- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
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2022.10.13大阪
授業/特別講師/講演会
2年制のカフェコースの中には調理を重点的に学ぶ調理専攻コースがあります。
レコールバンタンの一階には、不定期でオープンするレストランスペースがあることをご存知でしょうか？！
バンタン生が日頃の学習の成果を発揮し、実際にお客様に料理を提供するというリアルな調理体験ができる空間です。
サービス担当、ドリンク担当、調理担当とそれぞれ役割分担を行ったうえで、お客様をチーム一丸となっておもてなしします。
今回は「炭タリアン魚」と名付けられたレストランです。
魚介を楽しむ炭火イタリアンをテーマにメニューも学生たちがアイディアを出し合って決定しました。
営業時間は2回転制です。
サービスと調理のチームが交代して両方の仕事の体験をします。
基本的に全員がカフェコースの調理担当者なので、サービスの部分に対して心配そうにするワンシーンもありましたが、いざお客様が入ってくると爽やかな笑顔で心のこもった接客をしているのが印象的でした。
調理チームは炭火焼きということもあり、火加減が難しく、神経を使う仕事です。
集中力を高めて炭火の前に立ちます。
まずは前菜です。
殻付き帆立貝の炭火焼きマリネ、叩き胡瓜ときのこのマチェドニアグレモラータ風味。
グレモラータとは刻んだパセリにレモンやニンニクを混ぜて作る肉にも魚にも相性の良いイタリアで親しまれる薬味です。
オリーブオイルと混ぜると万能ソースになります。
マチェドニアというと果物のものを思い浮かべる人が多いかもしれませんが、いろいろな種類の野菜や果物をカットして混ぜたものを指します。
帆立貝の美味しさを際立たせる名脇役ですね！
丁寧に盛り付けられた前菜がサービス担当の手によってお客様の元へ運ばれていきます。
お客様が料理の写真を撮ったり、口に運んだりする様子を見守るサービス担当の学生たちの表情は真剣そのもの。
とはいえ、ワイングラスの中身がなくなっているお客様にはドリンクの追加を絶妙なタイミングでお尋ねしていましたよ。
次の料理はパスタです。
「豆蛸の炭火炙り焼きと九条ネギのタリオリーニ・プッタネスカ・ビアンコ」です。
前菜を食べるスピードは人によってそれぞれ違うので、次の料理を出すタイミングもしっかり見計らわなくてはいけません。
緊張感がキッチンに漂っていました。
平打ち麺にしっかり炭火の香ばしさが絡んでとても美味しそうな仕上がりです。
味だけでなく、盛り付けにもこだわりがたっぷりですね。
オリーブオイルとニンニクでシンプルに仕上げられた中に炭火の香ばしさがしっかり生きる味のコンビネーションになっていたのではないでしょうか。
お客様の表情はもちろんのこと、飲み物のなくなり具合や食べるスピードに気を配っている様子が伝わってきました。
メイン料理に奮闘するキッチンチーム。
講師の先生方は微笑ましい表情で見守っていますが、学生は真剣そのもの！
焦る気持ちもありますが、丁寧に仕上げたい気持ちと戦っている感じですね。
メイン料理は「真鯛の炭火焼きアロスト賀茂茄子の焼き浸しと焼き茄子のマルメラータ生姜風味の魚介のズッパ」とこちらも季節感に溢れる料理です。
旬の茄子を2種使い分けて鯛の上品で淡白な味わいをスープ（ズッパはイタリア語でスープという意味です）で味わう凝った一皿です。
生姜と茄子に鯛、相性が悪いわけがありませんね！
事務作業もしっかり行いますよ。
伝票のチェックやお会計もサービス担当の学生が行います。
本物のレストランと同じように仕事が分けられ、それぞれが担当したポジションでベストを尽くします。
メインを出し終わった頃からようやく学生たちの表情にも笑顔が見えました。
お客様が「美味しかった！ごちそうさま」と声をかけてくださり、清々しい気持ちでいっぱいの様子！
お客様が帰られた後は、しっかり拭き掃除をして2回転目のお客様に備えて準備を行います。
一旦休憩、ということで前半終了お疲れ様！の乾杯です。
講師の先生がお客様から頂いた感想や先生から見て気になった部分を情報共有して第2部に備えます。
こんなところも本物のレストランと同じイメージで運営されるので、バンタン生が現場に出てから即戦力になれる理由の一つだと感じました。
サービスと調理担当が交代するので、再びメンバーに緊張感が走ります。
こうすることによってお互いの立場や気持ちがよく分かりますし、自分たちのチームに足りなかった部分や優れている部分も再認識できますね。
肌で感じることでより早く技術や経験が身につくのではないでしょうか。
後半は調理部の卒業生も来られていたようです。
「料理のこと、何でもサービス担当に聞いていただいていいですからね！」という講師の先生の一言に、思わず苦笑いしてしまう学生たちを微笑ましく先輩方が見守っている姿が印象的でした。
バンタンは卒業してからもイベントに来訪して、後輩の様子を応援しにきてくれる先輩がたくさんいます。
不定期開催のバンタン食堂シリーズですが、一度ご来店されてみてはいかがでしょうか？！
緊張感もありますが、学生たちが精一杯頑張っている姿はとてもカッコいいですよ。
