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2015.08.18東京
授業/特別講師/講演会
先日、レコールバンタン恵比寿校舎にて、
パティシエ総合科（2年生）の学生たちによるオリジナルヴェリーヌ販売実習が行われました！
鍋田講師の指導のもと、学生たちは4〜5人のチームに分かれ、
「夏」をテーマにそれぞれオリジナルのヴェリーヌレシピを考案。
この日まで準備を進めてきたんです！
メニューの開発途中には、「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015」で
準優勝した日本代表チームのメンバー、フランス菓子専門店「オクシタニアル」の
中山和大シェフをお招きし、審査会を開催。
シェフからいろいろアドバイスをいただき、
より良いヴェリーヌを作るために、学生たちはがんばってきました。
この日、店頭に並んだのは4種類。
ムース、ソース、ジュレにフレッシュメロンを使った「Fruit estival」
ライチのブラマンジェに、グレープフルーツとジャスミンのジュレでアクセントを出した「Asiatique」
レモンのパンナコッタとチーズのムースにカシスソースの酸味が効いた「Préferé」
そして、「オクシタニアル」の中山シェフから高評価をいただいた「Soleil」
ヨーグルトムースに、オレンジの泡やジュレを合わせた爽やかなヴェリーヌです。
取材に伺った時には、「Soleil」がすでに売切で写真が撮れませんでした(泣)
メロンを使ったヴェリーヌ「Fruit estival」を製作したチームの
冨成さんと長束さんに、それぞれ苦労した点を聞いたところ
「ムースやソース、ジュレなど、それぞれの層の分量や味によって、
全体のバランスが変わってくるので何度も試作を繰り返しました」（冨成さん）
「ガラスの器に入っているので、ソースやジュレなどがにじんで見た目が悪くなったりすることもあり
ヴェリーヌならではの難しさを感じました」（長束さん）
また、お客様として来店してくれたパティシエ総合科の小澤さんの友達に感想をたずねると
「『Soleil』を食べたのですが、甘酸っぱさが口のなかで広がっておいしかったです！」と一言。
みんなを笑顔にさせるヴェリーヌだったようです。
結局、12時半の開店と同時にたくさんのお客様が来店し1時間も経たないうちに完売！
すごいですね。
大成功の販売実習でしたが、鍋田講師からは
「味の組み合わせを、みんなもっと勉強したほうがいい。
テクニックは学校で教えることができるけど、味についてはいろんなものを食べて
それぞれが経験を積むことでしか、補うことはできない」
と、今後の課題についてお話がありました。
最後にはみんなで記念撮影。
暑さに負けず、これからもますますがんばっていきましょう！
