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- 「ホテル・クリヨン」ジェローム・ショセス講師直伝授業 ...
2013.12.09東京
授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラム
シャーベットを直線状に絞り出すのは、ジェローム・ショセス講師。
「ホテル・クリヨン」のシェフパティシエで、有名パティシエが参加するフランスのクリエイティブ集団「クラブ・デ・シュクレ」の代表的メンバーの１人です
「Food Design Collection2013」に参加するため、来日していました
気鋭のシェフに教えていただくのは「フィンガー・ショコレ・アブリコ」。
ちなみに、アブリコとは、アプリコットのこと
スイーツは、3層になっています。
1番下にヘーゼルナッツのビスキュイ（スポンジケーキ）
その上に、アプリコットのコンフィチュール（グラニュー糖で煮込んだジャム）
更に、ジバラチョコレートのムースがのります☆
これだけでも美味しそう
3層のトップである「Mousse Lact é e（ムース・ラクテ）」は、「アングレーズソース」と呼ばれる卵＆牛乳の基本的なソースが元になっています☆
気になるレシピは......
1） 鍋の中に生クリームと牛乳を入れます。
2） ボールに卵黄を入れ、グラニュー糖を入れたら
フエ（ホィッパー）ですぐに混ぜます。
3）牛乳の温度は、沸騰直前の85度まで上げ、2）と合わせます。
かきまぜながら温めます。
4）ミキサーにかけます。
こまめに温度計をチェックするショセス講師。
「温度管理はとても大切。しっかり確認してくださいね。」と力を込めます
4）3）を刻んだジバラチョコレートと合わせていきます。
氷水入りボールの上で35度の温度を保ちながら、なめらかな食感に仕上がるそう。
最後に、冷凍庫から取り出したのはアプリコットのシャーベット
カットしたものを、3層の上に......♪
「大きなパーティであれば、100〜150個作らなくてはいけない。
効率を重視する時は、筒に入れてシャーベットを整形します。
逆に高級感を出したい時には、1本1本手作業で丁寧に形を作りますね」
状況に合わせて作り方を変えるコトが、大切なんですね
仕上げに、金箔をあしらって完成です☆
デモンストレーションの後は、質疑応答タイム☆
学生
「いつからパティシエ学校に通いましたか？」
ショセス講師
「15歳からです。学校に通いながらパティスリーで仕事をしていました。今までに、10人くらいのシェフのもとで働きましたね」
「15歳からです。学校に通いながらパティスリーで仕事をしていました。今までに、10人くらいのシェフのもとで働きましたね」
学生
「日本のお菓子はいかがですか？」
ショセス講師
「正直に話すと、前はあんまり好きではありませんでした。ここ10年くらいでデザインも味も物凄いスピードで進化していて、今はとても好きです。味も良くなっていますね」
「日本の学生は手先も器用だし、細かい作業も得意でしょう
？これからも、ぜひいい仕事をしてくださいね！」
？これからも、ぜひいい仕事をしてくださいね！」と、フレンドリーに指導してくださいました☆
最後は、みんなで記念撮影
フランスでの研修プログラムを前に、期待感が高まる授業となりました
