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- 「卒業制作展」レポート。グラン パティシエ研究科が集 ...
2023.01.19東京
イベント
レコールバンタン グラン パティシエ学部では、
トシ・ヨロイヅカのオーナーシェフ鎧塚俊彦講師が監修するカリキュラムのもと、2年半にわたって製菓技術を学びます
今回は、2022年9月末に卒業予定のグラン パティシエ学部2.5年生の卒業制作展の初日に密着しました
花をテーマにしたパティスリー「Espoir（エスポワール）」では、
メンバーが考えたオリジナルの生菓子と焼き菓子を、2日間限定で販売します
入口では、飴細工とチョコレート細工がお出迎え
飴細工「卒業」（写真左）は、辻さん、高橋さん、橋本さん、山田さん、呂さんによる作品。
螺旋階段と花をモチーフにしました
チョコレート細工「2年半の日々」（写真右）は、小林さん、能田さん、菊田さん、尾形さんが制作。
木と時計を使い、あっという間に過ぎた2年半の日々を表現しています
9月9日（金）12時オープン直前
ショーケースには、おいしそうな生菓子がズラリと並びます
すべての商品に、想いとこだわりが詰まっていますがピックアップしてご紹介
「タルト シトロン」（手前右、税込400円）は、レモンのクリームにヨーグルトのメレンゲを合わせた、夏らしい爽やかなタルト
マンゴーソース、カシスクリームをフロマージュブランのムースで包みこんだ「エリオント」（手前左、税込450円）
バニラの風味とオレンジの爽やかなソースが楽しめる「パンナコッタ」（奥右、税込350円）と、
ブルーベリーやラズベリーの酸味と甘みを楽しめる「ベリーゼリー」（奥左、税込350円）など、全14種類を販売します
焼菓子は、定番の「マドレーヌ」（税込150円）、スティックタイプの「サブレ フロマージュ」（税込400円）、
ホロホロ食感のクッキー「ブールドネージュ」（税込150円）、
そして1日2回にわたって焼き立てを提供する「フィナンシェ」「フィナンシェ（オランジュ）」（税込150円）
など11種類をラインナップ
12時に開店すると同時に、あっという間に行列が。、たくさんのゲストで賑わいました
営業では、キッチンでケーキを補充したり、フィナンシェを焼いたりする調理スタッフと、
販売・接客スタッフとで分かれています
在校中に、こうした販売実習や、店舗を持たないショコラブランド「RECIT cacao」の運営プロジェクトなどを経験し、
オペレーションも非常にスムーズでした
スイーツを購入した、グラン パティシエ学部1年吉田さん（写真左）は、
「飴細工も素晴らしかったですし、生菓子も繊細で手の込んだものが多いと感じます
自分も、先輩たちのように技術を習得し、人を幸せにするスイーツが作られたらと思います」と話します
9月とはいえ残暑も厳しかったので、ドリンク「レモネード/レモンスカッシュ」（税込200円）も大好評でした
営業の合間に、メンバーにインタビューを行いました
＜「Espoir」店長・グラン パティシエ研究科 能田さん＞
「今回、ラストとなる販売実習で店長を務めました。個性の強いメンバーなので、
まとめるのはとても苦労しましたが、好きなメンバーで班を組み、オリジナルな品揃えになったのではないかと思います」
――― グラン パティシエ学部の学びで、印象に残っていることは？
「ホテル、個人店、レストランなどさまざまな業態で、現役で活躍しているプロフェッショナルから、
技術を学べたこと。スイーツの考え方や大切にしているポイントも、シェフや働く場所によっても異なっていたのが印象的です
また、農園実習など、他の専攻にはない経験ができたと思います」と笑顔を見せます
＜グラン パティシエ研究科 井上さん＞
「今回は、直径12cｍの『タルト ルージュ』を担当しました。大きいサイズだったので飾り付けなどが難しかったですが、
味、食感など理想のケーキを表現できたと思います」
――― 在学中、印象的だったことは？
「楽しかったですし、技術が身についたと感じます。私たちは2020年、コロナ禍の入学でしたが、
担任の吉田講師はフレンドリーで何でも相談しやすく、心の支えになりました
就職するメンバーが多いですが、私は大学に進学しフランス語を学ぶ予定。
語学力を高めて、お菓子に関わる仕事に携わりたいです」
＜グラン パティシエ研究科 菊田さん＞
「印象に残っているのは『RECIT CACAO』を伊勢丹新宿本店に出店したこと。
駅直結の、エキュート品川でも販売させていただきましたが、場所によってお客さまの層が異なることが体感できました
また、『RECIT CACAO』では、施設への提出書類や、商品の裏面に貼る成分表示を準備しました。
一見すると地味ですが、そうした事務作業まで任されて出店までのフローが分かったことも、すごく良い経験となりました」
と振り返ります
＜グラン パティシエ研究科 山田さん＞
「2年生のときに、クラスで『一夜城 Yoroizuka Farm』を訪れたことが思い出です
ブルーベリーやオレンジ、レモンが栽培されていて、
鎧塚シェフが提唱する『ファームトゥテーブル』や地産地消の取り組みを知ることができました」
＜グラン パティシエ研究科 呂さん＞
「グラン パティシエ学部は、良いメンバーが多くて本当に楽しかったです
販売実習をする際に意見がぶつかることはありましたが、そういうことも含めて懐かしいです。
振り返ってみて、もう少し自分自身が頑張れたのでは？と感じることもあります
例えば、授業中にプロフェッショナル講師から整理整頓について指摘を受けたこともあります。
現状に満足することなく、努力を続けたいです。卒業後は、責任を持ってお店に立つことにあります。
不安な面もありますが、社会人として働けるのは楽しみです」と、抱負を語ります
メンバー同士の仲の良さや信頼感が、チームワークに反映されていました。たくさんの人に支えられ、
卒展は大盛況のうちに幕を閉じました
これまでの学びを糧にして、それぞれの進路に進んでも頑張ってください
スタッフ一同、心から応援しています
