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2014.07.31東京
イベントカフェ実践デビュープログラム
今回教えてくださったのは、
代官山にある予約が数カ月待ちの大人気イタリアン
TATSUYA KAWAGOE
でシェフを務める
板垣邦彦 講師
今日は「業界認定プログラム」の第一弾レッスン
業界認定プログラムとは、業界の一流シェフやパティシエ・人気企業などを講師を招き、
最新の知識や技術を学べる授業です
レコールバンタンのコースに関係する10個の授業をご用意。
学生たちが将来なりたいと考えているものに近い興味のある授業を、
専攻の垣根を超えて選択することが可能なんです！
実際の現場での面白さや苦労などリアルなお話も聞くことができ、
今から勉強をしなければならないことや将来のストーリーがより明確になります。
この日のメニューは、
鶏もも肉のソテー アサリとアボカドのソース
〈温製パスタ〉きのこと甘く炒めた玉葱のソース ポルチーニ風味
冷製パスタ
の3品です。
この3品は、板垣講師がイタリアンを続けていくきっかけになった思い出の料理なのだそう
伺った時は、ちょうど
鶏もも肉のソテー アサリとアボカドのソース
の実習をしているところでした
各グループに分かれ、それぞれの分担を決めて実習をします。
まずはアボカドや生姜など、使用する材料を包丁で切ります。
塩と胡椒で下味をつけた鶏もも肉を、フライパンへ。
焦げてしまわないようにフライパンを揺らしながら、火力を調整します。
鶏もも肉を調理しながら、もう1つのフライパンでキャベツとベーコンスライスを炒めます。
さらに別の鍋にオイルを広げ、生姜やにんにくなどの香味野菜を入れて香りを出します。
アサリやアボカドなどを加え、香味野菜の香り付けをしながらソースを調理。
この工程を全ての出来上がりがほぼ同じタイミングに仕上がるように、
調理が終わる時間を考えながら3つのコンロを使用して同時に調理するんです。
「あー！アボカドが溶けちゃったー！」
などと苦戦しながら作っているグループもあれば、
「できたー！うまーい！」
と、まだ他のグループが作っている中、一足早く完成して試食するグループも
次々に完成するグループが増えてきました。
中には、盛り付けにこだわっている学生もいましたよ
「先生が作ったのを参考にしました♪」
と、ソースのかけ方までレストランで出てくる1品のようにひと工夫
料理の上にはシブレットを上品にのせていました
ただ作ってお皿に盛るのは簡単ですが、将来プロとして働く時はお客様へ提供することになるので
料理をより美味しそうに見せる盛り付けも大切になってきます。
食の業界を目指し、見ても美味しい食べても美味しいお料理を作るために、
普段から盛り付けまで考え学ぼうとするモチベーションの高い学生の多いこと
自ら勉強する姿勢は、将来就職した時に自分のものになっていますよね
アシスタントの方に
「明日は何を作るんですか？」
と、次の日の授業を今から楽しみにしている学生もいましたよ
最後に学生たちを集め、板垣講師が手打ちパスタのいろいろなバリエーションをレクチャー。
パスタの生地を作り、パスタマシーンにかけると生のパスタが
目の前でパスタからソース作りまでのデモンストレーション。
人気店のシェフの技術を実際に見て学べる、とても貴重な機会ですよね
学生たちもお手伝いをしながらお皿に盛り付け、パスタが完成
「あとで食べてください♪」
と板垣講師が言うと
「いえーい！」
と喜ぶ学生のみんな
普通ならお店でしか食べられない板垣講師の手料理を、
本人から直接教えていただいた上に食べられるなんて贅沢
ひと通り授業が終わり、質問タイム。
「さっきの鶏もも肉のソースで、玉葱じゃなくてエシャロットを使った理由って何かあるんですか？」
という学生の質問に
「玉葱の臭みを抑えて、優しくて繊細なソースを作りたかったからエシャロットにしたんだ。
用途用途で、玉葱にしたりエシャロットにしたり変わってくるんだよ。」
と答える、板垣講師。
素材1つ1つまで考えて料理が作られていて、プロになると素材選びも大切になることが分かり、
質問した学生だけではなく他の学生たちも満足そうにしていましたよ
