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2013.07.29東京
授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラム
東京に、ミシュランの星を3年連続獲得している、フレンチの名店があります...。
そのお店の名前は「L'EMBELLIR Naoto Kishimoto」。
今回、レコールバンタンの学生たちは、特別にキッチンを見学できることとなりました(^O^)!
チャンスに恵まれたのは、週3回調理を学ぶ「レストランダイニング専攻」の学生たち☆
岸本シェフ
「皆さんがいる空間は『ビストロノミー』と呼ばれ、
夜はアラカルトだけで注文できるカジュアルなレストランです。
食材は共通ですが、よりお客様の単価が高くなるのが『ガストロノミー』。
こちらはコースのみで、別途サービス料がつきます。」
「皆さんがいる空間は『ビストロノミー』と呼ばれ、
夜はアラカルトだけで注文できるカジュアルなレストランです。
食材は共通ですが、よりお客様の単価が高くなるのが『ガストロノミー』。
こちらはコースのみで、別途サービス料がつきます。」
「ウチのスタッフにも、レコールバンタンの卒業生がいますよ。」
と笑う岸本シェフは、銀座『オステラル』で10年間腕をふるった気鋭の料理人。
フレンドリーなお人柄と、料理への飽くなき探求心で
『ヒルナンデス！』（日本テレビ系）など数多くのメディアにご出演されています☆
岸本シェフ
「僕は、高校を卒業してから料理一筋。正直な話ね、誰でも料理人になれるんです。
だけど、その中で生き残り、自分の目標を叶えるのはとてもシンドいです。
東京で、常にトップを走るのは大変です。
もちろん、それが飲食業の全てではありません。
例えば駅近にあるハンバーグ屋さん。常にウマい、常にお客様に一生懸命。
コレが大事なんです。
高級店も基本はおなじです。マナーは違うかもしれませんが...。
1つ言えるのは、今、目の前にあることを全力で行うのが大切ということ。」
熱いトークの後、一行は厨房へ。
キッチンでは、徹底した「役割分担」がなされています。
チームワークを発揮し、最高の一皿を作る姿に、言葉を失う学生たち。
お肉の下ごしらえをする人、ソースを専門に仕込む人...。
岸本シェフ
「左側はお魚の調理場です。仕込みは、お客様に提供する時間から逆算して始めます。
特に、鮎などの川魚は鮮度を重視します。骨、頭、内臓、全て使います。
いい素材は、丁寧に扱うこと。魚の身に氷をあてながら処理します。」
厨房は、熱気があふれています。サウナみたいに熱いんです！！
「自分たちのテンションも上がりますよ。最高の料理をつくりたい！！ という気持ちになります。」
と岸本シェフは力説します。
続いては、レセプション。
英語、フランス語などの語学力に加え、厨房への司令塔としても大活躍。
テーブルプランを考えるのは、ホールスタッフ。
3名のご予約が4名になったり... 人数の変更は日常茶飯事。
臨機応変に対応する能力が求められます。
また、1番入口から遠く、最も静かに過ごせる席を「VIP」席と呼びます。
芸能人や政治家のお客様が利用される個室も完備。
小泉純一郎元首相や、マカオのカジノ王も訪れたそうですよ♪
「何百万円ものワインを管理するのは、ソムリエ。
お客様のご予算やご希望に合わせて、最適なものをお出しします。」
最後は、お待ちかねの質問タイム...☆
学生
「フランス料理を志しているのですが、就職前に和食も学んだほうがいいですか？」
岸本シェフ
「日本で勝負するなら、和食の知識は良い引き出しになるでしょう。食材の扱い方を知れます。
でもね、まずはフランス料理の基本を身につけることが大事。中華料理なら中華の基本があります。
あと、人が寝ている時に頑張ること。こういう強い気持ちが何よりも大事です。」
見学会の最後に、岸本シェフは穏やかに、こう諭されました...。
「これから色々なお店に行って欲しいです。皆さんは、一般のお客様ではありません。
料理人の卵です。例えば、レストランにTシャツやGパンで行くのはダメ。
最低限、ジャケットと革靴で行きましょう。
食に携わっている者としての自覚を忘れないでください。
大事なのは、心構え。自分の職に対して、常に心構えを持って下さい。」
次回は、いよいよ高級食材を使った調理実習です！！
岸本シェフの「エスプリ」（精神、心意気）にふれ、
料理に対する気合いがより一層高まったようです！！
