼いたりしても美味しいと思う」と、さっそく調理意欲を刺激されていました！
その後、生徒はそば切りでできた「はし」を使って、はしと水を1:1.5で加え、しばらく馴染ませたもので試作。
菊谷講師「コースの一番始めに出したりもできるので、そばがきの作り方も参考にしてみてください」とメッセージ
講師のお店でも提供している「チーズのかえし漬け」の試食も！
上段がプロセスチーズ、下段がクリームチーズ。在校生たちは、そばと一緒に真剣に味わっていました
日本屈指のそばの味わいを知り、そば打ちの実践的な技術を学ぶことができました
そろそろ12月！自宅で年越しそばを作って復習するのも良いですね
東京・代官山で学んでいる利点を活かして、色々なお店に足を運んでお店ごとの違いを感じてみてください
菊谷講師、ありがとうございました
