アドバンス特別授業☆Aria di Tacubo(アーリア・ディ・タクボ)田窪シェフ「ぺスカトーレ」【レコールバンタンブログ☆】｜学校ブログ

2012.10.24

「Aria di Tacubo」(アーリア・ディ・タクボ)といえば、イタリアン激戦区恵比寿でも圧倒的な人気を誇るレストラン。

今回は、田窪シェフをお迎えして「ぺスカトーレ」を教わります

①まず、オリーブオイルでにんくの香りをだし、香りがでたらにんにくを取り出し、玉ねぎを炒めます。 ②玉ねぎに色がついら、バジリコをいれて、すぐにトマトを入れ弱火で15分～20分加熱していきます。火加減をみつつ、料理の世界に入ったキッカケを柔らかな口調で語り始めた田窪シェフ。「僕は、愛媛の田舎で育ちました。小さい頃から、おじいちゃん＆おばあちゃんっこで

　この世界を志すときにも、祖父母が食べられる和食の世界に入りたいなと、なんとな～くと思っていました

」転機が訪れたのは、調理専門学校時代。田窪シェフ　「初めて作ったぺスカトーレがめちゃくちゃ美味しくて（笑）衝撃を受けました。それから、地元の愛媛にもどり、イタリアンレストランで修業を積みました。」田窪シェフにとって「ぺスカトーレ」は、とても思い入れの深いメニューのようです

スーシェフは、だしの仕込みを行います。　浅利（大）６個にひたひたの水、にんにくを入れ、沸騰したら弱火にし30分ほど加熱。タイムをいれて濾します。田窪シェフ「あさりのだしを用意することで旨みを補います。基本的に、パスタをゆで始めてからパパッとソースをつくります。具も美味しく食べたいので。」また、パスタの種類によっても調理法を変える必要があると力説します

田窪シェフ「ソースとからみずらいパスタの場合は、固めにゆでて、しっかりと混ぜ合わせてください。逆に、からみやすいパスタの場合、ソースと合わせるときはサッと短時間で仕上げて。ソースの濃度も大事です。」真剣な表情でメモを取る学生たち。魚介類の下処理の仕方にも真剣に耳を傾けています。いよいよ、ソース作りに入ります。（１）テフロンパンにオリーブオイルを入れ、ホタテ、イカ、エビ、魚を焼いていきます。（２）別のアルミフライパンにオリーブオイル、にんにく、たかのつめをいれ、にんにくに色がついたら、あさり、ムール貝をいれ、弱火で加熱します。（３）白ワインとトマトソースをいれ、ふたをします。（４）別に炒めた魚介類をあさりのフライパンにうつし、味をなじませます。（５）ゆで上がったパスタをいれ、仕上げにオリーブオイル、ディル、味をみてあさりだしで味を調整し、お皿に盛り、イタリアンパセリを適量ふりかけます。