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2022.04.21東京
イベント
校舎近くの桜が満開となった3月の終わりに、
飲食業界への進路を考える中高生のみなさんのための春のオープンキャンパスが開催されました
その当日の様子をレポートします！
受講生のみなさんが作るのは、京都でオープン以来行列を作る話題店、
韓国マカロン専門店『ノンカロン（noncaron）』に監修いただいたマカロン
講師には、フリーランスパティシエとして活躍される向井聡美さん
＜マカロン生地＞
向井講師「マカロン生地には、『イタリアンメレンゲ』を使います。イタリアンメレンゲは弾力があって泡が潰れにくいのが特長です」
- ① まず、鍋に水、グラニュー糖を入れ110℃まで煮てシロップを作ります。
- ② 同時進行でミキサーに卵白を入れ、泡立てておきます。
- ③ ②に1を注ぎ入れ、高速でかき混ぜます
- ④ ボールにアーモンドパウダー、粉糖、卵白を入れて、粗熱を取った③を入れます。
粉類とメレンゲを混ぜる工程は、「マカロナージュ」と呼ばれます。なめらかさ、ツヤを出していきます。 - ⑤ ④を絞り袋に入れたら「シルパット」（シリコン製のオーブンマット）に絞っていきます。
- ⑥ また、天板の下を、手の平でトントンと数回叩き、表面を平らに整えます。
- ⑦ 完成！
「モコモコと白い泡がたってきたのが分かりますか？モコモコになったら、ミキサーのスピードを低速に切り替えます。
かき混ぜながら、メレンゲの粗熱を取ります」と、ポイントを説明していきます
向井講師「マカロンは、シンプルな材料だからこそ、一つひとつの工程が大切です。ポイントは、面に対して垂直に絞ること！
マカロンは二つの生地でクリームをはさむので、できるだけ同じサイズになるように意識してください」とアドバイス
向井講師「真っ白マカロンは低めの温度で焼成します。
オーブンにもよりますが、業務用なら140℃、おうちのオーブンなら150℃から160℃で様子を見て10分前後です」
講師のデモンストレーションを見た後は、受講生自ら調理を行います
グループで一品を作るのではなく「1人1製品」中心なので、
計量から調理、盛り付けまでの工程に関わり、技術を身に着けることができます
オープンキャンパスでは、各テーブルに在校生がお手伝いに入るので、スイーツ作りが初めてという人も安心です
＜5種類のクリーム＆アレンジにトライ！＞
生地が焼きあがったら、お待ちかね！クリームをはさんでいきます
向井講師「今日は5種類のクリームを用意しました。プレーン、ストロベリー、ブルーベリー、抹茶、チョコレートです。
どれもバタークリームがベースになっています」
盛り付けで大切なことは……？
「ルールはありません。例えば、2種類のクリームを使ってカラフルに仕上げてもいいですよ。横から見たときにキレイになるようにね
せっかくの機会なので、色々な組み合わせを試してみてください
」と話す向井講師。
他にも、ラズベリー、ストロベリー、小豆、エディブルフラワー（食べられる生花）、銀色の糖衣菓子「アラザン」などをご用意。
何をどう使うかは、受講生次第。自由なアイデアで、思い思いにアレンジを楽しむことができます
向井講師が調理した見本がコチラ
細部までこだわったアレンジも、マカロン生地の膨らみも見事ですよね
受講生たちも仕上げに取り掛かります
講師のデモンストレーションを間近で見てから、すぐに調理することで実践的なスキルを習得することができます。
できあがり
受講生からは……
・マカロンを作るのは、初めてだったけれど上手にできて嬉しかった！
・セミナーには何回か参加しています。毎回、作るメニューが違うので、色んな技術を知れるのがいい！
・最初は緊張しましたが、授業のことや、アルバイトのことを教えてくれて嬉しかった！
といった感想が聞かれました
今後の進路を選ぶ際のキッカケになれば嬉しいです。セミナーは随時開催予定
製菓業界に興味がある人はもちろん、普段はあまりお菓子を作らない……
という人も大歓迎です
レコールバンタンの雰囲気を知りに、ぜひ遊びに来てくださいね
