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2024.01.28東京
イベント授業/特別講師/講演会
レコールバンタンでは、リアルな授業を体験できる「セミナー」を実施しています
今回は1月28日（日）に実施されたウィンターセミナーをレポート！
- 特別ゲストも参加！＞
教えてくださるのは、レコールバンタン大阪校卒業生・「chou à la crème Capri」（シュー・ア・ラ・クレーム・カプリ）
オーナーパティシエ角島瑞希（かどしまみずき）講師！
また、みとゆな（@yuna_3047）さんが1日レコールバンタン生として参加。
みとゆなさん「大成功するように、楽しくやっていけたらなと思います！」
角島講師「レコールバンタン大阪校を卒業後2ヵ月で、
シュークリーム専門店『chou à la crème Capri』をオープンしました。経営して、5年半になります！
普段は、新商品の開発、お店での接客、韓国のオンラインレッスンにて講師を務めたり、
TVに出させていただいたりしています」とご挨拶。調理するのは……「苺のパフェ」！
- 授業は「実習」中心！効率よく技術力を身につける＞
レコールバンタンは、100％現役プロフェッショナル講師！
授業では、まず講師がデモンストレーションを行い、在校生は見て学んだ工程をすぐに再現することで技術力を養います
今回、受講生が調理するのは、「パンナコッタ」「シュー生地」のふたつです！
- まずは「パンナコッタ」の仕込みから＞
- まず、アガー、バニラビーンズ、グラニュー糖を混ぜ合わせます。
角島講師「アガーは、液体を固める『凝固剤』です。
凝固剤にはいろいろな種類があり、他にもゼラチンや寒天などがあります。
アガーは、ゼラチンよりも凝固力が弱くつるんとした食感が特徴です。
ダマになりやすいので、グラニュー糖と一緒にすりまぜます
バニラビーンズは“サヤ”の部分に香りが豊富です！サヤに入っている種も、しっかりと使います」
- 水、牛乳、生クリームの入ったボールに、①を入れ湯煎で温めます。
角島講師「湯煎だと、温度がゆっくり上がります。大量に仕込むときは、鍋で温めても大丈夫です！」
【POINT】「アガーの特徴は、常温でも溶けないこと！
お店でも、冷蔵ではなく、常温で販売されているゼリーがありますよね？
アガーを使うと、常温でも形を維持してくれるんです」と解説。
現役プロフェッショナルのなにげない一言も、とても勉強になります！
講師のデモンストレーションの後は、受講生も調理に取り掛かります。
レコールバンタンの特徴は、「一人一製作」
計量～調理～盛り付けまでを一人で責任をもって行うことで、高い技術力を習得できます。
各テーブルには、在校生1～2名がサポートについてくれるので、調理初心者・未経験者でも安心です！
みとゆなちゃんも、挑戦！
- 「シュー生地」を作る＞
角島講師「シュー生地も、ポイントをつかめば、お家でもおいしく作れます！」
強力粉、薄力粉は合わせてふるっておきます。また、卵は常温に戻して使うのがポイント。
- 牛乳、水、無塩バターを鍋に入れ、弱火で熱します。
角島講師「もしも見えにくかったら、講師の近くまで来て大丈夫ですよ！授業では、講師のすぐ近くまで来て手元を観察する人も多いです」
- 角島講師「鍋のふちがフツフツとしてきたら沸騰直前です。鍋の中心がポコポコしたら、完全に沸騰した状態です。沸騰したことを確認したら火を止めてください」
- 火を止めたら、ふるっておいた薄力粉＆強力粉を一気に入れます。
- ゴムベラで素早くまとめていきます。「状態はマッシュポテトみたいなイメージです！」
- まとまったら、もう一度加熱します。
- 角島講師「再加熱するのは、糊化（こか）させるため。
- でも加熱しすぎると、バターが分離して、生地のつながりが弱くなってしまうのでやりすぎないように！
