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2023.01.30東京
授業/特別講師/講演会
「ベトナム料理は魅力的です。米食の日本人には受け入れやすいですし、
日本の食材を使ったベトナミーズを提供するレストランは未だまだ少ないです
これから就職を考えるなら、エスニック料理というカテゴリーもオススメです」と、
モダンベトナミーズ・レストラン「An Di」料理長・内藤千博シェフ
内藤シェフは「サイタブリア」、「レフェルヴェソンス」で研鑽を積み、ベトナム料理の道へ。
「フレンチレストランで働いていたときから、まかないにベトナム料理やタイ料理を作っていました。
ジャンルを変えることへの抵抗はなく、むしろ楽しみでした」と振り返ります
今日は、食べログ百名店2022にも選出された「An Di」内藤シェフに、
- ・海老の生春巻き しょっつるのソース
- ・アサリとパッションフルーツのバインベオ
- ・フォーガー
- ・ココナッツミルクプリン
の4品を直伝していただきますまずは、フォーガーのだしを仕込みます
その際に、「センレック」と呼ばれる米の麺を水で戻しておきます
＜海老の生春巻き しょっつるのソース＞
内藤シェフ「次に、生春巻きに使うソースを作ります。とてもシンプルですが、
生春巻き以外にも肉や魚にかけても美味しいのでおすすめです
」
「すだちジュースを適量入れます。ライムやレモンなどの柑橘類を入れても美味しいです
」
砂糖が溶けたら、水溶き片栗粉を入れソースにとろみをつけます。とろみが出ることで、食材に絡んだときにより“味がのる”のだとか。
デモンストレーションを見ていると…最初に仕込んだ「フォーガー」のだしから、少しずつ香りがたってきました。
「スパイスの香りがしているの、分かりますか？」と、在校生（以下、メンバーと呼びます）に五感で調理するようにうながします
＜海老の生春巻き＞
「生春巻きは、ライスペーパーと呼ばれるものに具材を巻いて作ります。一見すると簡単そうですが、
ライスペーパーがまな板にくっつき破けてしまう失敗が多いと思います。
綺麗に巻くポイントはふたつです。まず、ライスペーパーに霧吹きで水をふきかけておくこと
もう一つは、オイルを含ませたキッチンペーパーでまな板を拭いておくこと。
そうすると巻いた後のライスペーパーが、離れやすくなります」とアドバイス
「簡単な工程を加えるだけで、誰でも綺麗に作れるようになりますよ。また、柴漬けを入れることで味のアクセントになります」
食べやすいサイズに切ったら、完成！お好みで、パープルバジルなどをあしらっても良いそう
講師のデモンストレーションを見て学んだ後、メンバーも早速調理に取り掛かります。
プロフェッショナルの技術を間近で見た後に、すぐに再現することで実践的な調理技術が身につきます
校舎2Fで、ハンバーガーショップ「GENKAI BURGER」を運営しているメンバーだけあって、調理の手際の良さ＆チームワークの良さが光りますね
谷川さんも、テキパキと生春巻きを巻いていきます。「バイトしているのがタイ料理店なので、一日に10本くらいは巻いています！」と、慣れたもの
太田さんは、「フランス料理でキャリアを積まれたシェフなので、ソースのレシピなどが斬新だなと感じました。
ベトナム料理を作るのは初めてですが、とても楽しいです
和の食材を取り入れているのも面白いし、食べやすそうです」
また、同時進行でデザートの「ココナッツミルクプリン」も調理しました。「ベトナム料理は食べたことがありません……」というメンバーもいましたが、
内藤シェフが、各テーブルをまわって丁寧にアドバイスしてくれるので、上達も早いです
最後は、お待ちかねの「フォーガー」。
内藤シェフ「先ほど戻しておいたセンレックという細麺を茹でていきます。水で戻しているので、20秒くらい茹でればOKです」
時間をかけてとっただしに、「しょっつる」で味を調えれば、スープのできあがり。調理室に、おだしの良い香りが漂います。ちなみに、内藤シェフ流の味わい方は……
「お店でも出しているのですが、鹿児島県枕崎市の鰹枯れ節『クラシック節』をそえます。
モーツアルトのクラシック音楽を流して、製造された鰹節なんですよ」
まずは、透明なスープをそのまま味わった後、鰹枯れ節、パープルバジル、ディル、バジル、ミントなどをお好みで入れて、味変するのがおすすめ
できたてのフォーガーを試食し、メンバーも舌鼓を打っていました
健康志向や、「グルテンフリー」人気の高まりで、今後もベトナム料理の人気は続きそう。在学中から、
幅広いジャンルの料理を調理でき、一流シェフから手ほどきを受けられるのもレコールバンタンの魅力ですね
内藤シェフ、ありがとうございました
