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- 中野賢太シェフ直伝。伝統的チョコレートケーキ『オペラ ...
2019.12.23東京
授業/特別講師/講演会
ダロワイヨ発祥のガトー『オペラ』。ダロワイヨを代表するスイーツのひとつです。
オペラ座をイメージしていて、コーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュ、ビスキュイ・ジョコンド、グラサージュと7層からなる重厚な味わいで知られています。
今回は、ダロワイヨ・ジャポン 中野 賢太シェフをお招きして、一人ひとつオペラを仕上げます。
▼ダロワイヨ・ジャポン
まず仕込むのは、ジョコンド・オペラ（ビスキュイ生地）から。
＜ジョコンド・オペラ＞
1.（a）アーモンド・パウダー、粉糖、薄力粉、全卵、ソルビトールシロップを泡立てます。
2.そして、湯煎した無塩バターと（a）の一部を混ぜます。
3.次に、卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、（a）の残りと合わせます。
4.最後に、2と3を合わせ鉄板に流し込みます。
中野シェフのデモンストレーションを見た後に、学生たちもさっそく材料を計量。ジョコンド作りに取りかかります。
中野シェフにもテーブルごとに声を掛けてもらいながら、順調に混ぜ合わせていきます。混ぜたら、鉄板に広げます。
しかし、カードで表面を整えると気泡が出てきてしまう学生も。
中野シェフは「こうして気泡が出るのは、生地が死んでいるから。泡立ての方法を見直したほうがいいよ」と優しくアドバイス。
続いては、＜カフェ・メゾン＞、＜キャラメル・メゾン＞を仕込みます。
＜カフェ・メゾン＞
水を沸かし、細かく挽いたカフェコロンビア・スプレモを入れます。
再沸騰させて、こします。
ここに、ブレンディエスプレッソを溶かしてできあがり。
中野シェフ 「挽きたてのコーヒー豆を使うと、より香りがたちます。オペラが甘めなので、バタークリームには苦みの強いコーヒー（カフェ・メゾン）を合わせるのがポイントです」
＜キャラメル・メゾン＞
中野シェフ 「キャラメル・メゾンを入れる理由は、味というよりも色合いが美しくコクが増すからです」
鍋にグラニュー糖を入れ、キャラメリゼします。
ここに、温めた生クリームを入れてよく混ぜます。
中野シェフ 「キャラメリゼを見極めるコツは、ドロッとしているか？煙がたっているか？泡がたっているかです。
鍋の中のグラニュー糖が多ければ多いほど、色が濃く見えます。鍋からあげて、色をしっかり見てください」とアドバイス。
＜クレーム・オ・ブール＞
「作るのは、クラシックなバタークリームです」と中野シェフ。
1.水とグラニュー糖を沸騰させます
2.全卵と卵黄に、1を注ぎ入れます
中野シェフ 「このとき、ダマにならないように注意してください。ふちからゆっくり注ぎ入れるといいですよ」
泡立てたら、小さく切ったバターを入れてなめらかになるまで混ぜます。
これで、伝統的なバタークリームのできあがり！
中野シェフ 「バタークリームは、デコレーションの接着剤としても使われるんですよ」
カフェ・メゾンとキャラメル・メゾンを混ぜてクレーム・オ・ブールに加えれば＜クレーム・オ・ブール・オペラ＞の完成です。
前半の実習を終えて……
「生地がしっかり焼き上がるか不安でしたが、オーブンから取り出したら丁度いい焼き目がついていたので嬉しかった」
「オペラを食べるのは今日が初めて！今から試食が待ち遠しいです」
と、学生たちもワクワクしていましたよ。
精巧な技が要されるオペラを、プロフェッショナルから直に学べるのもレコールバンタンならでは。
クリスマスに、復習をかねて作ってみるのも良さそうですね！
