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2024.11.07東京
イベント授業/特別講師/講演会
レコールバンタンは、「実践」重視のカリキュラム。座って学ぶ「座学」よりも「調理」中心のカリキュラムだから、効率的に技術を習得することができます。
レコールバンタンの雰囲気を体験できるのが、体験授業「サマーセミナー」！今回は、在校生が講師となり、受講生に「ハンバーガー」の美味しい作り方を伝授します！
「GENKAI BURGER」とは？＞
そもそも「GENKAI BURGER」とは、レコールバンタンが、ミシュラン1つ星シェフと協同開発したブランド。校舎にて期間限定でオープンし、調理・サービスを在校生（以下メンバーと表記）が行いました！
また、黒毛和牛やトリュフなどの高級食材を惜しげもなく使用したバーガーを「原価」で販売したことも話題に。
2024年6月には、日本一のハンバーガーを決める大会「JAPAN BURGER CHAMPIONSHIP 2024」にGENKAI BURGERが出場！！
イベントには、４日間で約2万3千人が来場し大成功をおさめました。
〈ハンバーガーの構成は？＞
講師を務めるのは、【写真左から順に】木村拓也さん（キムタク）、大塚良平さん（リョウちゃん）、佐藤弘康さん（ダンナ）！配布された資料には、レシピはもちろん、講師たちのニックネームも掲載されていて親しみやすい雰囲気です。
リラックスした空気感で、セミナーが始まりました。
「ハンバーガーは、人によって『パン料理』ととらえる人と『肉料理』と考える人に分かれます。
僕は肉料理として考え、肉々しさの限界を超えるものを作りたいと思いました」と、木村さん。
ハンバーガーの構成は、上から順に、バンズ、にんにく醤油、パテの上にチーズをのせたもの×2枚、タマネギ、マヨネーズ、バンズ。
「峰屋さんのバンズを使っています。
ハンバーガー業界では、素材の構成や、組み立てることを『ビルド』と呼びます」と解説。
ルセット（レシピ）
「パテに使うのは、オーストラリア産牛肩ロースのミンチ肉です。
牛は、飼料によっても味が異なるって知っていますか？牧草牛『グラスフェッド』は臭みが少なく、穀物を食べさせた牛『グレインフェッド』は、肉々しい味わいが特長です。
今回はグレインフェッドを選び、8mm挽きにしています。
また、牛ハラミ肉は1cm角のダイスカットにして食感を出します。
ミンチがうま味や脂身を、ハラミは食感を感じさせる役割を担っています」
にんにく醤油＆タマネギの仕込み＞
続いて、「にんにく醤油」作り。
ニンニク5gをみじん切りにしながら、「実は……レコールバンタンに入学するまで、包丁も握ったことがなくて。タコ焼きと焼きそばしか作れない状態から料理の道に入りました」と話す木村さん。
「ニンニクも、切り方で味が変わります！ニンニクは、『エクラゼ』（仏：潰す）と味わいがマイルドになります」と説明。
鍋に、濃口醤油20g、ニンニクを入れて火にかけます。
「にんにくは焦げると、ネガティブな香りになってしまいます。冷たい状態から入れて、焦がさないように気をつけて」とアドバイス。沸いたら粗熱をとり、使いやすい容器に入れて保存します。
すべての料理を理解するポイント。「5味＋1」とは？＞
5味とは、味覚を構成する「甘味、塩味、酸味、苦味、うま味」の要素。
木村さん「この5味にプラス1の要素を加えると、美味しい料理になるという考え方です。
では＋1とは何でしょう？香り、食感、温度、辛味、水分などもそうです！
GENKAI BURGERも、この理論に基づいて考えています。
ハンバーガーは一口で5味＋1を感じやすいメニューです！」
実は！タマネギを水にさらして辛味を取り、粗みじん切りにしたのにも理由が。
「タマネギは、辛みではなく＋1の『食感』や『水分』の役割で入れています！」
パテは、ミンチ肉＋ブロック肉で、肉々しくジューシーに！＞
木村さん「美味しいバンズに負けないパテを作ります！」
ボウルに牛肩ロースミンチを出し、赤身と脂身を乳化（水分と油分を混ぜる）させるように、こねます。
このとき、氷を入れたボウルの上で牛肉を入れたボウルを重ねて作業すると、脂身が溶けにくくてベター！
次に、ミンチの重量0.5％の塩を加え、粘りけが出るまでこねます。
木村さん「塩は、味に輪郭をもたせる働きがあります。でも、塩が強すぎると“塩味”になってしまうので加減が大切です」
100gずつ計量し「セルクル」と呼ばれる型に入れて、成型します。
「『JAPAN BURGER CHAMPIONSHIP 2024』に出場するにあたって、15～20店舗のハンバーガーショップを食べ歩き、ハンバーガー店に弟子入りしました。
働いたお店のハンバーガーのパテが2層になっていてすごく美味しくて。インスパイアされました！」とパテが2層の秘密を説明し、牛肉の「掃除」も実践。
普段は、お肉を掃除する専用の包丁で作業するそう。
セルクルにいれたミンチ肉に、ハラミをのせれば特製２層パテの準備が完了！
バンズを焼いて水分を抜く！
木村さん「バンズは、180度から200度くらいで、水分を抜いてあげます！フレンチでは、水分を抜くことを『シュエ』と呼びます」
また、バンズの上部を「クラウン」、下部を「ヒール」と呼び、ヒールには表面が見えなくなるくらい、たっぷりのマヨネーズをのせます。
「カロリーは気にせず、たっぷり塗りましょう！今日は特別に、カロリーゼロ！（笑）」と大塚さん。
木村さん「焼くときは、火が入りにくいのでハラミの面を下にして焼きます」
200℃のフライパンに乗せ、パテには塩、粗挽き胡椒をたっぷりと振ります。
2分ほど加熱したら裏返し、チーズをのせて蓋をしてさらに1分ほど焼きます。
にんにく醤油をかけて蓋をして蒸らし、取り出します。
ビルドして……
ビジュアル最強すぎる「GENKAI BURGER」のできあがり！！
気になるお味は……？
佐藤さんが試食して……「うっま！！！」と大絶賛。
溢れ出す肉汁と、笑顔が美味しさを物語っています。
デモンストレーションを見て、受講生もさっそくパテの成型＆焼きに取り掛かり、オリジナルバーガーを調理しました！
レコールバンタンの授業は、調理中心の「実践型」授業。
業界で活躍する講師が直接教えてくれるから、在学中からプロフェッショナルとしてイベントなどでも活躍できます。
今回は、在校生が講師を務めましたが、堂々と手際よく調理する姿から、入学後のイメージが明確になったのではないでしょうか？
レコールバンタンでは、定期的にセミナーを実施しています。
ぜひ進路決定の参考にしてみてくださいね！
【GENKAI BURGER】
IG：@genkai_burger
