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2024.10.27東京
イベント
レコールバンタンは「実践」重視！座学よりも調理メインのカリキュラムだから、
効率よく実践的スキルを身につけることができます。
今回は、10月27日に、在校生パティシエによるユニット「Renaitre -ルネートゥル-」による
特別授業・プレスクールをレポートします！
メンバーは中澤さん＆髙田さん。
髙田さん（写真右）「2人とも平凡な道は進んでいないので、いろんな話ができたらいいなと思います！」
中澤さん（写真左）「今回は、『ヌガーグラッセ』というスイーツをつくります。今回は皿盛りのデザートとして提供する形で、デモンストレーションしていきたいと思います！」とご挨拶。
【材料】
〈ヌガーグラッセ〉
フロマージュブラン（水切りヨーグルトのようなもの）、生クリーム35％、卵白、はちみつ、フランボワーズ、イチゴ、ピスタチオ、アーモンドスライス
〈サブレA,B〉
無塩バター、粉糖またはカソナード（サトウキビ100%の茶色い砂糖）、アーモンドプードル、薄力粉
サブレAとBの違いは粉糖を使うか、カソナードを使うか。
その差を感じてもらうことも、今回の授業のポイント！
〈ソース〉
フランボワーズピューレ、グラニュー糖、レモン汁、キルシュ（サクランボの蒸留酒）。
〈デコレーション〉
イチゴ、ブルーベリー、セルフィーユ（飾り用ハーブ）
ちなみに、今回のレシピは1年生前期授業で学んだもの。
中澤さん
「あんまりお菓子をつくったことがない人も、ただ泡立てて混ぜていくだけなので、やりやすいかと思います！」
１．イタリアンメレンゲをつくる
はちみつを温めていく髙田さん。
「最初に、イタリアンメレンゲっていうものをつくります。普通はグラニュー糖と水をシロップ状態にして、
卵白を泡立てたあとに入れてつくるんですが、今回ははちみつを使います！
グラニュー糖は、温度が重要だったりするんですけど、はちみつなので、沸いてもOKです」
中澤さんは、ハンドミキサーで卵白を泡立てながら解説していきます。
「イタリアンメレンゲ、聞いたことある人？いないかな。
みんなが知っているメレンゲって、卵白を泡立てて、そこに白砂糖を入れるフレンチメレンゲっていうものが多いと思います。メレンゲは主に3種類あって、フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲがあり、
それぞれ性質が違います。今回は生クリームと、『フロマージュブラン』っていう、チーズクリームと水切りヨーグルトの間のような材料を使います。
合わせるときに、しっかりめに泡を保ってほしいんです。
今回のレシピでは、ヌガーグラッセの糖分ははちみつのみ。
しっかり甘さを出すために、今回はイタリアンメレンゲを使っています」
髙田さん
「生クリームとフロマージュブランを合わせます。今回は結構ふんわりした食感にしたいので、
このとき、生クリームの気泡、メレンゲの気泡を潰さないように、やさしく混ぜてあげてください。
ある程度混ざったら、全量入れます」
髙田さん
「次に、冷凍のフランボワーズ、イチゴ、刻んだピスタチオと、少し炒めたアーモンドスライスを入れます！
フランボワーズとかイチゴは、溶けてくると色が出やすいです。
ピンク色にしてもいいんですけど、今回は白でいけたらと思っています。
全体的にザックリ混ざったらこれで終わりです！冷凍庫に入れて固めて、最後に盛り付けます」
ヌガーグラッセのイタリアンメレンゲ作り、生クリーム作りなど
各テーブルで役割分担し、交代しながら泡立て器で材料を混ぜていきます。
実習は、笑い声があがって、和気あいあいとした雰囲気！
２．粉糖とカソナード、シュガーを変えて2種類のサブレをつくる
中澤さん
「今回のレシピを見てもらうと、サブレが2種類あります。違いは、お砂糖です。
Aが粉糖で、Bがカソナード。カソナードは、黒糖に近い風味があります。
粉糖はグラニュー糖に代えても大丈夫です！」
無塩バターに、粉糖またはカソナード、ふるっておいた薄力粉＆アーモンドプードルを加え、混ぜていきます。
中澤さん「『シュガーバッター法』っていう、作り方でやっていきます。
バターに材料を全部混ぜちゃえばいい、っていうすごく簡単な方法です！」
粉っ気がなくなるまで混ぜる。生地を作ったら、冷凍庫で休ませるのがポイント！
中澤さん
「冷凍庫で休ませます。わざとそぼろ状にしているのに、すぐに焼くと生地が広がって1枚になっちゃったりするので」と説明。
中澤さん
「生地は、どんどんボロボロにして。大きさも自由だから、ゴツゴツしたのがいいとか、
食感をメッチャ残したいとかだったら、大きめでもいいですよ！」
受講生も調理へ。
冷ましたサブレ生地を取り出し、メンバーもゴム手袋をはめて生地をそぼろ状にバラしていきます。
中澤さん＆髙田さんは、受講生の作業を見守りつつ、積極的に話しかけていきます。
アルバイトの話、レコールバンタンの雰囲気など！どんな質問にも答えます。
そして、各テーブルへ、サブレA・Bを配布！食べ比べていただきました。
３．サブレＡ、Bを食べ比べ。どうやって使い分ける？
スタッフ「どちらが好みでしたか？」とアンケートを取ってみると、
A、Ｂそれぞれ半分ずつという結果に。では、どういときにカソナードを使うのでしょうか？
髙田さん
「焼き菓子が多いかも。キャラメルとか、はちみつのような香りがするのが特徴です！」
中澤さん
「今回はヌガーグラッセの下に敷く用。
メインではなく“サブ”だから、あんまり主張し過ぎないほうがいいので、粉糖を使っています。
丸いクッキー『ディアマン』だと、カソナードを使うほうが、甘みが強くなるからいいっていう人も多いかも」
と伝えます。
４．「独立開業チャレンジ」で得られたものは……
レコールバンタンならではの「独立開業チャレンジ」
本来であれば開業するまでに融資を受けたり、営業許可証を取らなくてはいけませんが、
「独立開業チャレンジ」は1日限定で自分自身で考えた開業プランを元に、
リアル店舗を出店できるプロジェクト。在校生全員がチャレンジする権利がありますが……
髙田さん
「まず、事業計画書と呼ばれる、お店のコンセプト、販売する商品、原価計算などを書いた資料を準備します」
中澤さん
「一次選考では、60組ぐらい応募者がいました。
人数の規定はないので、私たちは2人1組でしたが、1人、3～4人で応募するチームもあります。
二次選考で25組ぐらいに絞られて、試作の審査に入ります。
マーケティングの講師が審査してくださって、実現性や市場性、本当に調理して販売できるのか？
っていう点を見られます」
2024年8月4日に、EBISU SHOW ROOMにて「バンタングルメフェスティバル in TOKYO」を実施。
晴れて5組のブランドが出店を実現させました！
「Renaitre -ルネートゥル-」は232個のオリジナルタルトを用意し、完売。
髙田さん
「そもそも授業も85％以上出席していないと、応募できないんだよね」
中澤さん
「なので、いつもの授業もしっかり受けて！1年次から出席率を保ってください！」
５．デセールの盛り付け