- 目安は、鍋の底に白い膜がはるくらいです」
「全卵は135gと記載していますが、分量は前後します。
なぜかというと、季節によって、小麦の状態、卵の状態、湿度、温度も違うから。
あくまでも目安として考えてくださいね！生地が理想の状態になるまで、全卵を足していきます」
【POINT】目指すは、ヘラですくって生地が落ちるときに「三角形」ができるくらい！
「レシピ通りに作ったのに、上手く仕上がらないときがありますよね？
ウチはシュークリーム専門店なので、機械を何秒回すかまで細かく決めても、
入れる卵の量が毎日変わります！レコールバンタンに入ると、こうした現場の話を、講師から聞くことができます。
パティシエとして現役で活躍されている講師の話は、どれも勉強になると思います！」
そして、シュー生地を鉄板にしぼり、オーブンで焼成します。
デモの後は、さっそく調理！
- パフェを組み立てる！＞
「シュー生地、どうでしたか？生地がまるく焼けると、めちゃくちゃ可愛いです！
おうちでも作りたい人は、最近『ちょっと贅沢なとっておきのレシピ 至福のシュークリーム』
（大泉書店）というレシピ本を発売しましたので、是非参考にして作ってみてください！」
いよいよ、パフェの仕上げへ。
- シュー生地（下）に、苺をのせる。マスカルポーネクリームで苺を包み込むように絞る。
- マスカルポーネクリームを覆うように、「いちごクリーム」をモンブラン用金具で絞る。
- 赤すぐり、ベリーをのせて、シュークリームはできあがり！
先ほど仕込んだパンナコッタのグラスに、いちごソース、アイスクリーム1スクープを盛り付け、ラスクを散りばめる。
角島講師「色々な食感があると楽しいので、シューをサクサクに焼き上げたラスクを使います」
みとゆなさんも盛り付けに入ります！「パフェを自分で作ることができるなんて！満足できる仕上がりです♪」
- 活躍するふたりによるトークセッション＞
「いただきまーす！」
いよいよお待ちかねの試食タイム。食べながら、おふたりにインタビューを行いました。
――― 角島講師は、開業するとき、なぜ「シュークリーム」を選んだんですか？
「単純に好きだからという理由と、シュークリーム屋さんの未来を考えたときに、
自分が作ったものでお客さまが喜んでいただく姿を想像でき、ワクワクしたからです。
あとは、自分の強みと弱みを分析しました。強みは、学生で時間がたくさんあったこと。
一方で弱みは、他のシェフに比べて若く、経験や技術が少ないこと。
また、お金も限られていたので、たくさんの種類のケーキを作り販売しようとすると道具や機械にたくさんの投資が必要になります。
そこで、時間はあったのでシュークリーム一点にしぼって何度も何度も練習しました。
シュークリーム専門店も少なく、人にマネされにくくオリジナル商品が作れるのではないかと考えました」
――― なるほど。最後に、「飲食」の進路に進む受講生にメッセージを！
みとゆなさん「同じくらいの年齢や年下の方もいらっしゃると思いますが、
早くから自分のやりたいことが明確になっていて素晴らしいと思います！
やりたいことが見つかって行動していることを尊敬します。ぜひ素敵なパティシエさんになってください。
いつか皆さんがお店を開かれたら、私も食べに行きたいです！」
角島講師「私は、レコールバンタンに3年間在籍していましたが、
振り返ってみてめちゃくちゃ楽しい時間でした。レコールバンタンの時代があったからこそ、今があると思います。
レコールバンタンで楽しい時間を過ごして、パティシエとして羽ばたいていってください！」と応援メッセージを寄せました。
受講生同士仲良くなれたり、在校生に直接スクールライフの質問ができたり！
「進路選び」の参考になる時間になりました！
みとゆな (@yuna_3047)さん
角島 瑞希(@mzk.cpr)さん
chou à la crème Capri (@choualacremecapri)
