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- ＜授業レポート＞伊藤路春講師が教える！ パティシエと ...
2024.07.18東京
イベント
レコールバンタンは、実技中心のカリキュラム。
今回、パティシエ専攻2年次の在校生（以下メンバーと表記します）が学ぶのは、コンクールやイベントなどで用いられる技術・「飴細工」です。
今回は、伊藤路春講師による「飴細工」授業をレポート！
①そもそも、飴細工とは
飴を用いて造形物を作り出すこと、およびその造形物をさします。
世界を代表するパティスリーのコンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」の競技内容にも、飴細工が含まれています。
「パティシエとしてキャリアを積んでいくのであれば、ぜひ習得してほしい技術です。飴をのばす工程は、手袋をしていても非常に熱い。また、すぐに固くなりやすい特徴があります。また湿気にも弱いです。飴が泣いて（※水分が出て）しまうと、ツヤも損なわれます。上達するには、練習を重ねることが大切です！」と、パティシエ・伊藤路春講師。
②飴細工を作る
１.鍋に、水飴、グラニュー糖、水分を入れる。
２.色素を入れる。
３.155℃まで加熱する。
４.水で溶いた「酒石酸水素カリウム」を加える。
５.４を、シルパットに広げる。
６.80℃～100℃程度に下がったら、100回ほどひいてツヤを出す。
７.飴から、バラの芯となる三角錐を作る。
８.花びら1枚1枚を成型し、7枚ほど用意する。
９.接着するときは、バーナーで炙って溶かし、芯を包むようにつければ、できあがり！
「バラは、基本の造形。使う用途が多いです。花びらは、7枚がベストです」と伊藤講師。
講師によるデモンストレーションを見てから、早速、メンバーも、飴細工を「一人一製作」で仕上げていきます。
「アメランプ」と呼ばれるランプに飴を当てながら、ツヤを損なわないように、約100回ひきます。
「飴細工は好きです！粘度を触る感覚に似ていますね」と、髙田さん。
一方、中澤さんは「私は、焼き菓子や生菓子を作る、通常の製菓のほうが得意かも！」と、得意・不得意がある様子。
――― 「飴細工」を上達する方法は？
伊藤講師「ナッペなど、どんな製菓技術にも言えることですが、大切なのは『繰り返し』行うこと。
量をこなしていくことで、質が高まります。
器用な人、細かい作業が好きな人は向いていると思います」
――― 今回は、全3回の授業の最終回ですが、飴細工の前は「シュガークラフト」を学びました。
では「シュガークラフト」を学ぶ理由は？
伊藤講師
「『シュガークラフト』の技術は、ウエディングケーキなどで『イミテーション』として用いられることが多いです。
ホテルごとに料金体系は異なりますが、フレッシュなウエディングケーキを0からオーダーで作ろうとする場合、
約15万円～30万程度の予算がかかります。
対して、シュガークラフトを用いたケーキであれば、入刀する部分だけをフレッシュで作るので、数千円とリーズナブルな予算に抑えられます。
現在は、フレッシュケーキがトレンドではありますが、さまざまなお客さまのニーズに応えるためにも、シュガークラフト、飴細工など幅広い技術を習得しておくことが大切です」
と解説。
解説をしながら、伊藤講師は、「流し飴」で作ったベースに、バラなどのパーツを組み立てていき、あっという間に作品を完成させました。
また、合間には「伊藤講師、見てください～！バラができました！」と、チェックを求めるメンバーも。
なかには、他のチームから色合いが異なる飴をもらい、2色の飴でバラを作った人もいました！
伊藤講師は、「上手ですね！その調子です」と、受講生一人ひとりの作品に丁寧にフィードバックを行います。
また、各テーブルを周りながら
「どうしても、花の下を丸めたくなってシユウマイのような形になりやすいので（笑）気をつけて！」と
アドバイス。
受講したメンバーは、「新しい技術を学ぶと、経験値が上がった感じがあるので楽しいです！」
「初めて飴細工を作りました。飴細工は、高価な飴ランプが必要なので、家で自習することが難しい。なので授業時間内でしっかりと身につけたいです」と、
それぞれが目的意識をもってのぞんでいました！
レコールバンタンは、実習中心のカリキュラム。
活躍するプロフェッショナルから指導を受けることで、業界で活躍するための実践的スキルを習得します！
【伊藤路春講師 PROFILE】
昭和56年に東京製菓学校を卒業後、ホテルオークラエンタープライズに入社。
その後、キャピトル東急ホテル、ホテル西洋銀座を経て、渡仏。
フランスではレストラン「Vivaroa（ビバロア）」にてシェフパティシエを務める。
フランスの権威ある「コンクール・シャルルプルースト」にて金メダル受賞。
4年後に帰国し、ホテル・グランパシフィック・メリディアン（現・ホテルグランドニッコー東京 台場）、東京ドームホテルにて活躍。
国内外を代表するアーティスト・著名人のバースデーケーキ・セレブレーションケーキの制作にも携わる。
