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- ＜サマーセミナー2024＞「コンラッド東京」エグゼク ...
2024.10.29東京
イベント
レコールバンタンは、100％プロフェッショナル講師による授業。
業界で活躍するプロが指導してくれるから、業界の最新トレンドや、現場で求められる実践的な技術を学ぶことができます。
今回は、7月下旬に実施されたサマーセミナーをレポート。教えてくださるのは、東京屈指のラグジュアリーホテル「コンラッド東京」エグゼクティヴ ペストリーシェフ 岡崎正輝講師。
「汐留にある『コンラッド東京』でシェフパティシエをしています。
コンラッドでは7年、ホテルに勤めて25年目になります。
今回、皆さんに作っていただくウエディングケーキは、ベリーがあふれでるデザインで、ホテルのシグニチャーケーキです」
まずは、ジェノワーズ（スポンジ）の作り方を受講生に解説。
「『コンラッド東京』のジェノワーズは、はちみつや乾燥卵白が入っているので、ふわふわとしたカステラのような生地です。
まず、全卵、卵黄、グラニュー糖、乾燥卵白、はちみつを湯煎で40度まで温めてミキサーで泡立てます。
泡のカサが増してきたら、ふるっておいた薄力粉を入れます。このとき、しっかり混ぜてください。
そして、湯煎または電子レンジで温めておいたバターと牛乳を加えます。最後に、170℃のオーブンで25分から30分焼成します」
焼き上げたジェノワーズの香りをチェック。「五感」を使って、受講生も美味しいケーキを覚えます。
今回は、時間の都合上、受講生には1人前のミニサイズジェノワーズをご用意。
続いて、シェフによるデモンストレーションを始めます。
- クリームを泡立ててます。目安は、泡立て器を逆さにしてもクリームが落ちない状態に。
- ケーキの側面にシャンティー（生クリーム）を塗っていきます。
- 続いて、側面にホワイトチョコレートを接着します。
- 「ストロベリー、ラズベリー、ブルーベリーがあふれ出るイメージで飾っていきます。
- 月上旬に、チームでクリームを塗る人、イチゴを切る人、ケーキの箱を折る人、など役割分担します。
- 昨年は、約5万5000粒のベリーを使いました。ちなみに、こちらのシグネチャーケーキはいくらすると思いますか？」
在校生「1万円？？」
岡崎講師「『ノエル・フレーズ』は、20cm & 12cm角の2段サイズで、2万8000円です。
『9cm角』が4900円、『12cm角』が7000円です。
パーティなどで、2段サイズを5個購入されるお客様もいらっしゃいました。お客さまの期待に応えられるものを作らなくてはいけません」
こうして、シグネチャー「ウエディングケーキ」が完成！
受講生も調理に入ります。1人分のミニサイズジェノワーズに、デコレーションを行います。
まずは、側面に生クリームを塗り、ホワイトチョコレートを貼り、ベリーを自由に飾り付け。
「ネームプレート」に、チョコレートペンで文字を書く受講生もいました。
また、各テーブルには、在校生が1名サポートとしてつくので、製菓初心者さんでも安心です。
岡崎講師も、テーブルを周ってチェックしてくださるので、質問をしやすい環境です！
30分ほどの調理を終えて、できあがり。
講師のお手本ケーキや、自分で調理したケーキを思い思いに撮影したら、岡崎講師のお話をうかがいながら試食タイムへ。
――― さまざまなホテルで、キャリアを積まれてきたと思います。ホテルパティシエを選ばれた理由は？
岡崎講師（以下同）「ホテルは、休日もあり、福利厚生も整っています。
両親のススメもあり、長い目で見たときに良いと思いました。
ホテルで働いて25年ほどになりますが、ソムリエやブライダルを企画するチームなど、色々な人と繋がることができます。
生活リズムを整えながら技術を磨くという意味でもオススメです。私自身も、ホテルパティシエを選んで良かったと思っています」
――― ホテルパティシエは、どんなお菓子に携わるのでしょうか？
「ウエディングケーキや、コース料理の皿盛りのデザート、ショップのケーキ、アフタヌーンティーまで幅広いです。
また、イタリアンやフレンチレストランで提供する用の、アイスクリームやムース、ソースなどのパーツを担うこともあります。
レストランシェフが仕上げる。幅広いジャンルのプロフェッショナルと連携します」
――― ホテルパティシエのやり甲斐は。
「『コンラッド東京』では、結婚式を挙げる新郎新婦様と打ち合わせをして、オーダーメイドケーキを承っています。
おふたりが出会った場所や、ゆかりのある土地の食材、希望するイメージなど、さまざまなご要望をうかがいます。
新郎新婦様から感謝の言葉をいただくこともあり、そうしたときに、やり甲斐を感じます。また挙式後も、毎年結婚記念日にホテルを訪れてくださる方もいらっしゃいます。
アフタヌーンティーに来てくださったお客さまが、その様子をInstagramにアップしてくださるのも嬉しいですし、パティシエとしてやっていて良かったなと思える瞬間がたくさんあります」
――― コンクールにチャレンジしたいと思われた理由は。
「コンクールに出るとなると、『僕なんて』、『私なんて』と思う人が大半だと思います。
僕も『僕なんて』と思っていた一人で、最初に出場したコンクールの結果は全然ダメでした。
22歳のとき、50人中48位くらいで、悔しかったです。なぜ、こんなに差が出たのかを考え、先輩にアドバイスを求めチャレンジし続けました。
コンクールで優勝して、シェフパティシエになれたことは大きな収穫です。何かひとつ、武器があるといいと思います。
チャレンジをする過程で失敗はもちろんありますが、自分にとってはすごくプラスになる経験だと思います」
――― 最後に、飲食業界を目指す受講生の皆さんにメッセージを！
「お菓子を作る職業はとても楽しく、お客さまから喜びをいただくことができます。
苦労や大変なことももちろんありますが、とても良い職業だなと思っています。『ありがとう』『また来るね』という声が苦労を上回ります。
きっと、お菓子が好きでセミナーに来て下さったと思います。ぜひ、飲食業界に進んでいただけたらと思います」とメッセージを寄せました。
レコールバンタンでは、業界で活躍するプロフェッショナルによるセミナーを定期的に開催しています。
飲食業界に興味がある方は、トップシェフの技術を間近で見ることができ、直接質問ができるチャンス！ぜひ、進路選びの参考に参加してみてください。
＜CONRAD TOKYO＞
https://conrad-tokyo.hiltonjapan.co.jp
＜岡崎正輝講師PROFILE＞
1979年、広島県生まれ。製菓専門学校を卒業後、1999年リーガロイヤルホテル入社。
ペストリー部門にて製菓業界でのキャリアをスタート。コンクール初受賞は2002年の「内海会ジュニアコンクール」（銅賞）。
その後、グランド ハイアット 東京ではペストリー副料理長として従事した。高度な技術と高い感性を持ち、
国内外様々な製菓コンクールにて権威ある賞を獲得。2012年3月には、国際的に有名な製菓コンクール「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ2012」にて優勝した。
精巧な技を駆使した飴細工（sucre d'art）を得意とし、その後もペストリーシェフとして数々の名スイーツを発表。
2014年からはアンダーズ 東京のペストリーシェフとして、ペストリーブティックの売上げにも寄与した。2017年7月1日より現職。
