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2024.10.20東京
イベント
【本文】
レコールバンタンは、実習メインのカリキュラム。
また、講師は100％プロフェッショナルなので、業界で求められる実践的な技術を身につけることができます。
今回は、「ハイアット セントリック 銀座 東京」大澤隆一ペストリーシェフによるプレスクールをレポート。
大澤講師「ヴィーガンについて、知っている人はいますか？
簡単に言うと卵、牛乳、ゼラチン、ハチミツといった動物性原料を使わないスイーツです。
また、白砂糖も使いません。精製する過程で動物の骨がつかわれているためです」と解説。
そもそも、大澤シェフがヴィーガンスイーツをつくる理由とは……？
「いま、銀座のホテルで働いているのですが、お客さまの95％が海外からのインバウンドの方です。
宗教上の問題、食習慣などから卵や牛乳が食べられない人もいます。
また、国内でもアレルギーなどで乳製品や卵が食べられないという人が増え、
『ヴィーガン』の需要は増えていると思います。
パティシエを目指す人は、今日学ぶことを活用していただければと思います」
今回調理するのは「ヴィーガンタルト」。
タルト生地、スポンジ生地、キャラメル、バニラクリーム、洋梨のコンポート、チョコレートクリーム、グラサージュから成ります。
通常授業と同様に、講師によるデモンストレーションを見たあとに、受講生も調理に入ります。
＜1．「タルト生地」を仕込む＞
まずはタルト生地の仕込みから。（各材料の分量については受講生のみの限定公開とします）
①ボールにソイバターを入れます。
②粉糖を入れます。
③ふるった薄力粉＆コーンスターチを入れます。
大澤講師「このとき、少量の水を入れます。水が、卵と同じ『つなぎ』の役割を果たします」
④生地を伸ばしたら冷凍します。
＜2. 「バニラクリーム」を仕込む＞
①アーモンドミルクにカカオバターを入れて湯煎で溶かします。
②混ざったら、ホイッパーに持ちかえて、オーガニックシュガー、トレハロース、ジェルエスペッサ、バニラペーストを入れて混ぜます。
③事前にたてておいた豆乳クリームを合わせ、絞り袋に入れて型に絞ったら冷凍します。
＜3. 「スポンジ生地」を仕込む＞
リファリーヌ（米粉）、アーモンドパウダー、ベーキングパウダー、ココア、豆乳、メープルシロップ、
オーガニックシュガー、トレハロース、グレープシードオイル、バニラ エキストラクトを、バーミックスでダマがなくなるまで混ぜ合わせます。
紙を敷いた鉄板に生地を流し、180℃のコンベクションオーブンで、12分から16分ほど焼成します。
大澤講師「もしも、小麦粉を使っているとグルテンが形成されてしまうので、こんな風にガンガン混ぜられません。
でも米粉なので混ぜられます。
生地は冷凍もできますし、この生地を焼いてショートケーキを作ってもいいですよ！」とアドバイス。
＜4. 「タルト生地」を型に敷きこむ＞
冷凍しておいたタルト生地を取り出します。
タルトリングで丸型に抜き、生地を型に敷き込みます。
これを「フォンサージュ」と呼びます！
大澤講師「皆さんにもフォンサージュをしていただきますが、最初はできなくて当たり前。
在校生でも難しい技術ですし、これから入学して学べば大丈夫！」と勇気づけてくれます。
また、デモンストレーションのみですが、ヴィーガンのチョコチップクッキー、ヴィーガンクレームブリュレを調理。
受講生は、レシピも持ち帰ることができます！
大澤講師「薄く伸ばして焼くと、サクサク食感で日持ちします。
また、アイスクリームスクープで取って厚めに焼くとチューイーな食感に仕上がります。
ヴィーガンクレームブリュレにカボチャピューレを使うのは、色合いを出すためです」と、
ポイントを惜しみなく解説。
＜5． 「グラサージュ」を仕込む＞
砂糖と、ペクチンを合わせておき「カラク」（※ヴァローナのクーベルチョコレート）以外の材料を鍋に入れる。
火にかけて沸騰させたら、カラクに注ぎ入れ、空気が入らないようにバーミックスをかける。
32℃から35℃くらいで使用します。
＜6. ヴィーガンタルト仕上げ＞
ここで、冷凍していた「バニラクリーム」を取り出し「グラサージュ」をします。
グラサージュとは、ケーキやムースの表面に糖衣でコーティングし、ツヤを出すこと！
またここで各パーツを組み合わせて仕上げていきます。
タルト生地に、スポンジ、洋梨のコンポート、バニラクリームを組み立ててできあがり！
受講生の感想は……？
「洋菓子店で、製菓のアルバイトをしています。ヴィーガンスイーツは初めてつくりましたが、美味しいですしもっと研究したいです」
また、試食タイムで大澤講師に直接質問するメンバーもいました。
「ヴィーガン」「グルテンフリー」など、専門性の高い授業が受けられるのがレコールバンタンの特長です！
大澤講師「今回は『植物性原料だけでも、こんな風にお菓子ができる』ということを知ってもらえたら嬉しいです。
レコールバンタンの良いところは、業界で活躍する色んなシェフが来てくださるところ。
様々なシェフのいいところを吸収して、学んでいってください！」とエールを送りました。
レコールバンタンでは、『体験付きオープンキャンパス』を定期的に実施しています。
ぜひ、スクールの雰囲気を知りに来てください！
【大澤隆一 講師PROFILE】
2004年に専門学校を卒業後、カノビアーノドルチェにてキャリアをスタート。
2006年にフレデリック・スケルターが出店した日本初ペストリーブティックにて、
パティシエとして本格的に就業を開始。
その後、NOBU TOKYOのペストリー部門、台湾のペストリーブティック Micasa Dolci Pâtisserieでスーシェフとして活躍。
2012年に台湾から帰国後、ウェディング会社のペストリー部門での企画から制作の役割を担った後、
2014年にジャン・ジョルジュ 東京の立ち上げに伴い、ペストリーシェフに抜擢。
2018年12月より「ハイアット セントリック 銀座 東京」開業に伴い入社し、現職。
