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2016.05.31東京
授業/特別講師/講演会その他
本日は、高等部2年生・3年生合同、森シェフによるケーキ特訓のご紹介です！
今日の実習は、ケーキ作りの基礎中の基礎、ショートケーキ。
事前に用意されたスポンジに生クリームを作って塗るところから始まります。
「皆さん、生クリームについてはどこまで知っていますか？」
森シェフからの問いかけに、みんな首を傾げます。
実は、生クリームは大きく分けて2種類。
大きくは、北海道産のものとそれ以外に分けられているのです。
「北海道産と内地のものとの違いはなんだかわかりますか？ それは、食べているものの違いです。
北海道の牛は草を食べている。内地の牛はエサを食べている。実はこれが大きな味の違いになるんです
」
北海道産の牛乳は乳味が強く、冷やしてもしっかり味がします。
その分味の主張が強く、ケーキのように果物やスポンジなど他の主役がある時には味がケンカしてしまうのです。
そこで今回使うのは内地産の生クリーム。これはスッキリした味なのでケーキにはぴったりなのです
ちなみに内地産のものはほとんどが給食を含めた飲用の牛乳にされてしまうので、
生クリームになるのは量が少なく、貴重なんだそう
生クリームについて学んだ後、早速実習開始です。
シェフによる実演を真剣な表情で見つめ、今日のポイントを確認していきます。
今回は、最終的に切ることも考えたポイントがいくつか。
生クリームは固めに。また、間に入れるイチゴも、真ん中は控えめにしておきます。
そうしないと切ったときにズレてしまうためです。
クリスマスシーズンには100台も作るというショートケーキは、とにかく早く、綺麗に仕上げられなければなりません
急な注文が入ることも多く、手早く綺麗に作れることが現場では求められます
「現場では、生クリームを塗る作業を真っ先にやらされて、これが上手に出来る子から仕事を任せられるようになります。
なにしろ、クリスマスシーズンには膨大なケーキを作ることになる。だからこれが出来る子は戦力になるんですよ
」
シェフの言葉に皆さんじっと聞き入っていました。
ただ手順を確認するだけではなく、現場で必要なことも学ぶ……。
将来のことまで視野に入れたアドバイスには、生徒のみなさんも真剣な表情をしていました。
実際に作業が始まると、シェフや先生にポイントを尋ねながら手際よくケーキの土台を完成させていきます。
生菓子なので、ずっと表に出すのはNG。手早く進めるためにみんなで手分けして準備をします。
中には手順がわからなくなってしまう人もいましたが、同じグループの仲間に質問をしながら、丁寧に取り組んでいました。
仕上げは、3年生は8等分にカットしたショートケーキを、2年生はホールのまま飾り付けたホールケーキを、それぞれ完成させました！
ケーキ作りの基本、ショートケーキ。
最後には写真撮影をして記録します。
これは数ヶ月後に自分がどれだけ成長できたか確認するためのものでもあります。
これから実習を重ねてどれくらい上手くなれるか……。
比較するのが今から楽しみですね
そのためにも、これからの授業にも真剣に取り組んでいきます
