- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- パティシエ授業☆『ソル・レヴァンテ』藤田シェフ【レコ ...
2012.07.31
今回は、表参道にあるイタリア菓子専門店
『ソル・レヴァンテ』の藤田統三シェフをお招きし、
実習授業を行いました
『ソル・レヴァンテ』といえば、
本場イタリア菓子の文化と伝統を伝えつつ、
現代的なセンスをあわせもったスイーツ
を提供する人気店
業界からも注目を集めています
藤田シェフは、お店でも提供している
『Torta Di Cioccolato all'arancia（チョコレートのタルト）』の
スペシャルサイズのレシピを伝授してくれました
学生は、シェフのデモの一瞬も見逃すかと、
真剣に見ています
タルトの中身は、
チョコレートと生クリームを混ぜて作ったガナッシュ
なめらかな生地にするには
ゆっくり少しずつ混ぜ合わせるのがポイント
「一気にドーンと混ぜると、"水中油滴型"といって、
壊れやすい乳化（分離しやすい状態）になります。
男女の仲と一緒で、急に盛り上がって一緒になると
すぐに恋愛が冷めて、別れてしまうんですよ」と
藤田シェフは分かりやすくおしゃれに解説
さすがイタリアで修業した、ダンディーなシェフです
シェフのデモをみて、
学生もガナッシュをつくります
混ぜ合わせるときに空気が入ってしまうと
口どけが悪くなってしまうのでテクニックが必要
みんな一生懸命です
できあがったガナッシュをタルトへ流してオーブンへ。
焼きあがるまでの間に、
タルトの上に載せるオレンジソースのゼリー包みをつくります
ナイフを入れるとゼリーが破けて
とろとろのオレンジソースが広がる、
サプライズがあるしかけ。
とってもおいしそうです
藤田シェフが、凍らせたソースを
高温で固まる植物性
のゼラチンにくぐらせて
ゼリーをコーティングします。
ソースに細い鉄串をさしての慎重な作業。
きちんと鉄串に固定しないと、
ゼラチンの中に落ちてしまうし
、
しっかり挿し過ぎた串を無理に引き抜けば、
せっかくのコーティングが破れてしまいます
なんだか難しそう...そんな空気が流れたとき、
シェフの授業をサポートしていた先生から、
「これはみなさんの自己責任で
一人ひとりやってもらいます」という衝撃の発言
「わー、ドキドキしてきた～
」と
テンションが急に上がってきました
さぁ、タルトが焼きあがりました
学生がソースのゼリーコーティングに挑戦します
難しい作業も、藤田シェフが一人ひとりをサポートしてくれました
シェフのサポートのお陰で、
みんな大騒ぎしながらも、うまくできました
最後にデコレーションして完成です
本格的なできあがりに、みんな大満足
学生に感想を聞くと、
「最後のコーティング体験は
まさかの展開だったけど、楽しかった」
とのこと。
初めての技術を学ぶのは、
ドキドキしますがワクワクしますよね
これが学ぶ醍醐味ですね
イタリア仕込みのプロの技を
惜しげもなく教えてくれた藤田シェフ。
ありがとうございしました
『ソル・レヴァンテ』といえば、
本場イタリア菓子の文化と伝統を伝えつつ、
現代的なセンスをあわせもったスイーツを提供する人気店
業界からも注目を集めています
藤田シェフは、お店でも提供している
『Torta Di Cioccolato all'arancia（チョコレートのタルト）』の
スペシャルサイズのレシピを伝授してくれました
学生は、シェフのデモの一瞬も見逃すかと、
真剣に見ています
タルトの中身は、
チョコレートと生クリームを混ぜて作ったガナッシュ
なめらかな生地にするには
ゆっくり少しずつ混ぜ合わせるのがポイント
「一気にドーンと混ぜると、"水中油滴型"といって、
壊れやすい乳化（分離しやすい状態）になります。
男女の仲と一緒で、急に盛り上がって一緒になると
すぐに恋愛が冷めて、別れてしまうんですよ」と
藤田シェフは分かりやすくおしゃれに解説
さすがイタリアで修業した、ダンディーなシェフです
シェフのデモをみて、
学生もガナッシュをつくります
混ぜ合わせるときに空気が入ってしまうと
口どけが悪くなってしまうのでテクニックが必要
みんな一生懸命です
できあがったガナッシュをタルトへ流してオーブンへ。
焼きあがるまでの間に、
タルトの上に載せるオレンジソースのゼリー包みをつくります
ナイフを入れるとゼリーが破けて
とろとろのオレンジソースが広がる、
サプライズがあるしかけ。
とってもおいしそうです
藤田シェフが、凍らせたソースを
高温で固まる植物性のゼラチンにくぐらせて
ゼリーをコーティングします。
ソースに細い鉄串をさしての慎重な作業。
きちんと鉄串に固定しないと、
ゼラチンの中に落ちてしまうし、
しっかり挿し過ぎた串を無理に引き抜けば、
せっかくのコーティングが破れてしまいます
なんだか難しそう...そんな空気が流れたとき、
シェフの授業をサポートしていた先生から、
「これはみなさんの自己責任で
一人ひとりやってもらいます」という衝撃の発言
「わー、ドキドキしてきた～」と
テンションが急に上がってきました
さぁ、タルトが焼きあがりました
学生がソースのゼリーコーティングに挑戦します
難しい作業も、藤田シェフが一人ひとりをサポートしてくれました
シェフのサポートのお陰で、
みんな大騒ぎしながらも、うまくできました
最後にデコレーションして完成です
本格的なできあがりに、みんな大満足
学生に感想を聞くと、
「最後のコーティング体験は
まさかの展開だったけど、楽しかった」
とのこと。
初めての技術を学ぶのは、
ドキドキしますがワクワクしますよね
これが学ぶ醍醐味ですね
イタリア仕込みのプロの技を
惜しげもなく教えてくれた藤田シェフ。
ありがとうございしました
