- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- トップバリスタ篠崎講師が教える「エスプレッソマシーン ...
2014.05.12東京
授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラム
「美味しいエスプレッソには、4つのMが必要です」
と語るのは、篠崎好治講師。
都内に2店舗を構えるイタリアンバール「エノテカバール プリモディーネ」のバリスタです。
『おうちでデザインカプチーノ』（ソニー・マガジンズ）などの著書もある、まさにコーヒーのプロフェッショナル
「4Mの1つ目は、
Miscela（ミシェッラ）配合です。
今は『シングルオリジン』（単一品種）が流行していますが、コーヒーはお米と一緒なので、毎年単一だと味がブレる可能性があります。価格と味を安定させるために、豆は混ぜた方がよいでしょう。今日は、この2種類を覚えてください。
★アラビカ種
コーヒーの生産量の8割を占めます。香りが強いですが、病害虫への抵抗力が弱いです。コンビニやファーストフード店のコーヒーに使われています。
★ロブスタ種
強い苦みが特徴。アラビカ種に比べ湿度や病害虫に対して抵抗力が強く、缶コーヒーやインスタントコーヒーに使われています。
保管方法も大事です。コーヒー豆にはオイルが16％含まれていて、水分は1％以下です。油を溶かさないように保管しましょう。放っておくと酸化するので、1週間以内なら冷蔵庫で、10日以上使わない時は冷凍庫で保管しましょう。焙煎器で煎っていくと、水分が抜けて焦げてきます。深く焦がせば焦がすほど苦みが強くなります。早ければ早いほど酸味が強くなります。
Machinato（マチナート）豆を挽くことです。グラインドと呼んだりします。
Macchina（マッキナ）機械のことです。レコールバンタンには、最高級のエスプレッソマシーンがあります。メーカーは色々あるので、機械を知ることも大事です。
Mano（マーノ）バリスタの腕のことです」
続いては、Espresso の美味しさをつくる5つのポイントについて
「1つ目は、クレマ（クリーミネス）。
豆の鮮度を表現しています。豆の鮮度がいいと、クレマの厚みがしっかりしています。
2つ目は、アロマ。
鼻に近づけたときの香りです。
3つ目は、ボディ。
舌にのせた時の液体の質感です。
4つ目は、フレーバー。
飲んだ後の鼻から抜ける香りのことで、チョコレート香、ナッツ香、スパイス香のいずれかが含まれています。
5つ目は、アフターテイスト。
コーヒーには、苦み、酸味、渋みがありますが、渋みはネガティブな味。苦みと酸味のバランスが大事です」
そして、いよいよ機械でエスプレッソを淹れていきます
まずは、篠崎講師のデモンストレーションから！
1）グラインダーでコーヒー豆を粉に粉砕します。
2）粉をすりきったら、「タンピング」をします。
タンパーと呼ばれる道具で、粉の余分な空気を抜きます。
3）ホルダーを、エスプレッソマシーンにはめ、カップをセットして抽出します。
今度は、学生たちの番
今回の理想の抽出時間は25秒。
適量の粉を入れ、いかに水平な状態にタンピングできるかが勝負です
簡単に見えますが、これが意外と難しい
講師が、ストップウォッチを片手に抽出時間を計測します。
「30秒......」
」「私は20秒だった......」
「味はどう？」
とお互いが淹れたエスプレッソを飲み比べ。
渋みが強すぎたり、苦みが強すぎたり......
ぴったり25秒で淹れたコーヒーは、苦みと酸味のバランスが絶妙でした
篠崎講師
「粉の量が多いと、抽出時間が長くなります。最初なので、まずはマシーンに慣れましょう！」
「粉の量が多いと、抽出時間が長くなります。最初なので、まずはマシーンに慣れましょう！」
最後に、篠崎講師がスチーマーで温めたミルクがふるまわれました！
きめ細かく、甘いミルクに、感動する学生。次回はカプチーノの作り方を学びます★
「ミルクは、60～65度くらいが理想。日本の牛乳は、夏と冬で味が違います。夏は、牛も汗をかくのでミルクが水っぽい。つまり、1年中同じレシピだとカプチーノの味がブレてしまいます。エスプレッソも同じ。季節や天気、湿度に合わせて、作り方を変えられるように意識してください」
1杯のコーヒーに、たくさんの技術がつまっていると知った学生たち。
美味しさの判断基準を学んだので、これからは、プロの目線で味わうことができますね
