2022年レコールバンタン水野講師特別授業｜学校ブログ

2022.01.26大阪

授業/特別講師/講演会

製菓コース3年生の特別授業に水野琢磨シェフが来校！

タルト作りと共に現場で働くための知識を学ぶ

レコールバンタンでは定期的に外部講師として、現場での経験豊富なプロのシェフをお迎えし、生徒たちに講義を行っていただく特別授業を開催しています。

今回は1月20日に製菓コース3年生を対象とした特別授業を開催した模様をお届けします。

卒業を目前に控えた生徒たちにとっては、現役のシェフから直接教わり、さまざまな話を聞くことで、卒業後に働くイメージを想像できる、素敵な経験になったのではないでしょうか。

・特別授業を担当いただいたのはPATISSERIE TOOTH TOOTHで製菓長を務める水野琢磨シェフ

今回特別授業の講師を努めていただくのは、人気洋菓子店「PATISSERIE TOOTH TOOTH」で現在製菓長として、多くのお菓子を手がける水野琢磨シェフです。

水野シェフは2009年にPATISSERIE TOOTH TOOTHを運営する株式会社ポトマックにパティシエとして入社されてから数々の洋菓子を手がけ、2015年からはマネージャーとしてレストランやカフェのメニュー開発、商品管理、新店舗の立ち上げを担当。

現在はアトリエで洋菓子の製造、商品開発だけでなく、グループスタッフ育成や商品管理といった分野で幅広く活躍されています。

・今回製作するのはベリーの乗ったタルト

生徒たちが今回製作するのはピスタチオとホワイトチョコレートのクリームの上にベリーを添えたタルトです。

タルトといっても用意する材料は多く、さまざまな洋菓子を組み合わせて作り上げるものになるため、卒業間近の3年生に相応しい集大成となる洋菓子製作になりました。

・シェフからのアドバイスを参考にイメージ通りのタルトを作る

まずは水野シェフから製作にあたってのアドバイスを受けます。ただ材料の説明や分量を聞くだけでなく、「なぜこれを選んだのか」「どうすればうまくできるのか」を理論立ててしっかりと教わることで、自分たちが作るお菓子の意味を考えながら作業できたのではないでしょうか。

アドバイスを元に生徒自身でイメージを頭の中に作り上げ、製作へと進みます。

・製作中にはシェフから個別で指導を受けることも

水野シェフからの講義のあとは実際に生徒自身が製作に入ります。

ここでも水野シェフが熱心に生徒一人一人に声をかけながら、迷っている部分や相談したい内容についてアドバイスを行います。

水野シェフから声をかける場面も多く、生徒たちも相談しやすい距離感だったようです。

・製作後はシェフの作ったタルトを食べながら将来についての質疑応答

生徒たちの製作が終わったあとは、水野シェフが授業中に完成させたタルトを試食しながら、質疑応答の時間です。

プロのシェフがその場で作ったタルトを試食すると「おいしい！」と生徒たちから声があがります。これもまた一つ貴重な体験になったと思います。

質疑応答では、生徒からお店のことやシェフの自身ことなどさまざまな質問があがりましたが、やはり熱心に聞いていたのは今後の進路のこと。

水野シェフからはパティシエとした働くために必要なお客様目線で考えるためのヒントから、今の製菓業界が抱える問題などにも触れ「みんなが安心してパティシエになりたいと言えるようにしていきたい」といったご自身の目標についても熱く語っていただきました。

製菓業界の第一線で活躍されるプロのシェフからの講義ということもあり、生徒たちは終始真剣な表情で聞いており、メモを取っていました。

レコールバンタンでの生活もあと少し。

卒業後どんなパティシエになりたいのか、それぞれがしっかりと考えるためのよい機会になったのではないでしょうか。

2022年レコールバンタン水野講師特別授業