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- ＜サマーセミナー＞世界屈指のフレンチ料理を調理体験！ ...
2024.07.14東京
授業/特別講師/講演会
「隈元と申します。少しでも料理に興味を持っていただき好きになってもらえればと思います」と挨拶するのは、
「メズム東京、オートグラフ コレクション」総料理長・隈元香己シェフ。
レコールバンタンの授業の特長は、100％現役プロフェッショナル講師による指導。
実践的なカリキュラムで、現場で求められる技術を効率的に学ぶことができます。
今回は、7月中旬に行われた隈元シェフによる「サマーセミナー」をレポートします！
- 本物のコンソメスープを味わう＞
まず、受講生に振舞われたのは……
隈元シェフ「コンソメスープです。なぜ、わざわざ準備したかというと、ものすごく手間がかかるから。
フランス料理のスープの中でも、クラシックで滋味深いものです。牛の骨、鶏肉、香味野菜を使います。
しかし、完成までに4日ほどと手間暇がかかるので、ホテルや町のレストランでも、お出ししていません。
本物の手作りの味わいを体験してもらえたらと思います。
ひとつはしっかりと丁寧につくったコンソメスープ、もう一方はあえて手抜きをしたものです。
アクを取るのを雑にし、温度管理をあえて雑にしています。飲み比べてみてください」
――― 味には、どのような違いがありますか？
隈元シェフ「一杯目は雑味がなく、クリアな味です。
手抜きをした二杯目は、喉をスッと通らないのではないでしょうか？
僕たちが料理を作るうえで大切にしていることは、一つひとつを丁寧に作ること。
料理の精神的な部分も伝えたくて、ご紹介しました」
続いて、2品を調理します。
まずは、2014年、フレンチの巨匠ジョエル・ロブション氏が審査委員長を務める
「第64回プロスペール・モンタニエ国際料理コンクール」にて優勝した
隈元シェフのアントレ「淡水魚のアスピック」からインスパイアされた料理です。
＜2. メイン料理「アスピック」を調理する＞
隈元シェフ「『アスピック』は、古典的なゼリー寄せの料理です。
まず、『セルクル』と呼ばれる型にサーモンに入れ、塩漬けにします。」
20分放置したら水洗いし、キッチンペーパーで水けを取ったら、3分間燻製します。
隈元シェフ「油で食材に火入れをする調理法『コンフィ』があります。
今回は、この調理法を使います。オリーブオイルを50度に温めておきます。
そこにサーモンを入れます。少し火が入るまで、30秒前後加熱します」
次に、「セルクル」に、サーモン、クリアなトマトウォーター
（生トマトをミキサーで回しクッキングペーパーで濾したもの）に
ゼラチンを溶かしたものを注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
「バーナーを使いセルクル表面を温め、セルクルから外します。これが、アスピックと呼ばれる料理です」
フランスの薬味「タプナード」、オリーブオイルなどを添えて完成！
さらに、「サーモンのコンフィ」をデモンストレーションします。
授業では、まずシェフによるデモンストレーションを見てから、受講生も調理を行います。
＜３． 受講生も調理！「サーモンのコンフィ」をデモンストレーション＞
隈元シェフ「コンフィは、食材にしっかりと火を入れる調理法です。
スーパーで買える食材で作ります。まずは、塩を振ります。
砂糖と塩、胡椒が入ったマリネは、塩5：砂糖1の割合です。
今日はグラニュー糖を使いますが、カソナードという茶色い砂糖を使うと、サーモンの仕上がりの色が変わります」
- サーモンに塩、つぶし粒胡椒、グラニュー糖をマリネし、20分ほど置きます。
- 塩を洗い流して、水けを切ったら、ニンニク、ディル、オリーブオイルを入れたジップロックにサーモンを入れます。
- 身がオイルにまんべんなく当たるようにします。
- 市販の低温調理器で、42℃、30分低温調理します。
隈元シェフ「同時進行でソースを作ります。
フランス料理のいちばんの特長は、ソースだと思います。今回は、2種類のソースを調理します」
（＊詳しい食材/分量については、受講生限定の公開としふせています）
最後は盛り付け。
お皿に、キュウリのゼリー、キュウリソース、サーモンのコンフィ、ハーブクリームソース、
食べられるお花「エディブルフラワー」などを自由に盛り付けて完成！
ここでシェフからアドバイス。
隈元シェフ「塩昆布のみじん切りを盛っても美味しいですよ。
あくまでも、これは盛り付けの一例です。“主役を引き立たせる”ことができれば、自由に盛り付けて大丈夫です！」
シェフの技術を間近で見たら、早速受講生も調理に入ります！
調理プロセスをすぐに再現することで、実践的な技術を身につけます。
受講生1～2名に、在校生が1名サポートに入ってくれるので調理初心者でも安心です。
受講生は、一緒に参加した保護者様が見守る中、テキパキと調理を進めていきました。
サマーセミナーに参加した、感想は……？
「シェフがデモで作ったフランス料理を試食しました。高級な料理は初めて食べました」
「家で料理を作りますが、初めてフレンチを調理しました。ソースは上手く作れたと思います！」
「盛り付けでは、選ぶお皿によっても雰囲気が変わります。盛り付けにもこだわりました」と、一人ひとりが手応えを感じているようでした。
隈元シェフ、ありがとうございました！
レコールバンタンの実際の授業と雰囲気を体験できる「サマーセミナー」。
飲食業界で活躍することに重点を置いた実践的なプログラムで、1回の参加でも学びが得られるはず。
ぜひ、進路決定の参考にしてみてください！
【隈元香己シェフPROFILE】
幼少期を大自然に囲まれ豊富な食材にあふれる環境で過ごし、食べることが大好きだったことから料理人を目指す。
都内フレンチレストランで料理人としてのキャリアをスタート。
1993年ホテルメトロポリタン エドモント（現 日本ホテル株式会社）入社。
日本人で初めてミシュランの星を獲得した統括名誉総料理長の中村勝宏の薫陶を受け、宴会洋食部門、
フレンチレストラン、フランスの３つ星レストランで経験を積んだ。
2014年１月には、フランス料理界の巨匠ジョエル・ロブション氏が審査委員長を務めるフランス料理界の権威あるコンクール
「第64回プロスペール・モンタニェ国際料理コンクール」において、日本人として2人目、
日本在住の日本人としては初めて優勝の栄冠を勝ち取った。
2019年1月メズム東京、オートグラフ コレクション キュリナリーマイスター（総料理長）就任。
【主な受賞歴】
2004年 「第11回メートル・キュイジニエ・ド・フランス“ジャン・シリンジャー杯”（フランス料理文化センター主催）」優勝
2004年 「トロフェ・インターナショナル・ド・キュイジーヌ・エ・パティスリー（アカデミー・キュリネール・ド・フランス主催）」（フランス料理の世界大会）優勝
2014年 「第64回プロスペール・モンタニェ国際料理コンクール（クラブ・ガストロノミック・プロスペール・モンタニェ主催／審査委員長：ジョエル・ロブション氏）」優勝（日本人として史上2人目）
https://www.mesm.jp
