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- 「あおり」が大事！カルボナーラ＆ボンゴレ作りのポイン ...
2016.06.10東京
授業/特別講師/講演会
「今日はカルボナーラを作ります。フライパンであおる練習もしますよ」
と、船木講師。
「なぜあおるのか？ あおると、ソースがパスタにしっかりと絡むからです」
★あおりのポイント☆
利き手の反対側の手で持ちます。（利き手は箸などを持つため）
フライパンを出して引きつつ、小さな円を描くようなイメージです。
＜カルボナーラの作り方＞
1) ベーコンを切ります。好きな大きさでOK
2) 鍋にオリーブオイル、ベーコンを入れ弱火でじっくりといためます
3) パスタをゆでるときは、お湯に塩を入れること！
船木講師「スプーンで、なめてみよう。この塩加減、覚えてね」
学生「ちょっとしょっぱい」
塩が分かるくらい入れるのがポイント！
4) パスタは「フェットチーニ」。形は、きしめんに似ています！茹で時間は、8分間。標準よりも2分多めにゆでることでモチモチ感が増すんですよ
5) パスタと同時進行で、ベーコンを弱火でいためます
6) ボールに、卵黄1個、生クリーム60ccを入れます
7) ベーコンがキツネ色ならぬ「タヌキ色」になるまでいためます。一度火を消し、油の温度を下げます。その後、白ワイン入れ、弱火で白ワインを煮つめます
船木講師「ソースで大事なのが『乳化』。これは、水と油がよく混ざり合った状態にすること。
乳化させると、パスタにからみやすいソースになります」
8) 煮つまったら火を消し、パスタの茹で汁をおたま1杯分入れます。(6)のボールに、(8)を
入れボールでよく混ぜてからフライパンに戻します
9) フライパンにパスタを入れ「あおり」ます。ソースがどろっとしてきたら、盛りつけ！パルメザンチーズと、黒こしょうで仕上げます。
んん、黒こしょうのいい香り！
できたてアツアツを試食して……
「クリームが濃厚でおいしい」
「うまっ」と、感激する学生たち。
デモの後は、いよいよ調理です！
ベーコンの焼けるじゅわじゅわ〜っ！という音が響きます。
船木講師「ベーコンからおいしい脂が出てるよ。焦がさないように」
また、ガス台の順番待ちをしている学生は、
岩塩を使って「あおり」を猛練習！
でも、岩塩がこぼれてしまうことも……。
「思い切りやりなさい！後で掃除するから大丈夫」と、アシスタントの佐藤講師が励まします。
できあがったら、すぐに試食！
「しょっぱ〜い（笑）」
あるチームは、ゆで汁に塩をいれすぎちゃったようです！
「こっちはいい感じだね！」
お互いのカルボナーラを食べ比べて、味を研究します。
試食を終えた後は、ボンゴレビアンコの作り方を学びます。オリーブオイルに、唐辛子、ニンニクを入れて火にかけます。細麺の「スパゲティーニ」は5分茹でます。
船木講師「パスタの種類やメニューによって、茹でる時間は違います」
ニンニクの香りがたってきたら、火を消して、アサリと白ワインを入れ酒蒸しにします。2分ほどしたら、トマトを入れ、茹で汁とパスタを投入。ここでも「あおり」が大切！
パセリを盛りつけて、できあがり！アツアツをめしあがれ！
船木講師「アサリが、ちゃんとパスタの中にいるでしょ？」
「んん、おいしいー」
「今までレトルトのソースを使ってたけど、これからは自分で作ります！」
と、満面の笑顔に。
「あおり」をマスターして、
これからも色々なメニューに挑戦してくださいね！
