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2014.10.17東京
イベントフードコーディネーター実践プログラム
今人気職種の1つ
フードスタイリスト
今回はフードスタイリストが本格的に学べる体験イベントを開催
授業のためにいらしてくださった講師陣も豪華
「kurkku cafe」などの料理長を経験した後、フリーの料理家として料理教室やメニュー開発などを行っている
大黒谷 寿恵 講師
「ILEDELI銀座店」のオープンに携わり、現在は栄養コーディネーターとして女性誌や食品メーカーのレシピ開発を手がけている
大島 菊枝 講師
レコールバンタンの卒業生で、フジテレビ系「めざましテレビ」の料理提案やスタイリング、レストランのメニュー考案などをしている
渡邉 未央 講師
という、スペシャリスト3名
食器などが用意されていても、肝心のお料理がなければ撮影はできません。
そこで、まずはメインのお料理
きのこのポタージュ
を作ります。
鍋に、バターとオイルを入れて温め、玉ねぎを炒めます。
バターだけではなくオイルも入れるのは、バターを焦がさないようにするためなんです。
塩を入れ、浸透圧で水分を出します。
水分がなくなると焦げやすくなるので、弱火で炒めます。
焦げるとスープも焦げた味がしてしまうので注意し、辛味がなくなって甘みが出るまで加熱します。
フライパンにオリーブオイルを入れます。
マッシュルーム・しめじ・エリンギ・しいたけを入れ、香りを立たせるために強火で炒めます。
舞茸を使いたい場合は黒っぽいアクが出やすいので、白い舞茸を選ぶのが良いのだそう。
きのこは水分が多いので、ある程度火が通ったら塩を加えます。
洋食は塩加減が重要になってくるので、一度に入れるのではなくポイントごとに入れていきます。
炒めたきのこを、玉ねぎの鍋に入れます。
食材がかぶるぐらい、だいたい200ccのブイヨンを加え、沸くまで強火にかけます。
ローリエを入れ、味が出てきたら苦味が出てしまう前に取り出します。
ペースト状になるまでミキサーで混ぜ、よりなめらかにしたい時は濾します。
牛乳を入れてゴムベラで混ぜます。
濃度がついていてのばしたい時は、コンソメを入れるとちょうど良くなるのだそう。
生クリームを加え、ゴムベラで混ぜて完成！
火の加減が違うので、玉ねぎときのこは別々に炒めたほうが良いそうです。
今回は普段の授業と違い、作るだけで終わりではありません。
チームごとに分かれ、スタイリングをしていきます
「これはどうかな？」
「ディナー風だよね！」
「これは、朝のイメージかな？」
「カフェの朝ごはんみたいな♪」
「これ新しい！！」
「なんか、カップルのごはんみたい(笑)」
「ポタージュの色が地味だから、キレイな色のほうが映えそうだよね♪」
などと、各チーム話し合いながらスタイリングを考えていました。
スタイリングのイメージが決まると、きのこのポタージュを盛り付けます
食パン・パルメザンをシート状に焼いたもの・マッシュルームを揚げたものなど、用意されたトッピングは10種類以上。
食器に指紋をつけないように手袋をし、ピンセットでトッピングしていきます。
順番が来るまで、他のチームは
ビシソワーズ
作りに挑戦
じゃがいもとブイヨンを入れて煮詰めます。
氷水を用意し、撹拌したスープを入れて粗熱を取ります。
ミキサーでピューレ状にし、濾します。
牛乳と生クリームを入れて氷水にあてながら混ぜ、塩を少し入れて完成です。
盛り付けが完成すると、最後に撮影です
用意されたセットに食器を並べ、プロのカメラマンに撮影していただきます。
「やっぱり、プロは違う！」
と、キレイに撮っていただいた写真を見て、みんな感激していました。
優秀メニューは、
ELLE a table10月号のレコールバンタン紹介ページ
に掲載されています。
ぜひ、みんながスタイリングした素敵な作品を見てくださいね
